老广对美食的最高评价之一，就是有镬气。对这个词的理解与使用，仿佛学说话走路般耳濡目染，无需赘述。但对外地朋友来说，听到还是常常打一个问号：
镬气到底是个啥？？？
「镬气」一词源于粤语，常见通俗写法是「锅气」，在广东人眼中，镬气代表了一道小炒的风味，一位厨师的功架，乃至是一间粤菜餐厅的基本盘。
要谈何为「镬气」，评价的标准颇为综合多元：它既包含物理属性
（器具、火候、厨师手艺）
，又有化学玄机
（美拉德与焦糖化反应的效果）
，甚至能上升到心理层面——比如大排档里人声鼎沸、热火朝天的氛围，也被视为「镬气」的一部分。镬气就是要吃得出来，感受得到，同时也要看得见。
我们尝试拆解「镬气」的种种，了解老广的一句「够镬气！」背后所包含的细节与情怀。
广东人之所以说「镬气」不说「锅气」，不仅因为后者不是粤语里的惯有表达，更重要的是锅气始终不如镬气精准传神，毕竟锅能代表许多器具，但「镬」，基本仅指代它：
英语里镬的译法也是粤音直译为「Wok」，镬气同理译为「Wok Hei」（或是Breath of a wok）。
就是这一只圆底铁镬，传统广东人家的「镇厨之宝」。普通家庭多是常规大小，一般不超过40cm直径。
而去到专业餐厅的后厨，会见到更大的镬，直径能达到80cm。
也有这样大到足以炖人
（?）
的镬，能达到100-140cm，多是出现在同时用餐人数庞大的场合，例如食堂，还有村宴等民间大宴席。
我的爸爸过去在闲时就会做一下村厨，负责在亲戚朋友的宴席上做菜，乡下的村厨要有在任何户外都能组装厨房的能力，首先就是专门为这个庞然大镬平地起炉灶，要和水泥、搬砖、砌砖炉起柴火，完事后再把一切拆装恢愎原样。
图源网络
那么炒锅那么多，为什么一定要是它？所谓工欲善其事，必先利其器，要得镬气，为菜肴注入灵魂味料，选这只铁镬有一串科学根据。
市面上的炒锅材质有生熟铁、不锈钢、陶瓷等，不同材质的锅各有不同的热传导系数
（heat transfer coefficient）
，系数越高，代表传热速度越快，亦即升温和降温的速度越快。
其中铁的热传导系数是80W/m-K，不锈钢则只有16W/m-K，是铁的五分之一；换言之，铁镬炒菜时更快传热，因此比不锈钢镬更有「镬气」。
圆底铁镬的半圆弧状设计，一方面能够聚火储热，产生气流，使之在最短时间内煮熟食材，另一方面，这个圆底能完美与专业厨房的鼓风炉灶契合，稳稳吸住火源，甚至也体现了一种人体工学，有助于厨师的运力，这一点，我们后面说。
就是这么一只寻常黑镬，充满了机巧与智慧，加上空间容量大，除了爆炒，也能用作煎扣焖蒸炸等各种烹调手法，如此全能，价格却很亲民，菜市场里几十块就有交易，一用就是几年十几年，广东厨房里，就靠它稳定心神。
比较讲究的用家，也会选一些品牌铁镬，例如香港老师傅普遍认可的是当地老字号「陈枝记」，买一只铁镬也不过200蚊。
稍微离个题，这只镬对广东人有多重要，就看粤语口语里有多少以「镬」的指代，例如广东人会将「大麻烦/大问题」说成「大镬」；「同归于尽」说成「一镬熟」；「一次性」是「一镬过」；「次次/每次」是「镬镬」，也延伸出一句「镬镬新鲜镬镬甘」
（指出现的负面状况一个比一个严重）
，还有一句很有趣的歇后语「灶神跌落镬——精神
（蒸神）
」
（粤语里精与蒸同音）
。
食材入镬后，要生成镬气，就是一串化学与手艺的组合公式了。
镬气的本质，是一场食材与高温的「化学反应派对
」
。主要有：
美拉德反应
：当温度超过140℃时，食材中的氨基酸与糖类/蛋白质发生非酶褐变反应，包含颜色的变黄变深变黑。
而伴随着两个反应而来的，还有香气的产生、以及味道上的转变，根据《食物与厨艺》一书，美拉德与焦糖化反应各会产生以下香气：
-
美拉德反应：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、上述焦糖化的香味
-
焦糖化反应：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果
但在这之前，还有决定性的因素，
就是厨师的功架
。
在大排档看一份镬气小炒的产生，从食材落镬到起碟，不过几分钟时间，似乎是猛火急攻即成，一切靠的是火力与速度，其实食物能否注入镬气，还有更多条件：
例如食材的前期处理，包括到位的刀工，个别食材需要预先过油、煎制等，粤菜里的小炒头牌「干炒牛河」，就是一道有前置工序的镬气菜。
先预先处理牛肉，将配料切分成适当大小的菜，还有将砂糖炒成焦糖用于上色入味，细致完成这些步骤后，最后才能通过炒功将镬气注入。
接着是高温下也要把控火候，以及翻炒过程中抛镬颠勺的技术。
一只铁镬至少三斤重，加上食材，要在猛火上急攻抛镬，除了臂力，也讲究技巧。大概是许多戏剧化的渲染，令许多人以为抛锅就是凌空抛得越高越好，很炫没错，其实是一个误区。
正确的炒菜架势，是利用圆底镬的人体工学，把镬既稳又灵活地搁在灶边，借力摇镬，动作快速利落，期间镬底吸着火舌，再适时通过颠勺让食材短暂离开锅面，避免烧焦，如此才是抛得一手好镬，从而让食材受热均匀快速，注入镬气。
圆底镬能完美地和炉头结合，
专业厨师握镬，不全是为抛，更多是为了「控」。
如果见到一些抛镬，连镬也抬起抛，甚至完全离了火，只能说作秀成分居高，要是让老师傅看见得一锅铲扇过去。
以上，就是几分钟内要完成的一套主厨镬气心法。也只有熟练掌握此法的主厨，才能一晚上抛镬不止，却不会过度疲累。
尽然有一连串的科学与手艺讲究，不得不说的是，广东人心中的镬气，是更偏爱市井烟火的，尤其愈是精致讲究的餐厅，越难得到这重要的镬气。
其中一重原因，是对安全的妥协，高端餐厅的选址，大多有严格的卫生与防火要求，于是多改用电磁炉或封闭式抽油烟系统，火候难以掌控，也少了那一股烟火味。
这就是为什么，炉火冲天、油烟缭绕，人桌挨碰的大排档，总能更让人吃到灵魂镬气。
大排档其实在装备上就能碾压不少餐厅，去过香港的人，大概有看到在深水埗一带，还有一些绿色铁皮档。
到了入夜时分，附近的商铺熄灯，便是这些铁皮档开炉的时候，这些大排档，没有接入管道煤气，
用的是一种几近式微的炉火组合：火水+电泵
。
