马鲛鱼在我国南北皆盛产,北方叫“
鲅鱼
”,做饺子;江浙叫“
鰆鯃
”
(简称川乌)
,春天搭配雪菜春笋丝鲜到不行;闽南叫“
土魠鱼
”,做鱼羹鱼丸也很鲜。
马鲛鱼肉
高蛋白低脂肪
,不过EPA、DHA含量很一般。
“大耳马鲛”在美国FDA的指南里是孕妇幼儿避免选择的高
汞
鱼类,不过从我国沿海的检测结果来看,正常吃问题不大,
最好选小体型的
。
有一种鱼在我国无论南方北方的海岸线都很盛产,它是山东人至爱的鲅鱼饺子里的鲅鱼,是江浙春季菜肴“雪菜川乌”里的川乌,也是闽南鱼羹、鱼卷、鱼丸里的重要原料。
它
刺少肉大
、
滋味鲜美
、
吃法众多
——就是马鲛鱼。
马鲛鱼在我国人民餐桌上存在感很强,
海南菜、台湾菜、粤菜、闽菜、鲁菜都有它的一席之位
,这般“鱼生赢家”的底气,源自硬实力——它数量大、分布广、好吃。
马鲛鱼其实是鲭科马鲛属的统称,包含多个品种。在我国沿海最常见的主要有两种:一种是侧面有蓝灰色圆斑的
蓝点马鲛
(Scomberomorus niphonius)
,产量更大更常见,也是北方人口中的鲅鱼;另一种是带有不规则深色纵带的
康氏马鲛
(Scomberomorus commerson)
,在南方较为常见,是两广、福建、海南人眼里的马鲛鱼
[1]
。
蓝点马鲛,鱼侧面的上半面有好几列蓝灰色的圆斑一直延伸到尾部
马鲛鱼产量大,而且还算比较稳定,比如有资料显示,在多年的捕捞下,以前许多占据重要地位的近海鱼资源如大黄鱼、鳀鱼等已经严重衰退,但蓝点马鲛资源量仍维持在一定水平,每年捕捞量比较稳定
[2]
。
马鲛鱼是“暖水性中上层洄游鱼类”,它们会成群结队地追逐着暖流和食物在海里四处奔波,
水温转暖时它们会游到近海产卵
,这时候的马鲛鱼为了繁殖储备了足足的营养,
最为鲜美
。
我国四大海域的近海水域都有它们喜欢的产卵点,不过因为气温的差异,马鲛鱼游到各近海的时间从南往北渐渐推迟。
初春率先见到洄游的马鲛鱼的是
福建
(闽南地区称为土魠鱼)、
两广
和
海南
(海南称为黑鱼)。
初春的马鲛鱼无论香煎、焖汤、做鱼羹都鲜得很,深受这些地方居民的喜爱,除了直接吃,潮汕等地还喜欢把马鲛鱼做成
鱼丸
。
而清明前后迎来马鲛鱼的则是
浙江
诸港,他们特称这个时节开海报春的马鲛鱼为“
鰆鯃
”
(chūn wú)
,也会简称它为“川乌”,配上
雪里蕻
和
春笋丝
蒸熟,鲜美和春意同时满足。