"
临平塘栖有一道美食，名字很奇葩，叫做“细沙羊尾”，乍一看还以为是道肉菜，实际上它竟是道甜品！
逢年过节都占据临平人餐桌C位的点心，只有趁热吃味道最佳，所以刚上桌不一会儿就会被席卷一空。“假羊尾”赛过“真羊尾”，今天就来说说塘栖的“细沙羊尾”。
"
杭州的北面，有一个塘栖古镇，这是一个著名的江南小镇，是江南运河沿线唯一一个大运河穿镇而过的小镇。塘栖，因大运河的原因，交通便利，各业兴旺，商业繁华，使塘栖在明清时贵为“江南十大名镇”。作为一个方圆百里闻名的富庶小镇，这里的百姓历来对饮食十分讲究，讲究吃的好、吃的精、吃得细，从而也诞生了众多的美食。
图源 小红书@小覃一一旅行日记
前不久，我曾介绍过塘栖的“刺毛肉圆”（点击查看前文）。今天，就再来说说塘栖的另一道美食，她，就是“细沙羊尾”，既是一道名菜又是一道名点。
“细沙羊尾”，在塘栖的餐桌上已流行了相当久的历史，可以说，她很受塘栖百姓的喜爱。在旧时塘栖的酒席中，这“细沙羊尾”与那“粢毛肉圆”一样，都是一道不可缺少的名肴。
“细沙羊尾”是采用新鲜猪板油和优质豆沙为主要原料，制作时先将猪板油外的那层外膜剥除，再将它劈薄，切成一块块的长方条，然后嵌入小手指粗的用赤豆制成的细沙条，卷成长方条形，包实后用手搓圆，搓成橄榄圆形。另外，再用鸡蛋清加若干淀粉，搅拌均匀成泡糊状，这个蛋清的搅拌很重要，一定要搅拌到蛋清起泡为止，再把那已经搓圆的细沙猪油圆球投入蛋糊之中，滚一下后捞起后便成半成品了。
需要食用这道美食时，先开油锅，待油锅中的油四成热时，将浸过蛋糊的包裹着细沙猪油的橄榄形圆球，一只只地投入到油锅中去炸，待炸至那橄榄形圆球色泽呈浅黄、形体开始发胖并有点结壳时立即捞出，放在一边待凉。然后继续加温油锅，待七成热时再将刚才炸过的圆球放入油锅中再炸，直炸至色泽金黄便可。捞起后，在这橄榄形圆球的面在上撒上白糖即可食用。旧时。考究的店家还洒上些红丝绿丝，这红丝绿丝是一种可食用的蜜饯制品。
吃“细沙羊尾”还有个门道，那就是还得趁热吃，热的时候里面的细沙火烫，吃起来细腻甜香听清道极佳。但等到冷了时，吃起来味道就大打折扣了。故酒席上该菜一上，不一会儿就席卷一空，其原因就在于要趁热吃的缘故。
旧时塘栖镇上各家馆子店所卖的“细沙羊尾”均是自做自卖。现时塘栖镇上的酒家，虽然也有自行加工“细沙羊尾”的，但相当一部分店家，因其加工过程太复杂，都已不是自家做的了，反正菜场上有“细沙羊尾”的半成品卖，故这些店中所卖的“细沙羊尾”大都是从菜市场买来的半成品，买回来后在自家店中炸一下而已。当然，这“细沙羊尾”一定要分两次炸味道更佳，如偷工减料一次炸成，其味道要差很多……
“细沙羊尾”，中间有个“羊”字，初次听到，很容易与那些“小肥羊”“大肥羊”联系起来，将它误认为一道用羊尾巴做成的美食。
我也同样如此。记得在五十多年前我刚到塘栖时，一听到 “细沙羊尾”，就立即摇头说：“我不吃”。因为我这人从小就不吃羊肉，一听“细沙羊尾”，便认为是真的烧羊尾巴了。其实，是我误解了，这“细沙羊尾”与真正的“羊尾巴”八竿子也打不到一起，丝毫没有一丁点儿关系，它是一道点心，还是一道甜食，搞清楚后，便成了我这个不吃羊肉的人的最爱了。
那么这道甜食为什么会有“细沙羊尾”这么个奇怪的名称呢？
为此，我曾向多个厨师打听，他们的回答大同小异，都说是因其外观形状有点形似羊的尾巴，又加上里面裹上了细沙，故得其名。但我总觉得这样的说法，还是缺少点说服力，最好这其中再有个什么故事，那就更好了。可是，几十年来，我一直在关注这道美食，可一直没搜集到相关的故事。
前年，我突然看到被誉为“中国谈吃第一人”的唐鲁孙先生写的《再谈吃在北平》一文，这篇文章中谈到的美食居然有一道“炸假羊尾”。唐先生在文章中是这样描绘这道美食的：“‘炸假羊尾’也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄的滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。”这下没错了，这北京的“炸假羊尾”完全与塘栖的“细沙羊尾”相似，这里肯定有故事呀。难道这是当年乾隆皇帝下江南的时候，在塘栖品尝了这“细沙羊尾”，然后把它带到了北京？还是乾隆皇帝下江南时，随身带的厨师会做这“炸假羊尾”，到塘栖后便将这道手艺留在了塘栖？
呵呵，这里都有故事，我们的美食，就是靠着故事，名气才越来越响的呀……
关于这“细沙羊尾”，我总觉得“细沙羊尾”的“细”字错了，应该是“洗”字。为什么？这就牵涉到里面的豆沙了……
我们这一带的“豆沙”都由赤豆制成，制作方式有两种，一种去皮，一种不去皮。在制作过程中，去皮要比不去皮复杂多了，但一分辛苦换来一分欢欣，那去皮后的“豆沙”吃起来更细腻，口感与不去皮的完全不是一个层面上的。所以，旧时自家吃的洗沙大都是自行加工，去皮制作。而那些点心店里，为了贪图快和方便，往往是不去皮的……
小时候，姆妈做“豆沙”时，我帮不上忙，就呆在一边看。制作“豆沙”需要上好的赤豆，姆妈先是从粮站里买来赤豆，洗干净后放在锅子里加水煮开，让它滚上几分钟将赤豆煮熟，再在脸盆里放一只竹丝编成的米淘罗，将煮熟后的赤豆倒入米淘罗里，然后用手夹水去搓，把豆皮搓开，豆肉在水中就被搓成了豆沙，和水一起渗落在盆中，用不了多久，米淘罗里就仅剩下一批豆皮，豆沙全都随着水渗到下面的脸盆中了。此时，再将脸盆中的豆沙水装入一只事先准备好的白布袋里，扎好袋口，双手用力去挤那布袋，将里面的水分挤出来，这样反复挤几次，布袋里剩下的就全是豆沙了。也许是由于豆沙的制作要用双手去洗、去挤，故民间把“豆沙”叫成“洗沙”，又把做洗沙的制作称之为“挤洗沙”。
所以，我总觉得这个以“豆沙”为主体的点心当然该叫“洗沙羊尾”。但是，约定俗成，我看各家酒楼书写的都是“细沙羊尾”，故也只得跟从。只是在此说明，“洗沙羊尾”之说只是自己的一家之见罢了。
附带说一下，在我们浙江的临海，有道美食叫“蛋清羊尾”。我特地赶去尝过，总觉得与塘栖的“细沙羊尾”不能比，其一是他们少了点猪油，味道大打折扣；其二，他们街上卖的“蛋清羊尾”都不是手工的了，而是半机械化了……
刚出锅时的“细沙羊尾”
外脆里酥，趁热来一口
红豆的甜蜜在嘴里漫开，酥软细腻
是地道的江南风味！
你有没有吃过这道“细沙羊尾”？
杭州本土还有哪些好吃的甜点
欢迎评论区分享
如果你喜欢夜阑挑灯、落笔添香，如果你恰好有新的感悟、新的发现、新的心得想与大家交流，如果你在某一领域有独到的见解，欢迎你成为“夜读”的分享人。
文字/丰国需
制图/叶丛
编辑/余紫琦
责编/曹姣娜、谢俊
