玫瑰花中的“色”与“香”

二、玫瑰花的化学成分

玫瑰花的成分比较复杂，主要含有挥发油、黄酮类、多酚、色素类等多种化学成分 ^[1] 。

1. 挥发油

玫瑰中的挥发油即玫瑰精油，是一种名贵的天然香料，有“液体黄金”之美誉。挥发油成分是玫瑰香气的主要来源，组成成分十分复杂，主要包含单萜类化合物（如芳樟醇、香叶醇、香茅醇等）、单萜类含氧化合物（如玫瑰醚、倍半萜含氧化合物及苯衍生物）与脂肪族化合物（如庚醛、乙醇等）、饱和烃类（C17～C27烷烃）等。其中，萜醛类化合物是玫瑰香气成分中不可缺少的组成部分，它赋予玫瑰油以新鲜的香味和天然感。玫瑰醚、芳樟醇及其氧化物，赋予玫瑰油中的清香成分。香茅醇、香叶醇、 β -苯乙醇及它们的酯类，是构成玫瑰花香的基本成分，是玫瑰的主体香气成分。

图2 玫瑰中的部分挥发性物质

2. 黄酮类

玫瑰花中含多种化学活性成分，黄酮是玫瑰花的主要活性成分，主要包括抗氧化成分3,5,7,3′,5′-五羟基黄酮（槲皮素）和没食子酸。

图3 槲皮素（左图）与没食子酸（右图）的分子结构

3. 多酚类

玫瑰花多酚化合物是一类结构复杂、化学性质活泼的酚类物质。其中，没食子酸是玫瑰花主要的酚类物质。

4. 色素类

花色素苷是植物多酚类化合物，也属于水溶性类黄酮化合物中的一类，其配基称花色素，能够赋予玫瑰花红色、粉红、蓝色、紫色等颜色。其中，花青素作为一种常见的色素。

图4 花青素的分子结构

5. 多糖类

玫瑰花中具有功效作用的成分主要是可溶性多糖以及糖蛋白复合物。

三、玫瑰花的颜色

玫瑰花有白色、黄色、红色等多种颜色，不同颜色的玫瑰花所含化学成分如何，是否有差异呢?

玫瑰的颜色来自花瓣中的色素，为主要的是色素，而色素的种类很多，主要有三大类：类胡萝卜素、类黄酮、生物碱。植物体内类黄酮次生代谢产物的积累对植物的花色起主要的决定作用，其中花青素苷是花瓣中红色、蓝色及紫色的主要呈色物质，查尔酮是黄色花中的重要呈色物质，而黄酮和黄酮醇类一般为无色或着浅黄色 ^[2] 。

图6 花青素苷（左图）、查尔酮（中图）和黄酮（右图）的骨架

四、为什么玫瑰闻起来很香？

玫瑰花中的主要挥发性成分为香茅醇、香叶醇、苯乙醇、月桂烯和 α -蒎烯等醇类、醚类、酯类以及各种烷烃类化合物，醇类和酯类化合物是主要香气成分。其中，玫瑰醚是一种同分异构体的混合物，即C ₁₀ H ₁₈ O。研究发现，玫瑰醚中的2- S 4- R 型是最臭的一种，却对经典的玫瑰香味贡献最大。