肥肠最重口味的吃法是什么?红烧肥肠干锅肥肠九转大肠?
都不是,应该是...👇
😆😉😜
那肥肠最轻口味的吃法是什么?👇
原料:
煮肥肠的香料放大看:
八角桂皮老姜大葱花椒应该都比较熟悉了;
草果认识某些人但某些人不认识它,请记住它的样子,不要在吃火锅的时候看到了就咋咋呼呼地觉得是罂粟壳!显得我没带好队伍似的。
砂仁本身有馨香味儿,用来对付有腥臊气味的食材很好用,可以非常粗暴地给压下去;
肉豆蔻和草豆蔻都是「五香」风味里的重要调料,我喜欢把这俩一块儿用,香气各有所长。而肉豆蔻还有一个特点是:无论炒、煮、蒸,只要用到了它,香气可达食物最深处,绝不浮于表面。
你说香料都要这么多种,能不能省掉其中几个?这就看你今天想偷懒只抹粉底出门,还是愿意再刷个腮红... 完妆肯定更美对不对?何况超市的炖肉料包和菜市场的调料摊位都很好买呀。
目标是做成功率最高的菜谱:
我已经帮你试了所有的错,唯一失败的理由是你不去做。
步骤:
1. 清理肥肠。
北京的盆友们如果能在稻香村买到现成的白卤肥肠,可以愉快地跳过这一步……其他地区的盆友请认命。
但清理肥肠其实并不难,在日日之食书里也详细写过。准备一副一次性乳胶手套、一碗淀粉和一杯香醋——淀粉可以洗掉肥肠内壁多余的油脂,香醋可以去除异味。用什么材料是个人偏好,有些人喜欢用盐而不是淀粉,我觉得都可以啦,颗粒状的东西使劲儿搓,是可以带走油脂的。而且我喜欢淀粉遇到水之后会有一些黏着作用,总觉得吸附力更强似的。
左上图,一定要戴好乳胶手套,否则你就等着洗十几次手... 然后把肥肠剪开或者撕开,露出内壁的油脂,把油脂直接撕掉;
撕掉油脂的肥肠基本是右上图的状态,肥油摘干净才不腻;
左下图,倒入大量淀粉把肥肠内外反复搓洗两次,然后冲洗干净,再用香醋也来两次,冲洗干净;
右下图的肥肠就比较干净啦,达到刺身标准啦!可以用啦。
我清洗肥肠只摘干净肥油、洗掉肥肠里的脏东西。有些人会把肠壁撕掉一层,但我觉得那样剩下的肥肠口感太单薄,烹饪之后容易味道发苦,不好吃。
处理干净的肥肠放入锅里加满凉水,煮沸之后捞出肥肠。简单地焯烫一下,可以去除多余的异味和油份。
2. 煮肥肠。
焯过水的肥肠,加上所有的香料一起入高压锅,「上汽」(高压锅内沸腾)之后再煮20~25分钟左右,让肥肠口感变得软糯。
煮前:水量要没过食材。如果家里使用老式高压锅,烹饪时容易蒸发水分,那么水量还需要再多加一点。
煮后:肥肠软了,汤变得浑浊了,香料的味道完全进入了汤里和肥肠里,很香很有滋味。
肥肠略放凉之后,捞出来切成自己喜欢的大小的片或段。
* 没有高压锅也不要紧,肥肠放入汤锅里煮1个小时。口感略带韧劲,更有嚼头,不过也不会难咬,仍然是一条好肥肠。
3. 煮菜。
汤锅里倒入刚刚煮肥肠的汤,分量大约是汤锅的七成满。放入洗干净的大片包菜和1瓷勺盐,大火煮开后小火慢慢煮上5分钟。
盐在这个时候加,时不时地尝尝汤汁的味道。考虑到后续的蘸料作用,汤汁咸度刚好或偏淡一分都可以。
小火5分钟,足够煮到包菜完全变软,连梗都软~
煮过肥肠的汤汁够香,又有肥肠渗出来的一些油脂,让香料的风味和汤水里的油脂渗到包菜里,保证包菜好吃。这会儿你会发现,要是在煮肥肠的时候省掉了两味香料,包菜的风味会差出不止一个层次。
切好的肥肠也码上来,小火继续煮上1、2分钟,关火端上桌。
趁着煮包菜煮肥肠的这会儿调一个蘸料:
把半瓷勺蚝油、1瓷勺生抽、加上2瓷勺锅里已煮沸的汤混合均匀。尝尝味道,太咸了放汤、太淡了加少量生抽来调整,最后加入辣椒油和小葱。
最轻和最重口味的吃法,只差水煮一步。
和平时常吃到的重口味肥肠不同,简单地用几枚香料白卤后的肥肠真是香而不腻。看起来颜色清淡,但香是真香,提神提味。口感和调味清清爽爽,吃在嘴里不油不腻不黏糊。包菜也很好吃!如果没有加足了香料又煮过肥肠的汤,它无法表现得这么优异,给香料打电话。
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