做一道蛋黄鸡翅，为咸蛋黄疯狂打call

中秋节刚过，想必大家都吃了不少月饼。

我对月饼不算特别喜爱，太甜。不过这也是没办法的事情，大多数甜点只需要几天的保质期，月饼一般需要两个月以上的保质期，不使用防腐剂的情况下，只能用更多的糖，才能达更长保质期的需要。

但唯独对蛋黄馅的月饼，我着实喜爱。这里的蛋黄，是咸蛋黄。好吃的咸蛋黄，沙沙的、细腻、油多、香、咸滋滋中透着点鲜。有了它，月饼也就不觉得那么甜腻了。

所以其他陷月饼我没咋动，蛋黄月饼都吃完了，但还是还不过瘾，就决定做一个蛋黄鸡翅来解馋。

咸蛋黄做菜，其实还蛮多的。金沙玉米很经典；蛋黄鸡翅、蛋黄南瓜这些，似乎在各个杭帮菜馆子里都是热门菜；蟹肥的季节，蛋黄焗蟹也是好吃极了；另外还有蛋黄山药、蛋黄排骨等等。

菜肴不少，好在做法是相似的，都是裹粉油炸，然后沾裹上咸蛋黄做成。会做一个，举一反三，就都可以做了。

我做蛋黄鸡翅，鸡翅是鸡身上最美味的部分，应该反对者不多吧。不柴不硬，软嫩多汁，当然，也是最贵的。

首先是腌鸡翅，加一点盐、料酒就可以了，盐入底味，料酒去腥。因为这道菜主要的味道特色在咸蛋黄，所以腌制就不需要太多其他的调料了，喧宾夺主就不好了。

但也不能不腌，否则里面的肉没盐味。

半小时左右就ok了。

然后准备蛋黄。

有那种袋装的纯蛋黄，省事，也省钱，但口感硬，不够酥，讲究一点的话，还是买咸鸭蛋自己剥。

一份菜，两个咸鸭蛋就组够了，蛋白剥掉，可以留着下粥。蛋黄要用刀背碾碎，越碎越好，才能更均匀的沾裹在鸡翅上面。

等鸡翅腌好之后，就可以进行下一步了。

蘸一层蛋液，然后沾裹上生粉，纯生粉就ok，有这么一层粉，炸出来就会很酥脆。

等油烧到160度的时候，放入鸡翅，炸三四分钟。（不想用这么多油的话，也可以用煎的方式）

至于怎么看油温，最好的方法，还是买个油温温度计最好，便宜的二三十块就能买到，七八十块能买个红外线的，远程测油温，非常好用。

炸三四分钟就捞出来，这时候鸡翅还不够金黄和酥脆，不着急。

这里就要讲一下复炸这一概念了，大块的食材进行油炸，炸两次最有利于使口感酥脆。第一次在160度（放入鸡翅后会降到140左右），炸三四分钟捞出来，等油温上升到180度以上再放进锅里复炸半分钟。

因为如果一直用低油温炸，表面就不会容易金黄酥脆，如果一直用高油温炸，可能外面快糊了，里面还没熟。所以先用低油温较长时间炸熟，再用高油温短时间炸脆。

呐，再炸一次，就酥脆很多。

然后，咸蛋黄登场了，锅烧热，放些油，油温不要太高，然后放入蛋黄，快速的炒散。（我把油放多了，其实不用很多，放一点就够了）

炒散之后，就开始冒泡泡，蛋黄也就更均匀的分散开，这时候把鸡翅放进去，翻炒翻炒，蛋黄就裹在鸡翅上面了。

包裹的过程不好看，就不放图片了。

刚盛出来的时候，鸡翅表面的蛋黄还是很多呈现泡泡状，过一会就好了，酥脆咸鲜，爱不释手。

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