【东京】嘿嘿，这次说说需要预约的好餐厅

南北大街东西走，

十字街头人咬狗，

拣起狗来砍砖头，

倒叫砖头咬了手。

有个老头才十九，

嘴里喝藕就着粥，

从小没见过这宗事儿，

三千一位还不管酒。

发了东京不需要预定的餐厅推荐后也有不少人问那些需要预定的。其实需要预定的餐厅有很多，看下17年东京米其林的榜单后2星往上的基本大多都是需要预订的，当然还有些我们比较熟悉的次郎的寿司、早乙女的天妇罗这种也大多是需要预定的。

那我仅以个人的趣味介绍一下我这次吃到比较好的一些需要预定的餐厅以及分享一下预订方式好了。

随着《寿司之神》的影响有着江户前三神之称（当然这个称呼也不是当地人起的）的天妇罗之神早乙女哲哉的是山居也被更多的国内食客知道了，加之一些媒体和视频节目的相关合作大爷在国内的人气可以说是一点儿也不输给二郎。尤其是徒弟张雪崴老师在北京开了天妇罗专门店之后更是人气大涨。

其实在东京天妇罗名店又何止是山居一家呢，地处银座的米其林二星天妇罗店近藤在当地的名气其实一点儿也不输给是山居。

这次正好两家店都试了一下，那么大致聊聊吧。

是山居地处一个相对安静的居民区内，在一个并不显眼的门口有着一个同样不那么显眼的门脸，一层是厨房和吧台，二层有几个包间面积不大相对有些局促但并不会有很重的油烟味。

落座后询问了套餐的选择后就正式开始午餐了，我选了便宜那档，在一个清口的开胃凉菜之后一次上了车虾、鱚鱼（Kisu）、乌贼这三样，之后用一碗汤来过度，接下来则是银杏、大眼鲬（megochi）、穴子，蔬菜是一道多选题，通常是5选2的节奏，当时很多踩过坑的朋友提醒我千万不要选红薯因此我选择了小青椒和茄子，最后的主食选择了鲜贝做的小柱天丼。

早乙女先生认为油只是加热的媒介而已，通过这个媒介可以做出炸、烤、煮、蒸等格式的料理，考虑到不同食材内部的水分含量、油温以及面衣的质地和厚度等多种因素任意组合搭配是可以满足这种效果的，但同时需要厨师拥有高度的技巧、知识以及敏锐和专注。

早乙女先生的海鲜料理中完美的实现了他的理论，每种食材都被处理的相当出色，食材特性发挥的淋漓极致，尤其是最后的那条穴子。上桌后是山居的标志动作，由早乙女先生用金属筷，将横置在盘中的穴子拦腰一斩，声音清脆，瞬间香气随着热气一同升腾，像一颗小型的味觉炸弹“咔嚓~pong！”的一下（此刻客人应鼓掌）人类在美味面前的尊严就此灰飞烟灭了。

近藤位于银座某大厦的9层，在这个寸土寸金的地方店面尺寸貌似没有是山居那么大，不过风格上倒是现代得多。

近藤的内容较是山居而言加大了蔬菜的比例，这也是他家与传统天妇罗的区别，更注重蔬菜类食材的运用。从车虾、青芦笋、藕、鱚鱼（Kisu）、栗子、香菇、乌贼、黄花菜、洋葱、穴子、南瓜到虾做的天丼，一气呵成，节奏非常的紧凑，不过忙里出错还是摆了不少乌龙。

近藤不同于是山居用了两口锅，分别烧着不同温度的两锅油，听说是专门为了对付蔬菜而准备的，尤其是看他在炸南瓜的时候先包裹起来，低温慢炸很久后，再捞出用余温将南瓜内部焖熟，这样得到了一个有着蜜红豆沙一般香气的又甜又糯的南瓜，就像早乙女先生的理论一样，这个时候你很难再把它看做成一个简单的炸物了，里面包含了太多技术和研究。

两家店很难用常规的评判标准来看待，在这种级别的职人面前普通食客很难有指摘的立场，无论是用油、温度、面衣、火候在这里已经没有所谓的对与错了，更多的是作为料理人对于自己理念的一种阐述和表达。

他们的天妇罗风格上有着很大的差别，仅从我个人口味上来讲喜欢是山居的海鲜，也喜欢近藤的蔬菜，但这只是我个人的喜好而已。

说点儿题外话吧

我群真是一帮和天妇罗八字不合的人，比如之前在北京的某家天妇罗店里遇到的“暗器”事件。

比如这次在近藤遇到的各种乌龙，徒弟在上芦笋的时候不小心掉了一只，本来也不是什么大事，重做一份就好了，结果他一面把芦笋捡走，另一面假装什么事都没发生的样子把那只芦笋夹给了下一位客人……

而且各种丢三落四，一会儿少炸了只穴子，一会儿忘了下单南瓜，以至于我们的南瓜是吃完主食后菜上来的，并且我那份主食还是生的……

近藤当然也有他的考量，毕竟中午要翻台我们之后还有下一波客人在等，难免节奏会有些慌乱，但撇开料理本身谈餐厅素质的话我对近藤的好感还真是不高啊。

神乐坂 石川是东京有名的怀石料理名店，食材和料理的技术都是顶级的，有品质优秀的马粪海胆和三文鱼籽，牙鲆（hirame）的鳍边肉刺身也是非常的鲜美。

 另外蒸鲍鱼配鲍鱼肝也很好吃，选择大号的鲍鱼分解拆肝洗净后用混合了咸口酱油、淡口酱油、清酒、白萝卜和昆布的出汁蒸1~1个半小时不等，有嚼劲的鲍鱼片配上细腻鲜美的鲍鱼肝虽与青空的做法不同，却是另一种的美味。

 不过最令我难忘的还是最后上来的那锅米饭，这是我第一次看到开盖之后会发光的料理。每一粒米都胖胖的油亮亮的，一个个的就像杨柳青年画里的胖娃娃（嗯……这一勺下去得吃多少个胖娃娃啊……）

这样的米饭空口都能吃掉3大碗，可惜一整套晚餐下来已经没有富裕的胃了，拜托了店家帮我们做成饭团带走，结果第二天在吃烤肉的时候把饭团拿出来放在上面烤的时候发现米饭一点没有变干，已经天庭饱满容光焕发，烤过之后刷上烤肉酱汁配着肉一起吃的时候幸福感直接爆棚了。 

东京以小野二郎为首的“次郎流”寿司店不能算少，而且个个有名，这次选择的青空，主厨高桥青空就曾在二郎门下修业12余年，青空的寿司出名，酒肴更是他家的特色。

这八款酒肴每一道都无比的出色，是的，每一道，就连银杏都非常好吃，在酒肴中使用海鳗、牙鲆、喉黑这种即使放在寿司里都算是豪华的食材，确实是很大胆也很“豪”的做法，那块慢蒸3小时鲍鱼的口感至今还停留在身体的记忆里。

寿司是种溢价相对小的料理形式，基本上花费的绝大多数都体现在了食材上，接下来好不好吃就看师傅的个人能力了。青空的寿司饭无论是咸度还是酸度都算是我吃过的寿司里非常高的了，以至于米饭实在太过抢戏，好几次都把鱼本身的味道盖过去了，当然也有几贯碰撞得很出色。

事后跟朋友说“难怪二郎和早乙女关系好，吃完这么酸的寿司肯定想去吃点儿油腻的中和一下啊”

不同于之前朋友的经历，我们这次在青空的感觉显得随意和轻松很多，左边的几位商务人士一直在大声地聊天，明显有点儿喝大了，右边的一桌几个外国人围在一起叽叽喳喳吵个不停，客人随意主厨也就不再那么严肃了，一口气做好几贯寿司后再分到他们盘子里，报个名字就去忙其他的了。 

一家是之前好久都是会员制的铁板烧店诚，另一家本身就是肉店的米其林一星寿喜烧日山，两家无论是技术还是肉的品质都高得没话说。

看我上面啰嗦了这么久现在进入看图时间，请点开BGM沉浸在肉的海洋里吧！！！

日山的大肉片儿就像一块块棉布毛巾一样，吸足了汤汁后一口咬下去肉汁横流再也没有比这更开心的事儿了。

无论是和牛的刺身、铁板烧、炸物还是咖喱肉都有着极其强大的存在感，每块肉都像金刚芭比一样，强大又温柔，结实又软魅

对了，我们在诚吃完了全套的午餐后，默识老师呼地站了起来，吓了主厨老爷子一跳，然后默识老师毫无羞耻地说出了“我没吃饱”，老爷子当时就呆住了，估计是从未见过如此……能吃之人吧，老爷子犹豫了半天，试探性地问了“要不再来块吐司？”默识老师义正言辞地说到“我要吃咖喱！嗷！”（“嗷”是我加的他没说，嗯嗯）

老爷子赶紧去问副手咱们还有咖喱么？得到确认后一颗心才放到肚子里。看着吃完咖喱满足的默识老师，老爷子才慢慢地恢复了平静，然后赶紧让我们结账走人了。

以上餐厅信息

关于如何订餐厅

在日本多数的好餐厅都需要提前预定，而且有些餐厅最好提前2个月开始预订，晚了就真没了，具体信息可以通过tabelog和餐厅自己的网站上查看。那么下面介绍一些常见的预定途径。

1. 首先目前比较流行的，是通过淘宝或某些公众号的所谓付费代预定服务，我个人并不是很推荐。这件事情主要消费的是订餐人员和餐厅私下的个人关系，很多时候餐厅不是知道的，这种“潜规则”短期看虽然效果很好能订到位置但是长远来考虑是很不合适的，之前所谓可以花钱订到“寿司之神”的一些人现在貌似也不灵了。而且这种信息不对等的差价有些时候自己多做些功课是可以省下来多吃两块肉的（如果你想省事儿且很有钱的话当然是无所谓了。）

2. 通过当地的朋友预定：通常本地人或者会日语在当地居住的朋友帮你订餐厅会方便很多，也容易很多。

3. 网站或自己电话预定：这里的问题有如下几个，首先餐厅要有网站且接受电话或网络预订，其次你要打越洋电话或者在日本有个本地的电话卡，你要会日语或对方会简单的英文，在达成以上因素后才有可能开始预订，当然是否能订上又是另一回事儿了。

4. 直接登门：风险大、并且要承担时间成本，万一店家心情好也许就成了，但万一不好呢……

5. 酒店预订：像我这种当地没什么熟人的基本只能靠酒店来预定了，但是这种预订形式是有风险的，首先酒店和餐厅的关系或者说负责处理预订事务的这个人和餐厅的关系可能会直接导致你能订到或不能，不要以为只要是贵的酒店就一定能预约成功，所以尽量提前订，万一不行还来得及换。另外很多酒店是拒绝给在booking这种可以免费取消平台上订房的客人预订餐厅的，万一餐厅订好了你不住店了，人家还要无辜承担信用成本显然是不合理的。

我们这次通过酒店预订的这几次还都是挺顺利的，这个时候还是挑选一些老牌的高端酒店保险一些。

比如我们这次住的new otani，这个酒店历史还挺久的不仅经常接待皇室活动还是曾经中日建交初期中国使馆的临时办公处，而且酒店还自带了一家二星的法餐厅，更值得一提的是不仅有ph的甜品店，在早餐自助里还能吃到ph提供的糕点。

（照片来自官网）

另外京王keio plaza也很不错，交通超便利距离新宿站步行10分钟就到了，酒店还会定期举办茶会，想尝试日本茶道的可以提前预定试一下，另外他家还有hello kitty主题房间，有特殊爱好的可以试试，嗯嗯。

（照片来自官网）

以上就是这次日本行的全部内容了，往期内容也可以点击下面的链接来阅读。

【北海道】为了这两家餐厅，我愿再去几次北海道

【东京】无需预约！东京那些值得你专门去吃一次的美味！