周末以前不更新，现在逢周末会放送一些精选旧文。原因是……总有人和我们说，时间到了，请提醒我有什么好吃的。
好的，可以，这很没事干。
第一篇就选去年闻佳老师写的《夏天到了，皮蛋拌豆腐》。这个「名厨的家常菜」系列，去年是不定时更新的，上个月开始密集放送。拉到最后可以看更多。
「没事干研究院」的 001 篇旧文回顾
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叮 | 皮蛋豆腐
有些词放在一起就很搭。比如夏天，和皮蛋豆腐。
最初是怀念镛记的皮蛋，于是在淘宝上找了家代购买了一盒。收到敲一下，是这样：
美丽的松花纹，让人想起冬季里北方挂了冰晶的白桦林。
满意地切了开来，倒了一碟酱油，空口吃了一个：
镛记是香港中环的餐厅，一只烧鹅卖到名声极响。我路过倒是常去吃一碟仔姜皮蛋，点一盅陈肾西洋菜汤，冬天会买他们的鹅肝润肠回来做煲仔饭。
唔。和记忆里一样，蛋黄软、粘又层层鲜味。只要做得好，皮蛋可以是一种很美妙的食物：
镛记的皮蛋，大概好算是全香港最贵的皮蛋了。有另一个品牌可供选择，文章最后会补一下。
有了好皮蛋，顺便研究了下怎么做皮蛋豆腐，找了上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师请教，果然他的家常菜，仍然很讲究。
顺了下过程，照录如下，比一般家里做的版本复杂些，但是不难办。这个方子有意思的地方，是不放酱油调味，但以多种食材去和豆腐的凉嫩搭配，不同食材会取鲜美或咸脆，很妙。
做一盘很鲜的皮蛋豆腐，需要准备：
所有食材的分量都参照图片。
豆腐，不能是最嫩的内酯豆腐，要选嫩度次一档的。在上海，我试下来，最后喜欢用旭洋的绢豆腐。
榨菜一碟，我在菜场调料摊随手买的斜桥牌。
开洋8-10枚。也叫金钩海米。要求大只、大小均匀且不带碎壳为佳。
肉松一碟，我用的广达香牌，以前写过。
辣油一碟。我在菜场一个自制调料油的摊位买的，口味不错也没什么飘香剂添加。
香菜数枝，姜两片，小葱一枚打结，另取一枚小葱切成葱花。
皮蛋豆腐的鲜味，从熬开洋汁开始
这盘豆腐不放酱油，因为我们选了榨菜，本身有咸度。
洗净开洋，如果有残壳要细细剥干净。加入 1 勺（中式单人喝汤瓷勺，约 15ml ）料酒，1 瓷勺清水，一枚打结的新鲜小葱，2 片姜。
蒸锅水大火烧开后，放入小碗，同时放入皮蛋，一起蒸10分钟后取出：
切豆腐，如何切到行云流水
切豆腐的方法，也请教了下毛老师，办法挺好。
首先，我们一向发愁豆腐拆出来不完整。
办法是先完整地去掉包装膜，倒去水分，把刀平放在豆腐上，一起倒扣过来，然后斜切掉4个角：
任选一个角，往里吹一口气试试。
吹一口气试试。
你试试嘛。
对嘛，你会得到这样一块完整的豆腐：
然后，切去豆腐的四边，按0.5CM的厚度，下第一刀。注意，轻轻下刀，刀身保持垂直：
接着切：
切好了，欣赏一下：
把刀转90度，再切：
记住，刀身永远保持垂直。
切成这样：
小心地把刀贴着砧板，垫入豆腐下，移至盘内：
记得盘子要选得足够大。
移进了盘子，然后我手抖了，有些豆腐条倒了下来……但也没问题嘛（好容易原谅自己）：
拌豆腐之前，还需要切两样东西
皮蛋先蒸一下，是为了好切。先竖切：
刀还是和砧板垂直。
再横切：
然后把蒸好的开洋捞出，扔掉小葱和姜片，汁水一会调味，把开洋切成末：
蒸过的开洋很软，很好切。
准备完毕，开始拌豆腐
现在，我们有这些食材，准备一起召唤一盘皮蛋豆腐：
先把开洋汁倒在豆腐上，让鲜味渗进去。然后撒开洋末：
第二层，是榨菜末：
第三是皮蛋：
打开煤气灶，在炒锅里热一勺色拉油，倒入小葱末的碗里，然后连油带葱均匀浇上去：
热葱油，是增味提香用的。
然后是肉松，撒上香菜：
不喜欢香菜的同学，可以考虑用嫩芹菜叶，不过要进开水锅焯一下。
最后浇上辣油：
这个方子用了七种不同的食材，有些负责增香，有些负责提供鲜味，小小一点辣油能在最后增加一点食欲，也是能够吊鲜味的。
吃的时候，把所有的食材挖在一勺里，吃掉。
这个方子不太符合一般家庭的传统，但我吃下来，确实还挺妙的。诸般设计并非做作，而是确有其用。
挺喜欢的。
题外
如果恰好在香港旅行，也可以去上环的顺兴行。这是香港著名的皮蛋品牌，价格比镛记要好很多。可惜没找到代购。
顺兴行的皮蛋也挺出名的，坊间一度盛传镛记的皮蛋由其代工，镛记为此专门发表过声明称皮蛋均为自家定制。
图片引用自openrice.com，是香港本地网站，类似大众点评，顺兴行地址电话一样能查到。
好的皮蛋，我喜欢加点酱油生吃。不过拌豆腐，我还是会蒸熟，因多种食材在一起，口味会更搭些。
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