做一道硬菜：虎皮扣肉/咸烧白

扣肉，在川渝叫烧白。

宴席热门菜肴，一般一盘10片到12片肉，宴席一桌十个人，每人一片，剩下一两片给加座的，或者是我这样脸皮厚的人。可以说是非常周到体贴了。

扣肉的特点，是和梅干菜（川渝是芽菜）搭配，一起蒸很久，肉要蒸软烂，味道很足。所以虽然看起来挺肥的，吃起来却很香，不腻。

另外，扣肉的皮是炸过的，软酥软酥的，吃起来很带劲。

这道菜稍微麻烦些，但“令人刮目相看指数“非常高，很值得学。

一块五花肉（500g），放入凉水锅里。

放入姜片、大葱（小葱打结也可以）、几粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。

开火煮上20分钟，基本上肉就8成熟了，而且肉腥味基本就没有了。

拿个牙签在肉皮上戳戳戳，让肉皮松驰一些，一会油炸的时候效果会更好，我没找到牙签，就用竹签了，没关系，用这个也可以剔牙。

然后在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽酱油。扣肉的表皮颜色很漂亮，上色这个步骤很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的颜色会更好看。

然后要下锅炸。

这个步骤就有点高危了，最好是达到220度的油温，烧到冒烟烟，把肉下入油锅，猪皮一面朝下，炸个十几秒，用筷子插着翻过来看看，焦黄色就好了。

这个时候会溅油，一定要拿个盾牌（锅盖）挡住。

油炸之后的油，不用倒掉，存在油壶里，下次可以继续油炸或者炒菜。放心，只要不是反复太多次，是没有问题的。

炸过的肉马上用凉水冲，这样可以让肉的表面，尤其是猪皮部分，更紧实、更有弹性，吃起来会有一点脆韧劲。

电影《饮食男女》开头，老爷子就做了这道菜，把肉从热油里捞起来，直接丢进冰水里，冰火两重天，看着就爽。

表皮略有点糊，影响不大，我们可以假装它没糊。。。。

切成均匀的片，不要切太薄，太薄的话，那种丰腴的口感就少了。

然后找一个小碗，把肉片摆放好，注意，一定要把有肉皮的一面朝下，这样倒扣出来之后，肉皮就在上面了，就很好看。

这个时候调其他的配菜。

不同的地区用的配菜不同，川渝的扣肉叫咸烧白，配菜是宜宾芽菜，其他地区则多是梅干菜。

芽菜是腌菜。梅干菜则是先腌制，后晒干，食用前再用水泡涨，原料都是芥菜，风味上也是相似的。

1斤猪肉，用200克左右的芽菜，如果是梅干菜，因为是干的，100克左右就够了。

它们不仅是作为配菜食用，同时这种腌菜特有的鲜香，可以使肉的滋味更鲜美，并吸收肉的油脂，使自身更滋润，减少肉的油腻感。

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