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香辣川湘菜,怒下三碗饭

下厨房  · 公众号  · 美食  · 2016-10-05 17:59

正文

自带光环的川湘菜总是一出马就横扫千军,以红润的色泽和鲜辣的香气让人一口又一口地停不下来,吃过以后更是魂牵梦萦。最强下饭属性的它们,今天就做!


-- 剁椒鱼头 --

by 菟妞儿甜格格

让人酣畅淋漓的湘菜代表,过瘾!


-- 用料 --

胖鱼头 1只400克 

香葱 2根 

生姜 1大块 

胡椒粉 1/2茶匙 

黄酒 1/2汤匙 

野山椒 20粒 

剁椒 3汤匙 

香菜 1根 

花生油 3汤匙 

蒸鱼豉油 3汤匙


-- 做法 --

❶ 将鱼头洗净擦干水分,然后剖开,抹一遍黄酒后,加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉。

 充分抓搓匀,然后腌10分钟。

 取一点葱绿切成葱花,野山椒剁碎,剁辣椒备好。

 将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上,待蒸锅水烧开后,再放入,用大火蒸10分钟。

 取出鱼头,倒掉一半蒸出的汁水,淋上蒸鱼豉油,撒上葱花。

 炒锅里烧滚热的花生油,均匀浇在鱼头表面,撒上洗净的香菜,即可。


-- 小贴士 --

❶ 纯正的剁椒鱼头,最后淋油为茶油,买不到,可用花生油代替。

 由于鱼头要放咸味剁椒,在码味时可以少放或者不放盐,但后面一定要放蒸鱼豉油。

 蒸鱼头的汁水不用全部倒掉。淋油一定要热。

 吃完鱼头,可用汁拌面或者饺子。

 野山椒超市有卖,袋装的野山椒另一个名字叫小米辣,黄色,与泡椒凤爪的一样。


-- 麻婆豆腐 --

by 大花花西瓜瓜

说到最喜麻辣的川菜,麻婆豆腐一定不能少!


-- 用料 --

豆腐 1块 

郫县豆瓣 

肉沫 50克 

花椒粒 10颗 

辣椒粉 

花椒末 

胡椒末 

水淀粉 

小葱


-- 做法 --

❶ 准备材料,小葱切小段。

 锅中热油,炒熟肉沫,盛起来搁置。

 锅中再备油,炒香豆瓣。

 加入水,再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末,小火煮7分钟,加入炒好的肉沫。

 豆腐划成小块放入,煮几分钟即可。

 倒入水淀粉,再煮开汤汁。

 盛起来,撒上花椒末,再撒上葱花即可。


-- 小贴士 --

典型的川菜,“麻、辣、烫、鲜、香、酥、活”,不管是川菜大酒店,还是川菜苍蝇馆,一定都有这道菜,那已经是一道不可超越的经典了。 菜都是可繁可简的,酒店有酒店的做法,苍蝇馆有苍蝇馆的作法,在自家做,就将就手边的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了,要多简单有多简单。


-- 水煮肉片 --

by ran

水煮的万能公式:豆瓣酱+香料(可选)炒香红入清水煮沸,入菜(及适量盐)煮熟全部倒出装盆,再烧热油浇盆里即可。记住这个方法,可以演变出任何水煮菜式哟。


-- 用料 --

猪肉 

时令鲜蔬 如豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类(木耳、平菇、金针菇等)

淀粉 

豌豆粉 

豆瓣酱 

干辣椒面 

花椒 

姜 

鸡蛋 只取蛋清


-- 做法 --

❶ 姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末,淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用(用来装菜的)。

 其他蔬菜按照菜性采取相应措施,例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用,菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。

 锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶等等)略炒断生出锅铺到盆子里。

 锅内再入油烧热,入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量。

 转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。

 锅入油,大火烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内,搞定了就开吃。


-- 小贴士 --

❶ 肉片尽你所能有多薄切多薄,腌制的时间不要少于10分钟。

 炒红油的时候一定要有耐心,一定要把油炒的红红的才好啦又香又好看。

 肉那么麻烦弄淀粉弄蛋清还有姜粉是为了让它更滑嫩的啦,不要偷懒呦。还有最好选里脊肉啦。蛋清的量已刚好裹覆肉片为宜,不要太多到能明显看出蛋清液体盛在盆子里漫出肉片还多。蛋清多了会出现泡沫甚至蛋花坏汤的。

 入肉片的时候一定要在水沸后才放,不然肉片冷水就入锅的话,水开了肉也早老的没边了。另外肉真的只要几十秒就好了,肉片9成熟也就是还隐隐能看到粉色的感觉的时候就可以关火倒进盆子里的。因为最后还会浇旺油,油烫一下就全熟了。这样子肉才非常嫩感呦。

 蛋清的话鸡蛋轻轻磕一下顺着裂缝剥掉小块壳和皮,就可以让蛋清自己从小孔里流出来了。剩下的蛋黄用来打汤还是炒饭随意咯。

 如果实在预估水量无能,可以先加偏少量,然后后期发现不够再补开水进去,记得一定是补开水哟。

 步骤5煮肉片前可以先把锅里的配菜们都捞干净先装盆,锅里只留汤水,然后才下肉片。效果更佳哟。


--  辣子鸡 --

by 希洛大大大大人

下饭菜中的“战斗鸡”!


-- 用料 --

鸡 

干红辣椒 

姜 

蒜 

白酒 

酱油

-- 做法 --

❶ 鸡肉切1CM~2CM的小块儿,干红辣椒剪成段儿,姜切片儿,蒜剥皮稍稍用菜刀轻拍一下即可。

 锅里放炒菜多一点点的油烧热,放蒜姜爆香,先将鸡块儿入锅中小火慢慢炸,过一会儿再翻个边儿,一直炸到鸡肉表皮金黄微焦。

 这个时候倒一点儿白酒。大火翻炒鸡肉。

 然后将鸡肉扒到一锅子的一边儿,转小火,将红辣椒段儿入锅,在油里稍稍炸香,再将鸡肉一块儿扒下来一起炒。

 加一点儿酱油调色。加盐和味精,完成!


-- 小贴士 --

❶ 鸡肉最开始已经炸熟了哦。所以之后只要炸香红辣椒段儿即可一起翻炒了。要芝麻的最后撒芝麻!

 喜欢吃花生的话,最后倒一点儿炒花生拌匀即可。

 爱吃花椒的就在一开始放油烧热的时候就放花椒吧。


-- 农家小炒肉 --

by 粽子大人

有够辣味的杭椒,薄且入味的肉片,最最要命的是油汤,让人魂牵梦绕,拌饭能吃两碗!


-- 用料 --

湖南青椒 一盒 

五花肉 300g 

蒜 三瓣 

油、盐、生抽、老抽 适量

-- 做法 --

❶ 五花肉切薄片,五花肉冷冻中拿出来没有完全解冻的时候很好切,连我这个手残的也能切得很薄。

 加生抽腌制半小时以上。

 辣椒斜着切长条,这样切的辣椒炒出来非常入味。蒜切片或者小块。

 锅中倒油,油热后倒入五花肉中火翻炒。逼出水分,小炒肉的肉片不能太湿,要油润才好吃。翻炒出来的肉汁要留着。

 加适量老抽上色。盛出,连同肉汁一起。

 倒入你能承受的油量,湘菜一定要多放油。入蒜片爆香。

 倒入青椒大火翻炒,直至表皮起小泡。入少量生抽。

 倒入之前炒好的肉片,大火翻炒,入盐调味。

 最后一个步骤,刚刚盛肉片的碗接一个碗底的水量,不要太多了。倒入锅中,翻炒片刻关火。这样汤汁多一点,拌饭很好吃。

 装盘,心心念念的小炒肉就做好啦。


-- 小贴士 --

❶ 关于五花肉要不要去皮:这个看个人,接受不了的就去皮。个人觉得带皮的比较香。

 关于其他的配料:豆豉和青蒜都是可以的,风味更佳。不过我一般不加照样好吃。


-- 毛氏红烧肉 --

by 王光光光光

湖南的名菜,不是江浙一带的甜口,加入了干辣椒让肉咸辣软嫩,别有一番滋味。


-- 用料 --

五花肉 

白砂糖 

生抽 

八角 

桂皮 

香叶 

蒜瓣 

葱段 

干辣椒

-- 做法 --

❶ 五花肉洗净切块备用。

 凉锅下锅煸五花肉,保持小火一直煸到五花肉的油脂全部出来后捞出。剩下的油不要,当然也可以用来炒素菜。

 锅内放入少量水 加入白砂糖 小火一直炒至白砂糖变成焦糖色后倒入五花肉翻炒 让五花肉均匀的裹上糖色。

 加入稍许没过五花肉的水 放入八角、香叶、桂皮、蒜瓣、葱段和干辣椒、两勺生抽大火烧开 转中小火炖煮 水快炖干的时候转大火收汁即可。


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