“腊月二十六杀猪割年肉”
民俗里说这一天要开始筹备过年的肉食
“年肉”讲究要吃红烧肉
肉本身就代表着富裕的意思
红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足
之前COOK有推送过一系列肉的专题
传送门
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《最完整的红烧做法大全，我要吃肉肉肉肉》
《好吃到飞起の排骨做法大全》
《街头卤味秘方大公开》
今天将介绍一些其他的肉类做法
年夜饭必备
五花肉500g / 干荷叶1张 / 油适量
盐2小匙 / 五香粉3小匙 / 蒜盐1小匙
牛肉粉1小匙 / 胡椒粉1小匙 / 糖1小匙
黄酒1匙 / 葱5ｇ / 白芝麻10ｇ
1.各材料，干荷叶用热水泡软，白芝麻炒香
2.五花肉用所有调味料腌1小时左右
3.腌好的肉放泡透的荷叶内包好，静待15分钟
4.沸水入锅，蒸45分钟，取出
5.炒香的白芝麻与分量外的1小匙五香粉混放一起
6.把蒸熟五花肉切件，撒下芝麻五香粉与少许葱花，即可食用
猪里脊肉 / 番茄酱 / 色拉油 / 食盐
白糖 / 料酒 / 淀粉 / 水淀粉 / 白醋 / 水
1.准备好猪里脊，将里脊切成1.5厘米的小块后，加少许料酒和盐略腌5分钟
2.干淀粉加少许水搅成浓稠的淀粉糊，倒入肉丁中用手轻轻抓匀
3.锅放油烧至6成热，逐一放入肉丁，炸至刚刚变色捞出
4.将油再次烧热至没有水的劈啪声，倒入初炸的肉丁复炸至金黄色捞出控油
5.加热少许油，小火炒香番茄酱，至出红油
6.倒入用白醋、白糖、盐、水淀粉调好的调味汁 ，中火至浓稠，点入少许熟油
7.倒入炸好的肉丁， 炒匀，让每块肉丁都沾满浓汁即可出锅
五花肉500g / 香葱1把 / 姜1大块
黄酒1瓶 / 老抽4大勺 / 生抽3勺 / 冰糖1小把
1.将五花肉与凉水一起下锅，水开后再煮2-3分钟，关火捞出，用温水洗去血沫，切成块状待用
超市里买的五花肉，都是被分割的很薄独立包装的，这样就没法将东坡肉做成方块状的了~~
2.将切成片的姜铺满整个锅底，我用的是不粘锅，没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好
3.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面，将五花肉码放在最上面
4.撒上一小把冰糖，倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以没过五花肉为准，不用加盐（老抽就够），不用加水，黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软
5.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开
6.开后立即将火调至最小，小到只有火芯，慢炖3-4个小时，焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻
7.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行的，很好吃
据现代营养学家研究发现：肥肉经过文火长时间的煮炖后，其所含的饱和脂肪酸可以减少30%—50%胆固醇可以减少50%—60%
猪肉（切片） / 芝士（切长条状） / 盐
黑胡椒粉 / 面粉 / 蛋液 / 面包糠 / 油
1. 猪肉两面用厨房用纸按压，去除多余水分，表面撒上盐、黑胡椒粉，猪肉表面盖上保鲜膜，轻轻拍打猪肉
2. 芝士切成条状，猪肉将芝士包裹起来，再用保鲜膜包起来，放置几分钟
3. 猪肉卷先裹一层面粉，再裹一层蛋液，最后裹一层面包糠，入锅，炸至金黄即可
主料：梅花肉250克
表面刷液：麦芽糖（或蜂蜜）30g，清水30ml
烘焙：烤箱中层，上下火220度，35-40分钟
叉烧酱配料：生抽酱油2大勺(30ml) / 红腐乳1块
细砂糖45g / 五香粉1/2小勺(2.5ML) / 蒜蓉5g
料酒1大勺(15ML) / 耗油1大勺(15ML)
红糟或红腐乳汁1大勺（15ml）
1.首先制作叉烧酱。把制作叉烧酱所需要的配料全部倒入碗里，混合搅拌至完全均匀即成叉烧酱
2.梅花肉洗净擦干水分，切成厚度为2-3CM的块。将梅花肉放入密封盒里，倒入足够的叉烧酱(3-4大勺)，充分拌匀，放入冰箱腌渍1天
3.腌渍好的叉烧肉摆放在烤架上，放入预热好220度的烤箱，中层，烤35-40分钟
4.把麦芽糖和清水混合均匀成为糖水。叉烧肉烤的过程中，从烤箱取出2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉烧肉表面，然后重新放回烤箱。最后一次刷糖水最好在出炉前3-5分钟，这样烤出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽
小贴士：
1.红糟是制作红曲酒后剩下的酒糟，呈红色，除了增加风味，也为叉烧肉增添了红色的色泽。如果买不到红糟，可以用1大勺的红腐乳汁代替，或者添加少许红色的食用色素(不推荐)
2.做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻，非常好吃。如果没有梅花肉，可以用里脊肉代替，但口感会比较干一些，也可以用瘦一点的五花肉代替（去皮）
3.烤叉烧肉的时候，在表面刷麦芽糖水，使烤好的叉烧肉表面裹上一层蜜汁，也减少了烤的时候肉里水分的流失。如果没有麦芽糖，可以用蜂蜜代替
牛腱子肉 / 秘制老卤汁 / 花椒10g
姜 / 料酒 / 生抽50g / 老抽50g / 葱
甜面酱15g / 冰糖30g / 适量食盐 / 干黄酱30g
香料包一个（内有八角两个 / 草果两个
凉姜一块 / 香叶三片 / 肉蔻两个
小茴香10g / 花椒20g / 白芷两片）
1.牛腱子肉洗净（做酱牛肉必须用牛腱子肉，不能用其他肉代替）
2.锅中不放油，炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用
3.用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天
4.准备香料包
5.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，锅开后撇去浮沫
6.锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g
7.再加入老卤汤（配方在最后，没有老卤汤的人可以用浓汤宝代替。）
8.大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽
9.加入适量盐。（提醒：由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候切忌过量）
10.下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（提醒：过程是两煮两焖，不可以偷懒省略）
牛里脊 / 海鲜菇 / 洋葱
姜 / 生抽 / 老抽 / 料酒 / 盐
鸡精 / 淀粉 / 食用油 / 香葱
1.牛里脊洗净后切条，海鲜菇切成与牛肉同长，洋葱切丝，小葱切段
2.牛柳用生抽，老抽，料酒、盐，鸡精，水淀粉抓匀上浆腌一会备用
3.腌好的肉再倒入少许食用油拌匀
4.锅内倒入适量油，油温5成热时放入姜末倒入牛柳划炒变色盛出
5.锅内放底油，油热后先将洋葱倒入炒出香味
6.再将海鲜菇放入炒软；倒入牛柳同炒；放入蚝油炒匀
7.将香葱段撒入，炒匀即可出锅
牛排2块 / 杏鲍菇2只 / 橄榄油
研磨盐 / 黑胡 / 白砂糖 / 生抽
1.牛排解冻后提前30分钟置于室温，用厨房纸吸干表层血水
2.杏鲍菇洗净切块，约3cm见方待用
3.起油锅，待油温六七分热时将杏鲍菇分批倒入锅内文火慢煎，煎至四面金黄色，撒少许盐盛出待用
4.起油锅，油温十分热时煎牛排，每15秒翻面，来回三次，取出，待五分钟后用刀切开3cm见方待用
5.将牛肉粒倒入煎过牛排的锅里，快速翻炒，六面去生即可，倒入杏鲍菇，加入生抽少许、白砂糖适量，快速翻炒，出锅前加少许老抽上色
6.盛出杏鲍菇牛肉粒，撒上研磨胡椒即可
小贴士：
1.牛排吸干血水即可，无需水洗，如有强迫症，可用清水快速冲洗一下下，即刻用厨房纸吸干表层水分
2.杏鲍菇不要切太小，煎制过程中体积会缩小，用文火慢煎，煎透才香，会有肉的嚼劲
3.牛排煎好后一定要静置五分钟再切，这是一个锁水的过程，切的大小因人而异，我喜欢切大块，一口一块，其实中间还会有点生的，那样有吃牛排的感觉，汁水饱满大快朵颐
4.翻炒过程一定要短，不要加水不要盖锅盖，边加调味料边翻炒，可适当多放点糖
5.选用上好的牛排来做此道菜，绝对不会辜负你对牛排的爱~
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