春节刚过不久，汤圆你吃过瘾了吗？一颗小汤圆，浓缩着喜庆热闹，代表着幸福团圆。今天，我们为您分享《味道重庆——舌尖上的龙门阵》里的文章《包打汤圆不散》（节选）。
包打汤圆不散（节选）
“包打汤圆不散”是一句重庆方言，是指某人手艺好，做的猪油大汤圆馅大皮薄，珠圆玉润，下锅煮不浑汤、不破皮。此语亦泛指某人做事有决心、有把握。
什么地方的汤圆最有名？要我说，重庆的汤圆最有名，重庆人“包打汤圆不散”。不信？你且听我慢慢说。在重庆，汤圆不只是年节里的一道传统小吃了，它早已融入了重庆人的日常生活。其中特别出名的汤圆有山城小汤圆、猪油大汤圆、四喜汤圆、巴山汤圆、鸡油大汤圆、麻柳汤圆、上横街肉汤圆、江津绿豆汤圆、彭水心肺汤圆、万州腊肉汤圆、糯苞谷汤圆、巫山燕麦汤圆、巫溪芋薯汤圆……这么多样的汤圆，也并非千篇一律，一个模样，而是有大、有小，有扁、有圆；主料有糯米、有杂粮；馅有甜、有咸、有荤、有素。
渝中区八一路上的“山城小汤圆”，它制作的汤圆仅普通汤圆的四分之一大小，一口一个，甜香滋润，沁人心脾。山城小汤圆的独特之处主要在于皮薄小巧，用黑芝麻、核桃仁、花生仁、白糖和猪板油精制馅。这种汤圆煮熟后，外观滑润溜圆，白里透黑，形似龙眼，色如美玉。如果将煮好的汤圆装在青花瓷的小碗里，那简直是一件艺术品，让人不忍下箸。
传统汤圆一般用猪油调馅，而渝中区“临江汤圆”用鸡油代替猪油。这里制成的鸡油大汤圆，皮薄柔糯，甘醇滋润，香气扑鼻。当用筷子夹开汤圆时，汤圆汁水中显现出一个个色泽明快的黄色油珠，馅中的瓜圆、桂花、蜜饯在鸡油的滋润下各显其妙。
图源：《味道重庆——舌尖上的龙门阵》（摄影摄像：彭静 田道华 喻祥江 胡罡）
“巴山食店”有一款“巴山汤圆”。这种汤圆的制法与吃法皆与众不同——汤圆面皮中加化猪油，以增加汤圆的光洁度；汤圆心子里核桃仁较多，口感特别酥香。店家另用炒得很香、磨得很细的黑芝麻面、黄豆面、白糖粉制成蘸味碟。汤圆“过桥”，沾而食之，还有又香又爽口的芝麻黄豆面可以解腻，令食者胃口大开，汤圆可就“遭殃”啰！
江北“上横街餐厅”的肉汤圆，在重庆堪称一绝，其有三个特点：一是汤圆皮的制作与众不同，一般的汤圆是用生汤圆面揉匀包馅搓制而成，而肉汤圆用生汤圆面煮成熟芡再与生汤圆面混合揉匀制成“三生粉”再包馅；二是汤圆心子与众不同，由肥瘦猪肉加芽菜、榨菜和豆瓣制成；三是汤圆的煮制与众不同，汤圆先在开水锅中煮至半熟，再转入用猪骨、老姜、黄豆芽、墨鱼、金钩制成的汤中煮熟，让汤圆吸足骨汤的美味。这种汤圆滋糯，心馅爽口，汤味鲜醇。
无独有偶，万州二马路“牛肉店”制作的腊肉汤圆，也很受食客欢迎。这种汤圆以腊肉颗与鲜肉颗做馅，其成品为椭圆形，煮熟后加酱油、小葱花、胡椒面调味。
可若论奇特，还有种加了臊子的麻辣汤圆。彭水县郁山古镇的“心肺汤圆” 就是这种风味。拇指大小的汤圆以豆干、冬菜为馅，在肉汤中煮熟，用猪蹄、猪肺、猪心、猪舌为臊子，加葱花、蒜米，撒上辣椒面、花椒面、白胡椒面而食。素汤圆、荤臊、荤汤三者的搭配，使整碗汤圆味中有味，因而名扬川渝。
每年六七月是燕麦成熟的季节，巫山的燕麦汤圆也就登场了。农家将新燕麦磨成粉，搓成直径1厘米大小的实心小球，放在腊蹄髈汤里煮熟，用大碗盛装，以腊蹄块为臊子，撒上小葱花，味道鲜美。
图源：《味道重庆——舌尖上的龙门阵》（摄影摄像：彭静 田道华 喻祥江 胡罡）
说完了各种有名号的汤圆，最后再来了解下重庆最“草根”、最大众的醪糟汤圆。制作醪糟汤圆是一件老少咸宜的事。汤圆面揉匀搓条，待醪糟水烧开后，将汤圆面掐成比指头略小的颗粒下到锅里，煮熟即成。醪糟汤圆还有各种升级版本：用有馅的汤圆煮，加荷包蛋的，加鸡蛋花的……
重庆的汤圆不但品种丰富，各有特色，而且花样不断翻新，近年来市面上还出现了用糯苞谷、红苕、芋儿或蕨粉等制作的汤圆。
重庆人吃了汤圆，心变得甜蜜蜜的，嘴变得油汪汪的。汤圆吃多了的重庆人，遇事总想“吃定心汤圆”，做事力求“包打汤圆不散”。
本文选自《
味道重庆——舌尖上的龙门阵
》
出品：刘长发
监制：张红梅 周秋含
策划：单士兵 张一叶
统筹：吴国红 康延芳 马京川
栏目主持：朱丹红
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鸣谢：重庆出版社
编辑：刘洲
审核：李辉
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