摘要：5年前，沙县小吃集团夸下海口，3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元，将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌，并最终上市。可现实的结果却是，国内市场急剧萎缩，山寨假冒不断，在黄焖鸡和重庆小面的冲击下，走下神坛，各自为政，谋求改变。沙县小吃怎么了？
中国规模最大的餐饮小吃是什么？如果这个问题放在2年前，很多人第一反应肯定是沙县小吃。
这张为沙县小吃全盛时期百度地图分布图
当时，全国沙县小吃店超2万家，几乎是肯德基的5倍，麦当劳的10倍，金字招牌贴满了整个中国版图。这还不算那些剽窃了沙县秘方，转而开起河南沙县、安徽沙县的山寨品牌。
随着近两年消费升级的冲击，沙县小吃的日子越来越不好过，饱受店面小、环境差、档次低、山寨口味的困扰。而与此同时，更加亲民、规模经营的黄焖鸡和重庆小面在异军突起，不断蚕食抢占沙县小吃的市场。
从百度指数我们可以看到，沙县小吃成名已久，最近5年保持不温不火相对平稳的状态。而黄焖鸡米饭和重庆小面从13年开始以火箭般的速度蹿升，风头已完全盖过沙县小吃。
在全国有近两万家门店的沙县小吃，为什么在消费升级的大趋势下，仍是各顾各的，靠低廉价格艰难求生？
昔日餐饮霸主是怎么一步一步走到这个局面，还要从沙县小吃走出去的历程说起。
民间集资失败
为避躲债
沙县小吃走出沙县
据沙县小吃网官方资料显示，沙县小吃最早是夏茂镇人带出去的。
1991年，有一个夏茂女人在福建金融管理干部学院旁，开了一家小吃店。主要供应：扁肉、拌面、水饺、蒸饺、炒饭等品种。当时，夏茂镇家家户户都会做蒸饺，这也是外地沙县小吃店的标配。
1992年8月的一天，金融学院的一名干部来到这家小店。他是熟客了，在跟男店主一起喝酒时，一时兴起说：“老板，你干嘛不打个招牌呢，像旁边“兰州拉面”有个店名也好啊！”店主夫妇一听，觉得是个好主意。可是取什么名好呢?干部说：“叫沙县风味小吃可以吗？”店主夫妇觉得不错。就这样，“沙县风味小吃”的招牌诞生了。
这家店开起来后，因独特的沙县风味，生意很就快红火了。当时，沙县当地由于赌博盛行、”标会”崩盘，很多人负债累累。 那些经常来小店落脚的老乡们，看到这种生意有利可图，便向老板请教，也在福州做起了沙县小吃。沙县小吃就这样走出沙县了。
在沙县，目前有6万多人在干小吃这一行，而全县一共才25万人，相当于每4个人里就有1个在外卖小吃；他们大多是夫妻档，投入个5、6万，就能在学校、社区等人流较大的地方，开个24平的小店，老公下厨，老婆收账，一月基本能赚个1、2万。
2013年，沙县小吃年营业额超60亿元，纯收入至少8亿元！随着规模的不断壮大，沙县小吃经营模式的弊端开始显露，从业人员素质偏低、小吃店规模偏小、档次偏低，经不起麦当劳、肯德基“舒适的经营环境与食品卫生、高雅品味”的有力竞争。沙县政府开始加强管理，成立沙县小吃集团，纳入连锁经营，助推沙县小吃转型升级。
连锁经营
之路
困难重重
关键词一、夫妻档，店与店之间各自为政
虽然表面上沙县小吃是在集团管理下授权“商标”，付费加盟，连锁经营，但事实上基本只允许沙县本地人和外地亲戚经营。维护品牌声誉，靠的是老乡和亲友相互监督。店与店之间彼此独立，甚至很多都没到工商局报备。
据工商局统计，在北京1500家沙县小吃门店中，只有不到800家是正式注册的。这是一盘沙子，即使有沙县小吃集团的存在，但这只是一个壳公司。本想做成特许经营的模式，按照商业计划书严格操作，有严格的质量、服务品质管控，计划3年整合6千家门店，5年实现年营收500亿元， 并谋求打包上市。可5年过去了，沙县小吃集团旗下的连锁店仅有二十几家左右，相比庞大的沙县小吃店显得微不足道。
关键词二、标准化
吃过沙县小吃的人，都有一个感觉，就是店里什么都卖，除了“老四样”想还增加了这两年火起来的外来品“黄焖鸡米饭”以及各式各样的盖浇饭、米粉、麻辣烫，甚至还炒几个小菜。几乎所有的沙县小吃都这么做，管理水平与标准化管理、连锁化运营、中央厨房支持等现代化连锁经营理念相距太远。
除了连锁经营困难重重，目前沙县小吃面临消费升级的冲击，在追求品质的大环境下原有的模式越来越行不通。
昔日餐饮霸主走下神坛的三个教训
价格不再亲民
沙县小吃这几年价格不断走高，已经到了在二线城市 一碗炒面、炒饭价格基本在12-13元左右。不少顾客抱怨：消费环境那么差，口味就那样，还涨价，真不知天高地厚！
也正是因为这样，沙县小吃作为民工之友，原本占据优势的价格因素现在也已经荡然无存。
服务不规范，卫生状况堪忧
卫生差，拉肚子等词汇近年来似乎成为了沙县小吃环境条件的代言词。作为“连锁加盟店”，沙县小吃的卫生环境分数远低于快餐小吃类的其他餐馆。虎扑网友发帖吐槽：一般有两个人固定的在包饺子，女主人忙里忙外，一会去厨房端菜，完了也去包，客人给一张一百的，女主人找钱的时候，找了N张十块的、一块的，点了半天，钱该有多脏，手上该有多少细菌，完了不洗手又接着去包。
口味单调，分散经营，各自为战
沙县小吃成名早，经过这些年的发展，特色菜品不增不减，市面上什么火爆卖什么，菜品乱七八糟花样很多，汤就5-6种，7-8种，连面带饭。对现在的年轻人越来越没有吸引力。
很多沙县小吃门店开始尝试转型，新增菜品，环境变好等等措施。但同时也看到，大部分的沙县老店依然保持原样。
从沙县小吃衰败反思：中国快餐品牌为何做不大
我国历来享有“饮食王国”的美称 ，各类新小吃、快餐层出不穷，只是近年来所出现的就有鸡蛋灌饼、土家烧饼、珍珠奶茶、上岛咖啡，可每一样这类小吃、或快餐食品几乎无一例外的都是在红火过一阵后归于沉寂，要么维持着一个较小的经营规模，要么干脆从市场上完全消失 。
为什么？
这类行业经营的人不行
传统观念上，社会看轻餐饮行业。认为那只是雕虫小技，不足挂齿，从事餐饮业、小吃经营的人社会地位不高。在如此观念影响下，我们看到从事小吃经营的许多是下岗人员、进城务工农民等。由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发现。这也就是为什么，沙县小吃集团力推整合店面，规模标准化经营，却遇到巨大无比的阻力。
普遍缺乏金融资源的支持
这类小吃的企业(一般都是作坊式小企业)，经常被认为经营不稳定、风险大，银行根本不愿意贷款。因为大都面临资金匮乏的问题，这类小企业在经营中急功近利，看中眼前的现金流，不愿冒风险改变、扩张也很好理解，但巨大市场潜力被浪费了。反观麦当劳，早在2005年位列全球500强企业第314名，美国50强企业第16名，销售额近 200亿美元。
但小编还是乐观的相信，有五千多年悠久历史的中华烹饪文明一旦与科学的商业运作模式相结合，必然不会再出现像沙县小吃、鸡蛋灌饼、珍珠奶茶这样的悲剧商业案例，会有越来越多的企业像“西少爷肉夹馍”、“西贝”、“九毛九”走上规模化连锁经营的道路。
创业财经汇（ID：chuangyezone）综合，参考资料：创业最前线、《当代经济 》 作者/胡迟、投资界、大象公会、知乎大v何明科、南方周末等。
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