这种菜吃多了会得癌，好多人家里正在做！

天气一冷，南北方的腌菜都做起来了！

腌的酸菜、雪里蕻、梅干菜、还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩……鲜、酸、脆、爽各路味道俱全，一口接一口根本停不下来，是冬天餐桌上必不可少的美味。

家住常州的唐先生就是腌菜的忠实粉丝，菜刚新鲜腌制了几天，就忍不住大快朵颐，一次吃下两斤咸菜！

可是吃完不久，唐先生便出现口唇发紫、恶心呕吐等症状，还不停冒冷汗，因此被紧急送院抢救。在医院确诊为 急性亚硝酸盐中毒 ，罪魁祸首就是那些腌菜！

美味的腌菜怎么会变成“害人菜”，吃腌菜时又要注意哪些问题呢？

腌菜是将新鲜蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延长蔬菜的储存期以及提升蔬菜的口感。最近的一项研究发现， 经常吃腌制蔬菜可能会增加出血性中风和食道癌死亡风险！

该项研究纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年龄在30-79岁、无重大慢性疾病的参与者，并平均随访10年 ^[1] 。

数据结果表明，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1～3天人群的 出血性中风死亡风险高32%。 此外，经常食用腌制蔬菜与消化道癌症死亡风险较高相关，其中主要跟食道癌相关。经常食用腌制蔬菜的参与者死于食道癌的风险高出 45%。

腌菜中含有大量的盐。而高盐饮食会让人更容易患上 高血压等心血管疾病 ^[2] 。此外有研究认为, 高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化，提高了 胃癌 的患病风险 ^[3] 。

过量摄入盐还会损害肾脏，影响 肾功能 ，严重者可导致肾衰竭 ^[4] 。

中国居民膳食指南建议 成年人每天盐的推荐摄入量最多别超过5克 ^[5] 。而实际上我国人均每天吃盐量超过10.5克 ^[6] ！是健康标准的两倍还多。这也可能与我们爱吃腌菜有一定关系。

腌菜中不但高盐，还可能存在亚硝酸盐 （2A类致癌物，即对人可能存在致癌性） 。

新鲜蔬菜自身含有硝酸盐，在腌制过程中会在细菌和硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。

亚硝酸盐摄入过量，会降低血液中的血红蛋白与氧的结合率，使血液无法有效携带氧气，从而导致机体中毒，出现口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，甚至出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡 ^[7] 。

看到这是不是觉得腌菜再也不能吃了？

当然也不是。偶尔吃、适量吃、选择合适的时机吃就好。 （具体怎么吃腌菜在第三部分会详细讲，请接着往下看！）

1.高血压及心脑血管疾病患者： 高盐的腌菜会导致血压升高，继而诱发心脑血管疾病，再加上亚硝酸盐无疑是雪上加霜！所以这类人腌菜能少吃就少吃，如果非想吃，可以选择市面上低钠咸菜解解馋。

2.有胃病的人： 腌菜酸爽开胃能促进食欲，但也容易刺激胃酸分泌而加重胃部疾病。同时，腌菜含有的亚硝酸在胃里还可与某些胺类化合物发生反应，产生亚硝基化合物以及亚硝胺类物质，是潜在的致癌物，可能增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险 ^[8] 。

3.老年人： 老年人大多患有基础疾病，内脏器官功能也有所下降，如果再吃太多盐腌菜，容易引起体内水钠潴留，加重心脏和肾脏负担，还会影响锌、钙等矿物质的吸收，增加老年人骨质疏松的风险 ^[9] 。

对于爱吃腌菜的人来说，完全不吃真的很难做到。所以，典哥整理了一份从自己腌制到吃下肚的健康攻略！按照下面的方法吃腌菜更安心。

1.盐不要放太多。 以酸菜为例，食盐的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。

2.腌制时间要够。 腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有规律的：前1～2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低 ^[10] ，这个时候再吃会更安全。

3.在取用腌菜时，要从上往下一层一层地拿。 如果是酸菜，记得不能将压在最上头的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。

4.在腌制蔬菜的过程中， 任何一个器皿上均不得有油 ，否则在腌制过程中菜容易腐烂变质。

腌菜虽好吃，可切记别贪吃呦。记得转发到家人群里，让更多的人知道～