当心！1个做菜习惯，或让「致癌物」飙升！转给爱做饭的朋友

本文约2500字，阅读约需6分钟

食物中有脂肪、蛋白质和碳水化合物（糖类）这几类基础的营养物质。它们在被加热时，最直观的是诱人的香味还有色泽的变化。

这要感谢一位化学界的「大厨」—— 美拉德反应 。具体来说就是食物中的羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、肽或蛋白质）反应， 把食物变得又香又好看 。

另外食物加热后，里面的致病菌还有寄生虫等也会被杀灭，安全性变高了。

从这两点看加热食品是一件好事。

然而，当食物被加热到太高的温度，比如100℃以上时，不好的事情开始发生了……

食物里的营养成分开始互相反应，生成一些有害的物质，包括致癌物。

当食物被加热到120℃左右时，里面的游离氨基酸、肌酸与糖等成分会互相反应生成一种叫 【杂环胺】 的物质，它是一种 致癌物 。

符合这个条件的食材最典型的就是肉类，杂环胺也是在高温熟肉制品里被发现得最多。

当温度达到140℃左右时，另一种致癌物质也开始大量产生，就是 【丙烯酰胺】 。

它所需要的原料主要是氨基酸与还原糖，其实也就是美拉德反应的一个副产物。

丙烯酰胺最早是在油炸土豆里被发现的，后来证实许多经过高温加热的食物中都存在，在 富含碳水化物的食物里最常见 。

目前它被世卫组织癌症研究机构确定为 2A类致癌物 ，即对人致癌可能性较高。

当油脂被加热到接近200℃时，会发生裂解反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最「大名鼎鼎」的要数 苯并（a）芘 了。

苯并（a）芘被世卫组织癌症研究机构列为最高级别的 1类致癌物 ，也就是 明确对人类致癌 。

上面说的这三种致癌物质含量都会 随着加热温度的升高、加热时间的延长 而产生得越来越多。（理论上加热时间足够长时，丙烯酰胺也会分解掉，但是一般的烹饪达不到那么长的时间。）

当食物被加热到接近300℃时， 以上3种致癌物质会大量积累 ，甚至产生条件也会发生一些改变。

比如300℃时，蛋白质自己裂解就能产生杂环胺，不需要其他成分帮忙。

在 用油烹饪 时，或者 食物本身油脂含量较高 时，就会很容易达到高温。

毕竟水顶多就是煮沸到100℃，而油可以被加热到好几百度。

比如把锅烧得很热才放油，或者等油冒烟了才放菜。

我们现在用的精炼油烟点是很高的，通常都在200℃以上，因此油冒烟的时候说明它已经达到了很高的温度，里面可能已经产生了致癌的物质。

研究发现，炒菜中苯并（a）芘含量是： 油起烟雾＞先热锅再加油＞冷锅加油 。

油炸食物时的油温一般是150℃~240℃，达到了产生致癌物的条件。

尤其是如果反复使用同一波植物油一直炸的话，里面的致癌物就不断积累变多，然后吸附在炸的食物上。

火焰温度可达几百度到上千度，被它烘烤的食物容易达到300℃以上。

尤其是离火比较近的话，还容易造成表面 局部烤焦 ，而焦糊部分会生成大量的苯并（a）芘。研究发现，焦糊食品中的苯并（a）芘含量比普通食品高10~20倍。

大家应该还遇到过食物被 烤得滋滋冒油 的情况，虽然非常诱人，但 脂肪滴落到火上会焦化同时发生热聚合反应 ，极易生成苯并（a）芘，并随着烟气吸附到烤串上。

用木材不完全燃烧产生的烟气熏烤食物，能得到独特的风味，这就是常见的烟熏做法。

但这种 熏烟中存在大量的苯并（a）芘 ，在高温条件下也会随烟雾渗入到食物中。

最靠谱和简单的当然是 用水烹饪 ，不用油。用蒸、煮的方法烹饪，是肯定不会达到太高的温度的。

但是对于多数人来说，天天只吃蒸煮的食物，估计是不现实的。那么炒菜、煎炸、烧烤该怎么控制，尽量少产生致癌物呢？

▶ 尽量 冷锅放油 ，一定不要等油冒烟再下菜。

▶ 如果靠筷子、葱花是否冒泡来判断油温，会受到材料和含水量的影响，不是特别准确。用金属油温温度计、带有测温功能的灶台或者炉子，可以更准确。

▶ 炒菜前还可以 先焯水到半熟 ，减少高温烹饪的时间。

▶ 自己在家做 ，这样至少你能控制温度、时间并且用新鲜的油。

▶ 用 挂糊 、 剥皮 （鸡鸭鱼的皮下脂肪会加热到高温）等方式来隔绝或降低食材被加热的温度。

▶ 现在市面上可以买到一些油炸专用锅，自带温度计监测油温。建议你炸的时候把油温控制在 160℃ 以内，时间在 2分钟 以内。

▶ 把食材先煮熟，再煎炸一下表面 ，这样既有比较干燥酥脆的表面，又保证里面熟了，还避免高温长时间加热。

▶ 别用明火 。把明火烧烤换成电烤能极大地降低致癌物的产生。

▶ 用 锡纸或者其他容器 把烤制的食物 包起来 。

▶ 勤翻面 ，避免焦糊。

▶ 如果你用烤箱的话就更简单了，别选择太高的温度。

油脂在食品中有害物质的产生这件事上起到了很大的推动作用。