吃刺身居然只会配芥末酱油？那你错过了无数美味

吃货研究所专栏  第 63 期

▐ 你熟悉的芥末并不是真的芥末

被国人叫做绿芥末的山葵（わさび WASABI）作为日式调味的代表为全世界所知，甚至连艾泽拉斯大陆上的兽人族武器战剑圣砍人的时候都会大喊一声“WASABI！”日本的真·山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊，而是生长在河边的山葵Eutrema japonica地下茎，内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发，必须现磨现吃才能保证风味，溶在酱油里也会减弱味道，所以讲究的食客会把它放在鱼肉上，再用鱼肉蘸酱油吃，不会让山葵和酱油直接接触。

在鲨鱼皮上磨出来的山葵 。图：macaro-ni.jp

山葵的正确打开方式。图：matome.naver.jp

新鲜的山葵算是一种价格略贵的食材，管装的绿色山葵酱很多都不是纯山葵制作的，如果是在日本生产的，包装上有“本わさび使用（使用正宗山葵）“标识的是山葵含量超过50%的，有“本わさび入り（加入正宗山葵）”的是山葵含量不到50%的，这俩都没写的，则是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味，不过香气弱，也没有山葵那种隐约的甜味，因为容易栽培价格便宜所以经常被用来替代山葵，但它也是可以堂堂正正地出现在刺身盘里的，和乌贼等清淡刺身很配。

辣根本体。图：taberugo.net

乌贼刺身和辣根。图：matome.naver.jp

▐ 刺身也配葱姜蒜

包括山葵、生姜、大蒜、葱、紫苏在内的各种香辛料，在日式料理中统称药味，大部分的蘸料都包括至少一种药味的成分。药味可以掩盖腥味，腥味比较大的刺身，调料中的药味也会比较多，像熊本县著名的马肉刺身的蘸汁虽然各家店做法不同，但是姜、蒜、洋葱这三样是必不可少的。日本把食用鱼分成赤身鱼、白身鱼和青鱼三类，赤身鱼和青鱼体内容易变味的红色慢肌多，需要更多药味来佐餐。

马肉刺身和它的调料们  图：tenma.org

之前在柴鱼花一文中提到过的鲣鱼，就是赤身鱼的代表，深红色的厚切鲣鱼肉透着豪迈之气。新鲜的鲣鱼刺身配山葵和酱油自然很美味，不过生姜酱油也很常见，这是因为即使是在日本，大部分人吃到的鲣鱼也是经过冷藏或冷冻的，既方便运输又可以杀灭异尖线虫，可这也让鲣鱼的新鲜程度有所降低。鲣鱼肌肉切开接触空气后会很快氧化变黑，带有更重的腥气，生姜可以比山葵更好地压抑腥味，表现鲜香，所以在鲣鱼刺身的摆盘中，经常可以看到黄色的生姜泥，青花鱼、沙丁鱼、鲹鱼等青鱼也是同理。

配生姜的鲣鱼刺身。图：syokumemo.blog.jp

▐ 萝卜也能当调料

配鱼吃的药味中，还有一种叫大根おろし的东西，其实就是萝卜泥。萝卜我们都很熟悉，不过磨成泥当调料吃的在我国却很少见，这是日本的传统调料，叫做辣味萝卜（辛味大根）。辣味萝卜的品种很多，白的红的青的都有，根比普通萝卜小，一般也就巴掌大，含水量少，芥子油含量很高，磨碎以后会释放出强烈的辛辣味，只能作调料，不能跟普通萝卜那样直接吃。辣萝卜泥可以加酱油配刺身吃，不过它更多地是作为烤秋刀鱼的搭档。

辣味白萝卜 。图：hakakenosono.cocolog-nifty.com

配辣萝卜泥的鱼刺身。图：ueo.pupu.jp

▐ 不求人——自带调料的鱼

味道清淡的白身鱼不太适合药味太强的调料，山葵酱油是更通用的搭配，有些鱼甚至还随身自带调料。这些鱼的肝脏具有醇厚的口感和浓郁的香味，直击食客的嗜胆固醇本能，是海鲜中的超高级品，除了直接吃还可以做成肝酱油来配刺身。适宜做成肝酱油的鱼并不多，最常见的是剥皮鱼（丝背细鳞鲀Stephanolepis cirrhifer）和一些比目鱼，属于软体动物的鲍鱼也可以，长相蠢萌的翻车鱼由于容易变质，在日本只有在一些渔港才会吃，吃的时候也会把它的肝做成肝酱油。

自带调料的剥皮鱼。图：turiking.seesaa.net

    剥皮鱼最好吃的季节是秋天，这时它会在肝脏中积累大量营养物质以备寒冬，快刀切掉身体边缘，可以很方便地剥掉鱼皮，然后在头后方切断脊柱和背部，用手仔细把连着内脏团的头部撕下来，除去消化道，取出肥大的淡黄色肝脏，小心摘掉苦味的胆囊，就可以开始制作肝酱油了。

白色肥大的就是鱼肝了。图：hoyatabetai.blog34.fc2.com

粗豪的渔民把鱼肝和酱油简单粗暴地混合就算完工，而餐馆的厨师就要更讲究些，他们会把鱼肝细细切作臊子或是按在钢丝制成的细密滤网上摩擦，当所有的肝组织都被磨成泥落到下面的小碗里后，滤网上就只剩下了可以直接扔掉的筋膜。滤出的肝泥直接加上一点酱油，搅拌均匀后就是肝酱油了，有些更讲究的厨师还会在滤泥之前把肝用酒浸泡然后再蒸一小会以去腥增香。肝酱油具有鹅肝的丝滑口感却不油腻，最适合肝酱油的鱼当然是肝脏的主人本身，薄切的白色剥皮鱼刺身蘸上肝酱油，美味会被成倍地放大，山葵在这个时候只是陪衬品，懂行的食客不会让它大量出场以免喧宾夺主。

剥皮鱼刺身和肝酱油。图：narashi.blog.jp

▐ 比酱油更清爽的蘸料——柚子醋

刚才说了这么多，香辛料像走马灯一样变换，酱油却风雨不动安如山，事实上在刺身调料中，酱油也不是铁饭碗，有时也会被柚子醋取而代之。柚子醋日文原名ポン酢（PONSU）并没有强调必须用柚子来做，几乎所有的柑橘类水果都可以，因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。柚子醋的起源是荷兰语中的“pons”，这是一种用蒸馏酒、柑橘汁、肉豆蔻、砂糖混合的酒精饮料，传到日本后被逐渐演变成了现在的样子。市场上能买到的柚子醋有两种，一种是生柚子醋（生ポン酢），主料就是果汁和醋，还有一种是加了酱油的调味柚子醋（味付きポン酢），后者吃起来更方便所以现在一般说的柚子醋指的就是它，如果想减少盐分摄入的话用生柚子醋也可以，柚子醋的酸味和果香味很清爽，不太会掩盖鱼肉本来的味道。

石斑鱼刺身配柚子醋。图：starfort.cocolog-nifty.com

很多人在吃东西的时候都有一种追求正宗的心结，殊不知饮食也是在不断演化的，像刺身的调料就无所谓正宗不正宗，只有好吃不好吃之分。在日本，也有很多餐馆不断尝试新的配料，像蛋黄酱、芝士粉、黄芥末之类的西洋调料也被开发出来配刺身吃了，所以我们也不必拘泥于主流，多尝试下新口味也不错嘛。

下次吃刺身你不如也这样挤点蛋黄酱上去？  图：mi-journey.jp

所长说

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