如果说全国烧烤风格最丰富的大省，必须要提名云南。
从野性十足的傣味烧烤，到腌料酱香玩得飞起的建水烧烤，再到以细致精巧的把把烧出名的昭通……几乎每一个云南的好吃城市，都发展出了一派自己对烧烤的独特审美。
那问题来了：哪里可以吃遍云南的烧烤之精华呢？答案是昆明。
是的，昆明地处云南的交通中心，本省各地的打工人都汇集于此，又有深远的烧烤文化基础，食材丰富更不必说（本地的牛肉品质甚好，下面各省的食材北上，大多也都要经过昆明），堪称一座云南烧烤博物馆！先烤到变色，再在特制的醋酸蘸水里打个滚，吃时再蘸糊辣椒蘸水，仿佛嘴里开了一场香辣party。而且哦，因为昆明竞争激烈，不少小店都苦苦钻研出了自己的独门绝技，到了其他地方也是吃不到的。你能看到烧烤仙人亲自坐镇，烤一只焦香的鹌鹑，撕开带汁的大腿，蘸当天现磨的花椒面，让禽鲜与酥麻直顶天灵盖。我们拿出这些年在昆明的私藏精品烧烤店，一共4家，风格特长都各有不同，下次再来昆明，可以照单去吃👇。店名地址都整理在文末了，顺便还附上昆明好吃的牛菜店清单，记得看到最后！这一家是本次烧烤之旅的第一站，完全符合我们对一家"烧烤神店"的期待。去的早的人可以围桌而坐，老板娘亲自掌炭火，堪称烧烤仙人，套用现在流行的叫法，便是烧烤界板前omakase。烤法是昆明本地的炭火流派，食材只经过简单腌制，再快火猛炙，逼出焦香。最有含金量的，是老板娘自创的铁盘烧烤，让食材与调味在烈焰中水乳交融，香气极为生猛。烤鹌鹑是必点，虽不是极小的妙龄鹌鹑，但胜在新鲜，又提前腌制入味。火候自然是掌握得当，哪怕人再多，老板娘依然能精准翻面、挪动，甚至还会用吹风机调整炭火的火力大小。只烤得表皮焦酥，熏透浓浓的炭火香，而内里依然颇为细嫩，靠近胸的部位还有汁水。调味并不重，一定要蘸老板娘特制的花椒，每日现磨，用的还是香气最仙灵的青花椒，就是这一丝丝的酥麻，格外能衬出肉香与禽鲜。鸡爪和猪蹄也不错吃，同样是每天新鲜采购的食材，先卤后腌再烤。食材已经有卤水香气，经过炭火激发后，香气更复杂浓郁。口感酥烂、软糯，轻轻一抿就要在口中化开，还有微微的粘牙感，太美妙了。这里不用寻常的串签烤法，而是放在铁盘里，先化掉一大块牛油，再将粉嫩的鲜牛肉放入盘中炙烤。加入特制的酱料，最后撒一大把新鲜薄荷叶，直接原地升起一朵香气蘑菇云。牛肉不曾腌制，只烤到刚刚断生，因此不仅有肉感，也保留了恰到好处的嫩度。浸在牛油里更是吸足了丰厚脂香，薄荷的清凉画龙点睛，解除了油腻，让人欲罢不能。同样烤法的，还有脑花，那滋味更是胜过牛肉几倍，现在回想起来还要流口水……一样的铁盘，一样的牛油，只把那脑花烤得滋滋冒油，然后再捣碎，拌匀加了韭菜花辣酱的调料，只等到两者融为一体。脑花嫩到像内酯豆腐，但它毕竟是鲜美丰富的脑花啊！入口浓厚丰腴，口感也格外绵密细腻。这里还有一个作弊的吃法，那就是叫一碗卤面，把脑花加进去拌匀了一起吃。卤面是老板娘手工做的，卤汁和猪油下得足，肉末也给得大方，还有一咪咪酱油和糖的鲜甜味。裹上脑花后，那滋味可是平地起高楼——直让人幸福到想打鸣！这店已经开了十多年，老客不少，人多的时候甚至自觉做帮厨，替老板娘看着火候，大家一起闲聊，氛围格外好。这一家店的菜单十分简单，总共只有五道菜，业务重点十分清晰。烧烤只有牛肉串，一元一串。但即使是工作日的夜晚，也是络绎不绝，来吃的大多是文山老乡，水平久经考验。文山人爱吃酸，酸汤鸡是特色，酸牛肉也是特色，但酸味的来源却完全不同。酸汤需要经过发酵，而酸牛肉不曾发酵。只是在烤制时，要先烤个半熟，再在特制的醋水里打个滚，染上酸味。这酸汁穿透力极强，牛肉又切得薄，所以吃起来依然十分入味。软嫩中不失弹韧，咀嚼间还会渗出丝丝酸汁，香醇中还有清透感。店家自己磨制的糊辣椒非常辣，但足够香。重酸重辣和浓浓的椒糊香，会牢牢裹住唇齿，十分爽口过瘾。“胆子大”的，不妨试试生牛肉，是将新鲜牛肉剁碎后，浸泡在特制的酸汁里。这吃法极像芒市的撒撇，只是文山的料汁风格更简单粗暴，加大量的芫荽、糊辣椒还有白醋酸，大酸大辣，倒是和牛肉的生猛相得益彰。最神奇的一点是，文山人还会在这蘸水里放芥末，平添一抹清新呛辣。所以也许是心理作用吧，吃完生牛肉，只觉得这什么佐料都没放的凉拌黄瓜，格外脆爽清甜，瓜香浓郁。
这家店，是我几年前在点评上随意刷到的，一试惊艳，后来每次回昆明都要去吃。当地的烧烤分为两派，一派是腌制后的食材整块炭烤，一派是串成签的小肉串，这一家便是前者。其实云南的烧烤多为炭烤，但红河的腌制调味自成一派，格外擅长复合各种简单的调料，做出丰富的味觉层次。选得是肥瘦相间的夹层肉，厚薄适中，整块摊平了炭烤，两面都有焦黄色泽，吃起来接近猪颈肉的口感。除了寻常的酱油、辣椒等佐料，还放了足量白糖来腌制，因此烤出来除了香辣滋味儿，还有淡淡的焦糖甜。粉肠本身不好处理，选材不当容易有苦味，时间不准容易难嚼，特别是生烤，格外考验技术。不过这家的粉肠十分软糯，还有一丝丝弹感。火烤过的小米辣带出轻微辣意，嚼起来满口甘香。生肠更是难得，这是很多猪杂专门店都难以驾驭好的食材，在这里却十分美妙。看图就知道有多脆了吧，外皮烤得焦焦脆脆，但稍稍一压，还能溢出汁水。烤鱼同样是必点，剖开腌渍，烤的时候再抹匀酱料，双重入味。它不是傣式那种酸辣风格，更注重用葱蒜辣椒等香料去调动鱼肉风味，野性十足的炭火香，和鱼肉本身微微的回甘相得益彰。素菜也好吃：比如这烤茄子，不似一般的店剖成两半，而是先囫囵一整个放在烤架上，只烤到表皮黢黑。这样呢，既让茄子有了炭火香气，但又不至于烤干，所以切开还是鲜嫩稀软，水汪汪的。更要命的是，这烤茄子上撒了大量刚炒好的肉末，镬气满满。其他的诸如洋丝瓜、小瓜，都十足清甜，肉吃多了来清口很适合。个旧是红河的县级市，和上一家恰恰相反，这家做的是小串烧烤。将猪腿肉切成指尖大小的肉粒，穿在竹签上，烤到色泽金黄油亮。最特别的是，个旧人喜欢在肉串上洒满糖粉，入口浓郁的肉香和调料的甜辣相互碰撞，激发出丰富又和谐的味觉层次，一口一串贼过瘾。猪皮也是同理，不是那种薄片状，而是切成布丁般的厚块。晶莹剔透好似一块饱满的油脂，但入口还是黏黏糯糯，丝毫不腻，再加上甜甜辣辣的调味风格，着实令人上瘾。只需要一点油和炭火，便能轻易撩熟，带出草芽的脆嫩。入口甜丝丝水灵灵，在辣椒粉的衬托下更显清新。用糯米填了孔隙，放在炭火上烤，不加太多调料，甚至出落得比浙江的桂花糖藕更素净几分。入口有莲藕的清香和糯米的甜软，是云南烧烤少见的雅致选手。尤其是牛肉，和第一家的调味风格完全不同，几乎是泡在辣椒油里浸熟的。而且表面铺满一碟白芝麻，捞起来送入口中香气四溢，十足过瘾。石屏烤豆腐、佤族烤串、傣味包烧、昭通小肉串等等，其实都能在昆明找到。这里就是云南百味的缩影，可以让你一站式体验各种民族特色烧烤，这次写的店铺信息都在这里了，也欢迎大家留言分享自己心中的宝藏烧烤店。
