片儿川在杭州人心里的地位，如同古时进京赶考的书生家乡那位结发妻。纵使高中状元飞黄腾达，身边莺莺燕燕余音绕梁，可午夜梦回时，依然会想起她素衣盘发，一颦一笑。
说来也怪，在杭州待了那么多年，我第一次吃片儿川，不是在菊英，也不是在街头巷尾的杭帮面馆，反倒是几个月前，和当时刚刚分手的男朋友，在一家吃小龙虾的新奇餐厅里。
新奇之处在于，uncle吴的这家“你别走”，在黄龙饭店，他的宴西湖边上。不在夜里馋虫出没的河东路夜宵街，也不在小龙虾聚居地望江门。若是手里没几张底牌，恐怕没人敢把龙虾馆子开进黄龙饭店。
店名，实在太适合我们这样容易为爱冲动负气的男女了。年轻气盛，一点鸡毛蒜皮就能吵得不可开交，说到底无非是诸如你把我薯片吃完，我把你金鱼养死了的小事。
分开了后悔，想求和又羞于启齿，于是挽留和原谅，用一顿饭来进行，便显得温和饱满了许多。
轻工业风装修，窗明几净的大堂，在街边的龙虾馆子盛行无所谓环境，只要吃个痛快的杭州，还是第一家。
菜单上的龙虾河虾北极甜虾们，则明里暗里冲你叫嚣着：“你别走”是一间——用日本匠人的说法叫做——虾专门店。意即，吃应季的，时令的虾。
我曾一度怀疑老吴是否要把十二生肖给包圆了，为每一个生肖开一家专门店，还替他苦恼了好久，龙和猴儿该怎么吃。
因为“专门店”，说来容易，其实颇考验餐厅寻觅应季货源的能力，以及对成本的掌控。
也是在这张菜单上，我看到了闻所未闻见所未见的，片儿川小龙虾。
老吴喜欢的片儿川汤底，用的是上好的雪里蕻雪菜，要经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等等工序，才算得上脆嫩并存的尤物。配菜里少不了笋干素鸡藕片，龙虾藏在里头，捞起来个个脑壳里都有虾黄。
彼时我头一回听说，小龙虾放入汤底里煮之前，要先炸过。骤高的油温不仅能杀菌，还使其肉质紧实，水分全然锁住，这是吃来饱满鲜嫩的前提。炸好，浸润在汤里晾凉，汁水慢慢渗进坚硬的壳，才能入味。
将龙虾扫荡干净，叫服务员帮忙下一份面条，便成了真真切切的片儿川，我人生中吃的第一碗。
几场台风转转悠悠地走了，秋天才刚有露面的意思。这边厢打得如火如荼的小龙虾大战将将熄了火，这种侵占杭州人半个胃的食物，张扬跋扈地横行在街头巷尾的大小餐馆里，恃宠而骄了一整个夏天。
然而九月，是餐桌属性的分界，即将下市的小龙虾泪眼涟涟依依惜别，应季的沼虾早已按捺不住，敲锣打鼓准备登场。
是的，沼虾昂首挺胸的时节到了，用一整个夏天把自己养得最为肥美，一只约莫有半个手掌大小。要是放在唐朝，这样丰腴的身材是足以叱咤后宫的。沼虾若有嘴，一定会大喊：滚开，初秋是老子的天下！
可怜的是，坐拥天下的沼虾也要事先炸过，壳与肉分离，吃时才毫不费力。一口咬下，壳顺势褪去，肉则留在了嘴里。像美人一袭纱缎站在面前，轻轻挑去外衣，便是肤若凝脂一览无余。
你别走的美人有三种烧法，豉油、蒜蓉、片儿川。
豉油较为家常，用蒸鱼豉油、生抽、辣鲜露、鸡汁调成豉汁，淋在炸好的沼虾上。豉汁味重，加之沼虾全部开过背，无需久煮，便可入味。
蒜蓉是鲜剁的，炒至金黄，浇在虾上。沼虾安然沉睡在汤里，澄黄透亮。虾壳不那么脆，兜着汁水，但拿这碗金汤来泡米饭，蒜香氤氲在口腔里，层峦叠嶂经久不息。高潮将至，于是你甘愿放弃佳丽三千，为它冠后。
片儿川沼虾的味道，和片儿川小龙虾大同小异，这浑厚多汁的家乡味儿，在任何时候，都难以将息。
虾的赏味期不长，前赴后继不乏对手。再过个十天半个月，河虾和皮皮虾就该熟成了。你别走的大厨仿佛在等少女长大似的，掐着指头计算皮皮虾何时个头最大，肉最鲜嫩。
放心吧，无需多时，你就能在这里吃到它们。在此之前，请好好珍惜你的老相好沼虾最魅惑的样子。
虾油鸡尽管是虾的衍生品，却同样好吃。
你别走的虾油鸡用的是少年时代就阉割的小太监鸡，皮肤白皙，肉质细腻。在虾油中加入糟卤和黄酒，调和了咸，也逼出了鸡肉的鲜甜。
几道江浙小菜也颇有滋味，桂花红薯，消暑开胃，替你摒去生活的油腻和贫瘠。
臭豆腐是经典的绍兴做法，外皮炸得极酥，内里还绵软得很，甜咸两酱，任君自选。
在这里，你可以穿着精致的小礼裙，戴上手套剥开手里的虾，蘸着酱汁优雅地送入口中。虾身上有着轰轰烈烈的烟火气，能在你舌尖生出一片海，漾起一条河。
你别走从午市营业到午夜，吃完虾，倘若还有化不开的爱恨情仇，就用一扎黑啤，与深夜和解吧。
文丨王铁蛋
图丨小黑
营业时间：
11:00-14:00
16:30-24:00
