看到这个问题让我想起上周刚去上的 SCA 咖啡风味感官杯测的课和考的试，学习到了比较系统的一个对于咖啡「风味，味道」的理解、感受和测评的过程。
咖啡鼻子，闻香瓶训练
给我们上课也是最后主考的老师是国内咖啡界非常资深的一位大佬。从业十年，老师给我们说她每天都会坚持生理盐水清洗鼻子，因为咖啡的风味其实 80% 都是用鼻子感受到的。也提醒我们，如果考试那天不巧感冒鼻塞了，很大程度会影响考试结果的。
这个知识点挺有意思的，因为在这之前大家普遍认知——
味道是味蕾来感受的，但其实食物的风味主要是由嗅觉、味觉、触觉和视觉共同组成的「味觉系统」来一起感受的，其中嗅觉占到了 80%。
「为什么捏住鼻子就不会尝到味道呢？」
其实这个描述不是特别的准确，应该修正为「捏住鼻子就只能尝出有限的几个味道」。
要解答这个问题，只需要从两方面思考就可以了——
1. 味道指的是什么
味道是指一种感觉——味觉受体对食物中的分子作出反应的化学过程。
我们大脑会储存这些我们日常吃到的食物喝到的饮品等的「感觉」。日常描述「味道」感觉的词语很多，比如：酸甜，咸香，苦，苹果醋的酸，香梨的清甜，沙瓤西瓜的甜，新疆马奶提的甜蜜，烤杏仁的香，烤榛子的香等等。大脑获得这些信息靠的是多种感官共同作用输送信息得知的。
2. 鼻子和舌头各自的能力和分工
舌头能尝到的味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，但鼻子可以闻到的味道种类却是不受限的。
目前科学论据尚未得出人类可以区分的气味数量，但这个数字介于 10,000 到 1 万亿之间。无论是哪种方式，它都比五种来得多。
所以我们在看不管是品酒师，还是香水闻香师或者是咖啡的杯测师，第一时间都是先去「闻」，在这类品鉴活动中，我们把经嗅觉感知到的气味称为「香气」（Aroma）。
杯测课上大家闻咖啡的干香湿香
杯测课上大家闻咖啡的干香湿香
闻到气味的方式有两种，一种是通过鼻腔黏膜上的 300 多种嗅细胞感知，称为鼻前通路 (orthonasal olfaction)，另一种则是从嘴巴里感知的，就是通过口腔和喉咙，称为鼻后通路 (retronasal olfaction)。
前者主要是是感受感知食物挥发出的气味，用咖啡举例子——比如贵咖啡瑰夏，你在闻咖啡干粉时就可以捕捉到非常明显的花香以及小香梨果皮的清香，还有淡淡的新鲜香草籽的香味。这个就是通过「鼻前通路」感受到的。
我们在高空中的飞机上吃「飞机餐」或者其他食物，总会觉得有点寡淡，一方面是因为高空中我们的嗅觉和味觉都有一些减弱，另外也是因为高空机舱中干燥，我们日常依靠的蒸发鼻腔粘液来闻气味的技能受到了影响，所以在飞机上吃什么都会比平常寡淡两倍。
而「鼻后通路」，则是食物进入到嘴巴里的气味，由鼻后通路感知，传递到大脑。但因为这个「动作」是食物吃进去后大脑得到的反馈，所以我们一般会误认为这是「舌头」感受到的味觉，但其实是鼻子的功劳。
想要打破这个固有观念很简单，就是采用题主问题的这个试验方法——捏住鼻子再去吃同一款食物，你会发现你感受不到大部分的味道了，就是这个「鼻后通路」的原因。
鼻孔闻到的香气是「鼻前嗅觉」（左图）、嚼食时从口中传入的则是「鼻后嗅觉」（右图）
感冒后，吃任何食物都寡然无味，其实也是这个原因，鼻子被堵塞后，我们原来可以「品尝」到的味道都受限了，自然会觉得「吃什么都没味」。
参考
1.^Flavor Science: How We Taste Sweet, Sour, Salty, and More https://www.seriouseats.com/how-do-we-taste-salt-sour-acid-sweet-bitter-flavor
2.^Green, B. G., Nachtigal, D., Hammond, S., & Lim, J. (2012).
3.^Lim, J., & Johnson, M. B. (2011). Potential mechanisms of retronasal odor referral to the mouth. Chem Senses, 36(3), 283–289.
题图来源：《寄生虫》
