主要观点总结
文章介绍了多种春季美食的烹饪方法和所需材料，包括东北鸡蛋酱、腊味蚕豆饭、香椿炒蛋、草籽炒年糕、春笋炒腊肉、荠菜百叶包、马兰头香干团子、青团和青饺、五指毛桃鸡汤等，并分享了不同美食的烹饪技巧和食材准备，让读者能够根据自己的口味和喜好尝试制作。
关键观点总结
关键观点1: 春季美食的介绍
文章介绍了多种春季美食，如东北鸡蛋酱、腊味蚕豆饭、香椿炒蛋、草籽炒年糕、春笋炒腊肉、荠菜百叶包、马兰头香干团子、青团和青饺、五指毛桃鸡汤等，涵盖了各地春季特色美食的烹饪方法和所需材料。
关键观点2: 烹饪技巧和食材准备
文章还分享了不同美食的烹饪技巧和食材准备，如东北鸡蛋酱的制作需要准备鸡蛋、干黄酱等，腊味蚕豆饭则需要大米、蚕豆、春笋等，让读者能够根据自己的口味和喜好尝试制作。
关键观点3: 分享制作经验
文章通过作者和编辑部的经验分享，提供了详细的烹饪步骤和注意事项，帮助读者成功制作出美味的春季美食，并享受舌尖上的季节流转。
正文
三月正是冬与春接力之时，北方的白萝卜和大白菜悄悄退场，南方的春笋已然冒头，在这万物复苏的好时节，不妨用一道道「冬去春来饭」来感受舌尖上的季节流转。
这一次，我们邀请了 4 位少数派作者，分别来自东北、华北、浙江和广东，他们分享的饭菜既有春日限定的美味，也有时令蔬菜的集合，还有顺应气候的食补，饱含浓郁的地域特色与土地之味。
@谷丰：转眼间，冬去春来。不知道为什么，最近一段日子自己经常会莫名的想吃一些清爽的东西。仔细想想，这大概是我的身体在提醒我，在「进补」了一个冬天后，应该在这个春天为身体减减负担了。
恰逢现在这个时节，正是将菠菜、生菜、水萝卜等应季蔬菜端上桌的好时候，于是我开始在脑海中搜剐怎么烹饪这些食材比较好呢？但是说来奇怪，在我思考的过程中，脑海里第一时间想到的居然不是它们的烹饪方法，而是另一种食物——鸡蛋酱。
这大概是因为小时候在农村的经历有关。小时的我在外面玩累了、嘴馋了并没有条件去买零食，而是会钻到菜园子里去拔几稞水萝卜、摘根黄瓜来打牙祭。有时也会觉得只吃这些东西有些没味道，便会回到自家厨房，将大人炸好的鸡蛋酱翻出来，沾着吃。不知怎么的，这种吃法就这样牢牢地住进了我的脑海，及使如今回想起当初的味道，依然会舌下生津，忍不住想要再尝上一口。想到这儿，我很快就做出决定，决定在这个春天再现当初的味道，用一些应季蔬菜搭配一碗鸡蛋酱，开启我沉睡了一个冬天的味蕾。
网络上流传过这样的一段话「在东北，万物皆可蘸酱」，这里说的「酱」，一般是指「东北大酱」。较为传统的做法是将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，酱块发酵后刷净毛，掰成小块入缸，一层酱一层盐，再加入适量净水，缸上边用纱布蒙好，之后每天还需要日晒打耙，这样晒一个多月差不多就可以吃了。
当然，现在大多数家庭已经不再自己做酱，而是选择在超市买袋装的成品酱。在选购成品酱的时候，我比较推荐有标注「干黄酱」或类似文字的酱。买的时候注意一下配料表，理论上添加剂越少越接近传统酱的味道（因自己的口味而异，如果更喜欢调制酱的味道买调制酱也行）。
酱买好之后，还需要准备以下原料：虾皮、鸡蛋、葱姜蒜切沫，准备好以上原料之后就可以开始制作炸酱了。
首先起锅烧油，油可以多一些（因为鸡蛋和酱都比较吃油）。在等待油热的同时将鸡蛋打散，然后将鸡蛋液倒入锅中，用铲子快速搅动锅内的鸡蛋液，将它炒熟、炒碎后盛出待用。盛的时候要将多余的油沥出，留在锅内。
将虾皮倒入锅中，用上一步骤剩下的油小火煸炒。刚倒进锅的虾皮因为有较多水分，锅内的油中会冒出大的气泡。随着虾皮水分渐渐挥发，气泡也会越来越小。气泡几乎不可见时，说明虾皮中的水分已经煸出，虾皮的颜色也会变成金黄色。这时将虾皮捞出，同样将油留在锅内待用。
依次将姜、蒜、葱倒入锅内小火煸炒，注意不要将它们煸糊。待煸出香味后，倒入干黄酱。将干黄酱炒熟、炒开，加入适量的清水（我习惯一份酱大概加三份水）。开大火，将酱烧开，同时不停搅拌锅内的酱，避免糊底（初次操作时建议将火调小点）。
加入适量的酱油调色、再加适量的白糖调味（酱和酱油都含有盐，因此不需要再加）；在熬制的过程中，锅内的酱会逐渐变的黏稠。熬到自己喜欢的黏稠度后，加入前面煸好的虾皮和鸡蛋，将它们翻炒均匀。
因为文中的做法是按照我自己的口味来的，所以稍微对制作过程做一些补充：
-
如果干黄酱吃不惯，可以依自己口味混合一些其它酱，例如甜面酱、芝麻酱等；
-
-
煸葱姜蒜这个步骤可以根据自己的口味进行调整。例如不喜欢姜的味道可以不加、喜欢辣可以加一些辣椒、也可以加一些花椒等；
-
鸡蛋酱出锅前如果再加一些葱花的话，会有更丰富的葱香味；
-
如果喜欢比较干的酱就多滚一会儿，喜欢鸡蛋咸一些，可以提前一些时间将鸡蛋倒锅里。
蘸酱菜
蘸酱菜在我的印象中是与鸡蛋酱搭配最简单，也是最能保留食物的原味的菜了，主要吃的就是蔬菜的新鲜劲。所以在买菜的时候，最好能保证蔬菜的新鲜，否则口感会大打折扣。
吃蘸酱菜的时候，我喜欢再备一些干豆腐皮。将干豆腐皮切成 10cm 左右的方块，将应季蔬菜切条或手撕成适合入口的小块，加上前面做好的鸡蛋酱，一份鲜美可口的蘸酱菜就完成了。
吃的时候将干豆腐皮在手心内摊开，将蔬菜和鸡蛋酱卷好，一口气吞掉，蔬菜的爽脆与鲜嫩、浓郁的酱香夹杂着蛋香在口腔中溺漫开来，咸鲜的味道更加烘托出蔬菜的鲜甜。而干豆腐皮带着柔软的豆香舌间悄然流淌，在中和着两者味道的同时也赋予了这口食物极大的满足感。
鸡蛋酱菠菜
鸡蛋酱除了直接用蔬菜沾食，还可以入菜，比如菠菜和鸡蛋就是很好的搭配，两者的营养成分可以相互补充，形成营养均衡的组合。而春天的菠菜之其它季节口感更加鲜嫩，因此只需要简单的加工就可以轻易获得美味的体验。
菠菜洗净切段，然后起锅烧水，待水沸腾后加适量盐和少许油，搅拌均匀；将切成段的菠菜倒入锅内焯水（建议先放根茎部分，后放菜叶，以保证两者同时成熟），煮熟后捞出，将水控净，然后装盘。最后加上刚刚做好的鸡蛋酱，吃的时候将鸡蛋酱和菠菜拌匀，夹起一口吃下，菠菜自然的鲜甜混合着鸡蛋酱浓郁的咸香，两者在嘴里翻腾旋转，呈现出一种简单而优雅的美味。
-
菠菜焯水时加盐是为了给菠菜添加一些底味，加植物油是为了保护菠菜的色泽，可放可不放；
-
菠菜涝出后，如果将菠菜过凉会增加一份脆爽，但过凉水后的成品更接近凉菜而不是热菜；
-
-
菠菜无论是否过凉水，鸡蛋酱最好可以保证与菠菜相同的温度。即菠菜是凉的，酱也是凉的；菠菜是热的，酱也要有一定的温度。如果两者一凉一热会影响成品的味道。
东北饭包
鸡蛋酱除了可以蘸菜、入菜之外，还有一种经典吃法是用来拌米饭，东北饭包就是这种吃法的代表。它的由来据说是从前打仗时，紧急行军的士兵来不及使用碗筷吃饭，只好用菜叶将米饭包好，方便行军时食用。且不论这段传闻的真伪，单从食用口感来说，饭包的口感在家常菜中的确是数一数二的——咬上一口饭包，在咀嚼的过程中会感受到清脆的蔬菜与柔软又弹性的米粒好似要在口中争个高低，土豆泥则时不时在两者间插上一脚，为口腔带来细腻顺滑的质感......
需要准备的配料有土豆、小葱、菜叶（一般为白菜叶或生菜叶）和油炸花生，以及前面做好的鸡蛋酱。
首先将土豆蒸熟，然后去皮，压成泥；盛出适量的米饭，将土豆泥、小葱、菜叶、油炸花生、鸡蛋酱倒入碗内，拌匀。
传统做法中，饭包需要用白菜叶将饭包好再食用，但因为我是自己在家吃，图方便就省了这步，直接将菜叶撕碎后拌到饭里了。
制作饭包时最好使用东北米，至于口味和配菜可以根据自己的口味灵活调整，例如菠菜、茄子、香菜、海苔、咸鸭蛋、火腿、香菇等都可以加进去，喜欢吃辣还可以加老干妈辣酱，甚至还有人直接拌辣条进去...... 总之，做饭包并没有固定的食材搭配，制作时按自己的喜好调整就好。
另外提醒大家：浓郁的酱香虽然别有风味，但酱作为一种高盐调味品，在烹饪过程中一定要控制好用量，宁少勿多，以免为身体造成额外的负担。
@潘誉晗：冬季里的腊味，配上春季的一些时令蔬菜，和米饭一起煮，操作起来并不困难，因此，在这里也分享煲仔饭和焖饭两种做法。我个人更喜欢以蚕豆略为主角的搭配，因为焖煮后的蚕豆粉粉的，拌饭很好吃，所以就以蚕豆和腊肉为主。
煲仔饭版
准备大米、蚕豆、春笋、腊肠、鸡蛋，调味用猪油、煲仔饭酱油（没有的话就用薄盐生抽或者蒸鱼豉油加一点白砂糖和芝麻香油、搅拌均匀代替）。大米清洗后，浸泡 30 分钟。浸泡大米的时间处理其他食材：蚕豆去壳、春笋和腊肠切片。接着，蚕豆和春笋焯水 2-3 分钟左右。
（大米浸泡 30 分钟之后）准备一口砂锅（我这里的量是一人份），砂锅烧大概半分钟之后关火，往砂锅里丢一大勺猪油，不需要用刷子刷猪油。拿两块隔热布抓住砂锅两边，转动砂锅。让猪油均匀在砂锅边上转上一圈便可。然后倒入大米，铺平整，加水，刚没过大米一点就可。盖上盖子开大火。听到砂锅里面发出「噗咚噗咚」的声音之后转小火。煮 5 分钟左右（两人份的稍大砂锅 7 分钟左右）。
5 分钟之后关火。焖 15 分钟。这时候的米已经熟了，但是内部会有点夹生，利用砂锅保温的功能焖上一会儿，里面的米就完全熟了。所以一人食快速烧米饭，我也非常推荐用这个办法。
15 分钟之后，打开砂锅盖子，在上面码上蚕豆、春笋和腊肠，打上一颗鸡蛋，然后沿着砂锅边上淋一圈猪油（液体状）或者芝麻香油。盖上盖子，开小火煮 5 分钟。
在这 5 分钟时间，每隔 1 分钟移动砂锅底部，借此让砂锅各个部分都可以均匀受热，从而形成漂亮的锅巴。5 分钟之后关火，开盖，淋上煲仔饭酱油即可。
这个方法是我结合、参考了网上很多方法，加上自己实际操作训练了四五年之后总结出来的一个时间，每次出来的锅巴也很完美，蛋黄的熟度也是刚刚好的流黄（如果喜欢这种的话建议用可生食鸡蛋）。
焖饭版
除了煲仔饭版的食材，我还会放豌豆香菇干和小青菜，调味用食用盐和薄盐生抽。大米提前冷水浸泡 1 小时。香菇干冲洗后用冷水泡开，也可以多泡一点香菇水，用来煮饭很香。如上处理好食材后，烧热锅之后往里面丢一大勺猪油。猪油化差不多了加入腊肠片，超出腊肠香味之后加入香菇干翻炒，接着依次加入春笋片、蚕豆和豌豆、青菜，加入少许食用盐和薄盐生抽调味，然后翻炒食材。
待蔬菜翻炒均匀之后加入大米，翻炒大概 1 分钟后加入浸泡香菇干的香菇水，大概至略微盖过食材便可。然后大火继续翻炒。翻炒至水分减少，米变色，用铲子平铺食材，用筷子插几个洞，然后盖盖子关小火煮 10 分钟后关火，焖 15 分钟便可。
用锅来做焖饭，怕的是要糊底，所以我会使用珐琅锅来做。如果家里没有珐琅锅的话，其实铁锅这些也是可以的，只是需要每过 2-3 分钟左右就打开盖子，用铲子铲动一下米饭，让它可以均匀受热。因此，如果是对这点没有自信的小伙伴，也可以把食材炒熟之后改成电饭锅煮，放进电锅之后直接按煮饭键便可。
@大熊bear：在西安菜市场看到紫红色的香椿芽冒头，就知道春天真的来了。这道成本不到 10块钱的香椿炒蛋，是本地人迎接春天的仪式感——从摘菜到出锅只要 8 分钟，比点外卖还快，却能吃到最鲜活的春天气息。
香椿其实是中国特有野菜，秦岭脚下的黄土地特别适合它生长。每年3月底到4月中旬，昼夜温差大的时候，香椿芽会疯狂分泌特殊香气物质。别看它味道有点冲，营养价值却意外的高，维生素 C 含量甚至是橙子的 3 倍，难怪北方人总说「三月不吃椿，错过等一年」。
挑香椿记住三个要点：选芽不超过食指长、叶子还没完全展开、梗部带点嫩绿色的。尤其是清明前一周的「头茬椿」，香气浓又没苦味。要是看到叶子发蔫或者梗部木质化，说明已经长老了，炒蛋会塞牙。
-
香椿 100 克洗净，开水里烫 15 秒马上捞（（去亚硝酸盐的关键步骤，同时香椿的红色也会褪去一些）；
-
切碎后混入 3 个鸡蛋，加半勺盐、半勺白胡椒粉搅匀；
-
热锅凉油，油温六成热倒蛋液，等底面定型再翻面，全程中小火；
-
蛋液八成熟就关火，用余温焖到全熟——这个火候控制能让鸡蛋嫩得像豆腐。
试过就知道，香椿那股特别的香气和鸡蛋真是绝配。它不像韭菜炒蛋那么冲，又比西红柿炒蛋多了山野气。今年春天要是遇见新鲜的香椿，真建议你花几分钟试试看。
@潘誉晗：水磨年糕也算是浙江的特色美食，我家吃年糕的频率比较固定，一周至少一次。平时吃和青菜肉丝、咸菜豆腐这些一起炒或煮，但是到了春季草籽上市之后，就一定会来几顿草籽年糕。
食材准备草籽、冬笋、鸡蛋、水磨年糕，草籽洗净切成小段，冬笋去皮洗净切成细丝。然后做鸡蛋丝：平底锅刷一层食用油烧到冒烟后关火，倒入打好的并且加入了一丢丢食用盐的鸡蛋液，并且迅速转动锅子，形成一个鸡蛋饼，盖盖子焖 2-3 分钟。将平底锅倒扣在案板上，这时候就会诞生一个非常漂亮的鸡蛋饼，冷却之后卷起来切成细丝。
另起一口锅，锅里倒入适量的食用油，油热了倒入冬笋丝翻炒，大概半分钟后加入水磨年糕，再翻炒大概半分钟之后倒入小碗水，盖盖子焖 1 分钟左右。
水磨年糕很容易熟，1 分钟之后基本就会软了，然后倒入草籽，翻炒大概 1 分钟后，加入适量的食用盐、蚝油调味，再加入一半鸡蛋丝翻炒均匀，出锅装盘之后可以放上另一半的鸡蛋丝点缀。
年糕的种类很多，但比起寻常的石磨年糕，我觉得水磨年糕的口感更细腻，吃起来也更软糯。加了一点水焖煮之后会有略微粘稠感，让配菜也可以完美地粘贴在年糕上，于是每吃一口年糕，都会有草籽、冬笋和鸡蛋丝，口感非常丰富。水磨年糕可以选择宁波、台州地区的，考虑到运费成本的关系，如果北方的小伙伴也可以一次性购买一定的量，到手之后切片分装冷冻就行。
@宛潼：广东的潮湿天气十分有利于春笋的生长，在我的老家粤北山区，每一次的雨后都能采摘到不少新鲜的春笋。春笋实在是一种百搭的食材，与各种肉类都合得来，甚至直接油焖都很好吃。哪怕如今已经在城市生活多年，也还是怀念那种味道。
食材准备春笋、腊肉、姜、葱、蒜及蒜苗。春笋尤以雷竹笋为佳，口感鲜嫩细腻，香气浓郁。你可以直接到菜市场去买，也可以直接买剥好的。这里因为我偷懒没起床去早市，所以没买到雷笋，只买到了比较一般的竹笋。腊肉方面，我自己喜欢湘西的烟笋腊肉，你可以根据自己的口味和喜好更换。如果实在买不到腊肉，用鲜肉也可以，只是需要提前腌制。
如果你和我一样买的是腊肉，首先需要将肉放进水中煮上半小时。这是为了去除肉的盐分，否则直接下锅炒会非常咸。煮好之后，将肉切一元硬币厚的薄片。如果你买的是鲜肉，洗净后切片，加入适量盐、酱油、老抽、蚝油，搅拌后再加入一部分淀粉，再搅拌后加入少许油，腌制十分钟以上。
然后是备竹笋。如果你买的是带壳的竹笋，在洗的过程中就可以一层一层将外壳剥掉，剥到没有干的外壳为止。如果是已经剥好壳的竹笋，洗净即可。将竹笋根部比较老的部分切去，接着切薄片。烧一锅水，水里加点盐，水开后将切好的竹笋下锅焯水到两分钟。这一步切记不能省略，因为春笋中的草酸比较多，不焯水吃起来会涩嘴。
