专栏名称: 吃货研究所

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美食当前，有文化的古人是这么玩的。

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2016-11-20 20:30

正文

日剧《孤独的美食家》中，贸易商井之头五郎利用到日本各地洽谈生意或拜访亲友的空档，吃遍了日本和异国的美食，每每令我等抱着辣鸡食品撸剧的伪吃货们自惭形秽又艳羡不已。而三百年前的中国清代，也有这样一位穿梭各处遍尝珍馐的老饕，他的名字叫袁枚。

袁枚（1716年－1797年），清代诗人，散文家。为“清代骈文八大家”、“江右三大家”之一，文笔与大名鼎鼎的纪昀纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。

美食自媒体第一人袁老先生

作为有声望有地位的文坛士林成功人士，袁枚常常成为各地门生故旧、社会名流的座上宾，尝过不计其数的美味佳肴。每每遇到令人脸红心跳小鹿乱撞的食物，他更是不惜拉下老脸派出自己的家厨前去偷师，因而积累了大量珍贵的食谱，最终编纂成一部吃货物语界的不朽经典——《随园食单》。

吃货的必备书单之一

▐ 袁枚，一个有文化的吃货

《随园食单》共14篇，头两篇分别为《须知单》和《戒单》，翻译一下就是《必看！20个很牛的烹饪小窍门》和《紧急！这些行为后果很严重，快转发告诉你的亲戚朋友！》。

当然这话从袁枚老爷子嘴里说出来逼格就高多了：

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作须知单。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作戒单。

不愧是老干部，写个菜谱都这么有思想觉悟。

《须知单》讲的都是厨师的自我修养，没什么意思，相比之下《戒单》就有趣多了。袁老爷子先是吐槽了广大吃货赖以过冬的——火锅。

▐ 戒火锅

美食大V竟然不喜欢吃火锅！图：news.163.com

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

“火候你造吗！不能一起扔锅里煮你造吗！”

“道理我都懂，可这死冷寒天的菜都凉了肿么破……”

“菜凉你有理啊？！菜凉了人家还没吃完，你手艺是有多差！”

可以，这波傲娇我给满分。紧接着毒舌老袁头儿又吐槽了一票经典名菜。

▐ 戒落套

唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

宫廷盛宴满汉全席都敢吐槽。图：123rf.com.cn正版图片库

“什么十六碟八簋四点心满汉席八小吃，大写的俗！”

天地良心，我写这篇文真心不是为了黑袁枚大大……客观公正地说，袁老爷子是个刁钻的食客，却不是个在饮食上穷奢极欲的人。《戒单》中有“戒耳食”和“戒目食”两条，老爷子专门批评了“务名”“贪多”（但求最贵、过度点餐）这样的强行装逼行为。当然，批评的主要原因还是饭菜口味没跟上，装逼不成反被X。

▐ 吐完这些槽，就进入正式的菜谱部分了

菜谱部分共12篇，分别是海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。

《海鲜单》顾名思义是海鲜菜谱合集，然而，翻开《海鲜单》第一条赫然是……燕！窝！

燕窝：把我算到海鲜我不服。图：123rf.com.cn正版图片库

就问你三观碎没碎。强行解释的话，袁老爷子这么分类，大概是因为产燕窝的金丝燕多栖息在沿海地区吧。然而《水族无鳞单》里面竟然有鸡蛋我也是不知道该说什么了。

抛开个别让人一脸懵逼的条目分类，总体上来看菜谱编排大概是这么个套路。

《江鲜单》讲河鱼，《特牲单》专门讲猪，《杂牲单》讲牛、羊、鹿、果子狸，《羽族单》讲鸡、鸭、鹅、鸽子、麻雀、鹌鹑、黄雀，《水族有鳞单》讲有鳞鱼类，《水族无鳞单》讲无鳞鱼类、甲鱼、虾、蟹、贝类，《杂素菜单》介绍豆制品、面筋和各种蔬菜做法，《小菜单》介绍腐乳、酱菜等各种佐餐小菜，《点心单》不但介绍点心还包括各种面食，《粥饭单》真的只讲了粥和饭，《茶酒单》则介绍名茶名酒。

有些菜做法简单到弱智，卖相却很好，特别适合一年做不了两次饭还想在未来丈母娘面前得瑟一把的男青年。比如——“红煨肉”

大概没有几个人能抵抗住红烧肉的诱惑

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

猪肉切好，加点甜酱或者酱油，加点盐，扔锅里，吨吨吨吨往里倒上黄酒，小火煮到肉质软烂色如琥珀即可。亲测零失败配方，风味绝不输给老师傅炖的红烧肉。

也有菜名特别粗放但是做起来完全不是那么回事儿的。比如——“冻豆腐”