青竹新消费
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“青竹报告”
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全文为5900字，阅读约需8分钟
“中午吃啥好呢？”“火锅吧。”“好。”
“晚上吃啥好呢？”“火锅吧。”“好。”
“看完电影吃啥好呢？”“火锅吧。”“好。”
“买了一堆海鲜回家，怎么做好咧？”“涮着吃呗。”“好。”
没有什么事情是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿。
在成都，有人一周要吃4次火锅，抽样平均一周1.4次火锅，如此算来人均一年花费3540元。
作为吃货大国，到2016年我国已有超过35万家火锅店，渗透率为7.3%，成为中国第一大美食。而成都人一年在火锅店消费120亿元，他们吃掉的火锅锅底连起来可以绕地球一圈。据中国餐饮报告统计，火锅是餐饮第一大品类，占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。
不得不说，火锅市场发展迅猛。元老派如海底捞、小肥羊、德庄等不断创新，新生派如淘汰郎、挑食、来一火也不断涌现。
今天，青竹君就跟大家聊聊“火锅”。
据说火锅的普及发展是在宋朝，有了「涮法」即将肉切成薄片烫熟了蘸酱吃。后来烹饪技艺不断发展，火锅品类也丰富起来。其中，最有代表性的是北派三锅与南派三锅。
后来，它们带着一帮兄弟各自发展，南北两派三十多个小分队在壮大。
火锅事业生生不息，从选材到烹饪，都经过了一系列的工艺。整合原材料种植、养殖，辅料加工、生态，配套工具生产、贸易，一个商业生态圈已然形成。
一般来说，火锅是中餐中最容易做标品的一种，它不需要大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产完成，配菜的问题直接交给供应链端负责。
但从建立生产基地，到创建加工基地、配送物流基地、商家，每一个生产环节都有特定的标准。
如德庄、秦妈、海底捞、魏老香、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌、田源鸡等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味品、加工基地以及配送加工物流基地。完善的生产链不但保证了企业的品质，更是降低了成本，创造了更多的利润。
在供应链之上，火锅品牌也做了一些调整与优化，如“来一火”。
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案例：来一火
来一火是成都的一家创业公司，定位为火锅外送平台，覆盖近200家火锅店。
火锅这个品类优势很多，底料、调料标准化，毛利率高，菜品口味差别小，加工简单、只需切配，唯一的不足是消费频次较低;而火锅外送的核心点在于如何提高配送效率、分摊配送成本;针对这几个问题，来一火主要做了4点尝试：
1、仓配一体化
就配送效率而言，自建物流仓储的好处显而易见，省去了配送员到店的时间，同时能及时核对库存，方便地实现库存管理，这与电商平台设立物流站的原理类似。据悉来一火的1个仓储点已经投入使用，另外2个在建设中;他们选择与消费量大的5家火锅品牌合作，这些生鲜菜品的库存周转期是一到两天，库存量的参考数据是第二天的订单总量，而这个会根据以往的消费数据来预估，最大限度地降低库存损耗甚至无库存化(当天卖完)。
2、自营酒水饮料
辣的火锅会催生对酒水类的需求，在用户点菜后来一火会提供单价较低的饮料作为备选，这些饮料能贡献15%的销售，每单有2元的毛利，这是推出附加业务以降低亏损的一个重要体现。
3、拓宽场景应用
从实际情况来看，火锅送到公司、家庭的情况较普遍，但是如KTV、户外场景等其他场所可不可以?不排除其可能性，丰富的场景应用下也方便挖掘用户的多层次需求，进而有利于拓宽用户群和增值服务。
4、 推出一个人的火锅菜
按照来一火提供的数据，成都火锅的平均消费人数是每桌4人，因而能达到高频次是很困难的;他们在尝试推出一个人的火锅菜(冒菜)，这与呷哺呷哺的模式相似，两者目的都是为累积用户、提高消费频次，该业务预计11月上线。
截至2015年9月，中国共计超过35万家火锅商户，渗透率达7.3%，相当于每6个人里就有1个人在吃火锅，其中重庆火锅平均每5家餐厅就有1家是火锅。从下图可看出，在各省火锅商户渗透率中，重庆、贵州、四川、云南、山西所占的商户比例较高。
当然，随着不断发展，如今火锅已渗透到各个县区。但与此同时，市场也处于疲软状态。2016年，成都
面临着现
存量高、阵亡率高的“双高现象”
：从年初的近1万家跌至7000多家，跌幅高达28%。
看到近两年火锅市场的变化，一家长期经营重庆老灶火锅的老板显得有些惆怅。现在开一家火锅店不像前几年那么容易了，某大街一家较为出名的老火锅，在去年一年之内也二更其主，让众多忠实粉丝唏嘘不已。
火锅店上升空间狭小，但底料市场仍是个商机。在京东、天猫等平台上销售的火锅底料品牌达200多个，有4000多个商品，火锅底料的竞争可见一斑。目前，火锅底料行业有着500亿元左右的市场容量，火锅知名品牌做这个市场，有着天然优势。
其中，这些火锅底料品牌中不乏德庄、捞派、蜀九香、小肥羊、皇城老妈、刘一手、呷哺呷哺等大品牌。
就目前国内底料零售市场，最受消费者欢迎的仍是川渝口味的火锅底料，其占火锅底料市场份额50%以上。但就市场份额而言，火锅底料市场品牌集中度仍然偏低，据调查，零售市场占有率前三品牌相加，也不足16%。这为后来者的品牌突围创造了有利条件。
2016-2017年火锅底料十大品牌排行榜
纵观火锅市场，目前国内主要玩家有海底捞、小肥羊、皇城老妈、巴将军、小天鹅、德庄、千味涮、小辉哥、呷哺呷哺、巴奴毛肚等，崛起玩家有挑食、锅否、淘汰郎、来一火。
青竹君根据各品牌布局省市，整理了一张玩家布局图（仅供参考）。从上图可以看出，小肥羊、小天鹅、巴将军遍布省市较多。就开店数量而言，德庄、呷哺呷哺、巴将军、小天鹅则领先其他品牌。
国内火锅品牌多集中于华东、中南地区，其中北京、上海、天津、成都、重庆是主要布局城市。而新疆、西藏、内蒙古则因地理环境、饮食习惯等原因，布局地区不多。
目前，火锅在市场上有几种成熟的服务形态。
服务形态一：火锅连锁
在中国，火锅连锁是成熟业态。其中，海底捞拥有190家连锁店，遍布国内外61个城市。火锅主要经营模式有：点菜式、自助式、卖份式、论斤式、论串式。传统火锅有2000-3000亿元的市场规模需要互联网化，简化产业链提高人效和毛利率，火锅店的毛利率一般在50以上，正常情况为60%。
服务形态二：火锅外卖
火锅外卖成了新品牌的主要服务形态，近两年融资项目多为火锅外卖。同样的产品，消费者愿意花更多的钱去购买一个新生品牌，可见抢占品类认知的重要性。火锅外卖可分为三类，
第一类是第三方提供食材的
上门O2O
火锅外卖公司，像亿欧曾报道过的 “挑食火锅送”、“来一火”等；第二类是自家饭店带有外卖服务，如“Hi捞送”；第三类是拥有自有品牌的自营火锅外卖，例如中农庄园家家送等。
服务形态三：火锅第三方服务
第三方服务商则侧重供应链一块，包括提供火锅行业管理、生产制作、食材采购、仓储分拣、物流配送等服务。
火锅市场仍存在需求，即使是一家独大的局面，也有不少玩家涌进来。目前活跃品牌有海底捞、小肥羊、呷哺呷哺、巴奴毛肚、淘汰郎。青竹君在IT桔子上搜索，火锅品牌稀少，共12家企业，分属于3个细分方向。其中，7家拿到了融资，项目多在北京。
获投企业
从数据中我们可以发现，获得融资的项目多集中在2015年，2015年后，获投的项目大大减少，机构也更为谨慎。近两年，新餐饮崛起，信良记、新辣道、吃个汤、好色派沙拉等相继拿到融资，而火锅还在做尝试，新品类新渠道新品牌，如淘汰郎、挑食，但获投项目仍为少数。
融资时间梳理
不难看出火锅的新时代仍未到来，但从它的发展特点来看，我们或许能从中窥探一二。
1.容易标准化，能形成快速的连锁模式
从火锅的商业模式看，虽然有进入门槛低的缺点，但也正是由于没有厨师，火锅是最容易将餐饮标准化的行业，能够做到比较快速的连锁模式。
2.时间效率高，翻台率更高
从之前对于奶茶和星巴克的研究中，我们一直强调餐饮的核心是时间段是否充足。从过去几年留存下来的火锅店看，他们的成功往往胜在时间效率高，翻台率也更高。我们拿海底捞为例，这是一家少数半夜12点后去依然需要排队等候的火锅店，平均一个晚上能够达到4次翻台率的火锅店。目前另一家晚上生意能和海底捞抗衡的就是最近网红火锅店哥老官。
而说到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺为代表的小火锅模式。由于小火锅吃的人比较少，基本上就是1-2个人，导致平均吃火锅的速度会更快，一个晚上也能达到海底捞的翻台率水平。而且座位都是U型设计，提高了座位密度，减少了员工数量，导致小火锅的坪效也比普通火锅店高。
3. “个体户”的野蛮生长空间变窄
在火锅市场中，以往的闯入者多以个体、单店形式“入门”，这源于该品类标准化程度高、可复制性强、进入门槛低等特点。但是，当市场竞争愈加激烈以后，这种“小而美”的优势将遭到削弱。
井格火锅创始人王贻达这样预测：“火锅业正在洗牌，随着房租、人力、管理成本的增加，未来两三年内个人经营的单体火锅店的生存空间会受到很大挤压。在北京等一线城市，这种状况会更明显，因为在一线城市发展，除了房租等压力，运营能力是一个更大的考验。”
4. 市场对细分后差异化打法的要求越来越高
市场细分，特别是重庆火锅、四川火锅这种背景类似，还曾经相爱相杀品类的细分，对差异化运营的要求更高。它们不只面临产品差异化的问题，运营差异化、传播差异化、品牌气质差异化的需求也将愈发迫切。
5.选择性套餐，品类SKU少，易于管理
而且这类小火锅店提供的是有选择性的套餐。基本上仅仅是荤菜可以选择，蔬菜是一个标准化的套餐中，品类的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，从大的人口结构看，人口红利拐点出现后一人食文化会越来越盛行。今天的日本已经有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火锅依然符合未来发展趋势。当然，呷哺呷哺这种模式最终比拼的是运营能力，这几年上海出现的石二锅已经对他产生了冲击。
当然，和小火锅同样处于高速发展期的是火锅外卖模式。和奶茶外卖类似，火锅外卖也能大大提高单店的坪效，而且越来越多家庭也愿意为外卖支付更高的金额。我们在星巴克模式的分析中也说过，星巴克在餐饮中能够成为一台印钞机，就是因为其外卖的属性。未来，火锅外卖在中国也会越来越流行。
以下，青竹君以巴奴毛肚为例，进行品牌分析。
品类解决入口问题，品牌解决心智问题。
品牌战略的核心就是占领顾客心智。唯有占领心智才能形成口碑传播，形成势能，即使你的店面还没开到那个地方，但那里的顾客已经听说过你，消费期待就开始提前累积，搬着小板凳等你来。
那么巴奴是如何通过品牌空战来吊足常州消费者胃口的？
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产品
毛肚是巴奴产品体系中的记忆点，是其中让人印象深刻的爆款。
而所谓爆款，就是产品的不同。
为了强化不同，巴奴围绕毛肚做足了仪式感：
1.专门设置了毛肚特岗。上毛肚的小哥不仅颜值高，形象也和普通传菜生不同，耀眼的白褂子，高高的厨师帽，有大厨的范儿。
