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有哪些看似简单实则颇有讲究的饭店定价策略？

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2024-12-13 21:00

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稻盛和夫曾经说过：定价即经营。对餐厅老板来说，定价不仅仅是数字的计算，更是经营的艺术。生活中，有哪些看似简单实则颇有讲究的饭店定价策略？一起来看看答主们的回答吧。

我家里新开了个饭店，很多客人结账时要求抹零，该怎么解决这种问题？

| 答主：心一

这个问题其实非常有意思，答案是：

尽量把菜单里常点菜的单价尾数设成 8 或者 9。

也就是说一盘菜 38、48、58 或者 39、49、59……

这还得从十多年前暑假我在姑姑家饭店打零工说起。

当时饭店小本经营，饭店里 10 个四人小桌，两个小包间。

一桌饭四个人 100 块钱左右。

当时我姑父特别喜欢抹零头，一般 100 以下就是抹 5 块（四舍五不入），100 以上的抹 10 块（个位抹掉），而且是主动抹零头，以招揽顾客。

如此经营，饭店的口碑还真是便宜实惠，且生意兴隆。

年轻的我就问：「这么抹零头不亏么？」

姑父：「都包在里面了，能吃亏么？」

我说：「那不也少赚了么？」

姑父：「少赚不了多少，还能多招回头客。」

我表示不懂。

姑父：「看看菜单，是不是都是 28、38 的？」

我依然表示不明白。

姑父：「这样他点一个菜或者两个菜，没法抹零，如果点三、四个菜，我最多就抹 5 块钱，也不亏，还能落个好。」

我表示依然不懂。

姑父：「你要把单价都设成 22 或者 32 的，你点俩菜，是不是我就得给你抹了？」

我好像懂点了，姑父说：「8 或者 9 都行……」

我说：「那 100 块以上的抹十块不亏了么？」

姑父：「100 块以上得点 5 个菜以上，最多抹 10 块，还是赚。」

但是我看到菜单里还有个菜：「这个大拌菜要 12 啊，米饭 2 块啊，这怎么说？」

姑父：「像凉拌菜、米饭、饮料这种，只要点到，我就赚到，我白给他都行，明白吗？」

| 答主：方寸间

我经常去的一个烧烤摊，一般不用客人提，都是老板直接抹零，这是他的一种揽客手段。

我们几个喜欢喝酒，经常去一个烧烤摊子上吃。

刚开始那几次，老板会直接把零头抹掉，那会我们是在外面自己拿酒。

后来觉得老板每次都抹零，在外面拿酒不太好意思，就在饭店直接点酒，比外面稍微贵点。

但是没想到结账的时候老板更狠了，直接抹了三十多块钱。

后来我们只要是吃烧烤，直接就是去那个店，反正味道都差不多，在哪吃对我们来说没啥区别。

主要是老板太会做事了，假如我们喝白酒，老板抹零在20到 30 之间，视我们喝酒多少来定。

假如我们喝的是啤酒，老板抹零在 30 到 45 之间，也是视我们喝酒多少来定。

这是老板做生意的哲学，啤酒比白酒利润高点，所以抹零就会多点，不要觉得老板亏了，其实他没亏。

我来给你算一笔账。

当时我们白酒是喝的玻汾，外面卖 35，饭店卖 45 到 50 之间，啤酒一般喝青岛，外面卖 50 一箱，饭店卖 72 一箱。

我们平时去都是四个人左右，白酒喝三瓶，或者啤酒喝三箱，这是我们的正常量。

35*3=105

45*3=135

135-105=30

这种情况老板基本上是给我们抹零 20 左右。

50*3=150

72*3=216

216-150=66

这种情况老板给我们抹零 40 左右。

假设老板不给我们抹零，那我们基本上就是在外面买酒，结合我上面算的，酒钱老板一分都赚不到我们的，给我们抹零老板多少还能赚点酒钱。

这样做还一个最大的好处就是大大的增加了我们的回头率，我前面说了，我们只要吃烧烤就去这个店。

并且我们还会给他带来更多的新客户，毕竟我们不可能就固定那几个人去吃饭。

长久下来，老板的客源越来越多，朋友传朋友一直传，回头客很多，去吃饭经常能碰到熟人。

别的地方我不知道怎么样，但是在我们这个地方，顾客有个特点，哪个店人多去哪个店，排队都得等着。

这也算是我们给老板带来的好处，因为每天都有回头客，有我们这些老客户撑着，冬天烧烤淡季别的烧烤摊寥寥无几的几桌，但是这个店从来都是爆满。

没办法，老板会做事，抓住了很大一部分老客户，人气爆满又一直吸引新客户，形成了良性循环。

还一个好处就是食材多会都是新鲜的，每天这么大的客流量，想剩下东西都难。

我印象最深的一次是有一年跨年那天，顾客来了不用点菜，忙不过来，厨房出什么，老板在门口喊一声：羊肉串哪桌要？

喊的慢了就等下一炉，厨房根本不按菜单来，一炉就烤一样，出来就抢完了，完了烤另一样。

「顾客是上帝」不是瞎说的，你让顾客满意了，顾客才会让你满意，你惹得顾客不高兴，他下次还会来吗？

做生意要灵活。

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题图来源：《深夜食堂》

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