绝了！杭州这款冬季进补佳肴，有人一次吃6碗！百年烹饪技巧曝光

瓶窑的拆骨酥羊面很有名气，凡到访品尝，个个拍手称快。

一位来自内蒙古的朋友品尝后说：“瓶窑拆骨酥羊肉不同于众，油而不腻，不仅味美汁浓，又香，又滑，又嫩，瓶窑人算是将羊肴做绝了，如果拿到内蒙古去卖，一定叫座！”

是的，瓶窑羊肴不同于外地，大多要等立秋后开宰肉羊，延续到次年清明后封刀存库。民谚有“腊月羊羔佳酿醉”，羊肉是杭州人秋冬进补佳肴。

别处的红烧羊肉面，主料的羊肉只是“浇头”，一碗面烧好后，大厨从盆中捞些羊肉铺在面上，就端出去了。瓶窑人做的拆骨酥羊肉面与众不同，伙计端上有一小一大二只碗，海碗盛汤面，小碗装羊肉，大块羊肉浸泡在滚烫浓稠的肉汁中，一眼望去，就感到货真价实。

吃时，食客自己动手，将小碗的羊肉连浓汤一起倒进大碗的汤面中。此时，浓浓卤汁渗到面汤内，阵阵肉香飘然而至，不由垂涎欲滴！

周末，我们到了瓶窑餐馆，里里外外，热气腾腾，羊肉香味，飘然而至。只见店里人进人出，好不热闹。等了好一会儿，总算候到位子，各人叫了碗拆骨酥羊烩面。

伙计说，瓶窑人烧羊肉有别于它处，已积累了数百年的烹羊技艺。制作工艺独创，从选料开始，每道工序都有讲究，挑选的是壮羊，肥瘦得当。

成菜后，才能做到味道好，肉质嫩、脂肪少、吃口佳，特别叫座。

相传，乾隆南巡，驻跸余杭，县官特地聘请瓶窑高厨掌勺，烹制了一款酥羊大菜献上。

皇上品尝以后，面有“愠色”，拍案叫道：“绝了！”

众官吏大惊，以为此菜不合皇上口味。未料，乾隆随即笑道：“味道甚好，朕巡视江南各府，未曾品尝此等美味！”一时间，瓶窑酥羊肉传遍杭嘉湖各州府，成为一款当地名吃。

余杭区瓶窑老街步行街

瓶窑人烹制羊肉方法独特，多采用壮羊活杀、现烹、现卖。烧煮的各道工序都有分寸，不能有任何差池。

洗净后，切成小块，叠放镬中，羊肉上加压石头，以防烧酥后走味或肉散；

放水至满浸没羊肉，先用急火煮沸，盛入竹篓，冲去白沫和臊气，拆去羊骨；

再放进镬中，配上黄酒、红曲、大料、酱油、红枣、姜片、桂皮、茴香、甜面酱等；

大火煮沸，改文火；

最后，放冰糖、葱结，煨个把钟头，待汤汁收浓即可起锅。

片刻之后，伙计便在每人面前放上二只碗，大碗装面条，略小的一只碗内装羊肉，众人定睛细察，只见肉块色泽红润，酥而不散，汤汁浓郁。大家举筷品尝，肉中无骨，果真鲜而不臊，香而不腻，酥而不烂，鲜嫩无比，咸甜适口，即使老年人也能大快朵颐。

我环视周边的食客，个个吃得津津有味！

伙计又介绍起来，说现在到瓶窑的客人多，不少人就是冲这道菜而来的，生客多是听人介绍专程赶过来。我们瓶窑酥羊肉味道优于别处，既保持了羊肉本味的鲜嫩，加上精心调理的家传手艺，成菜后，色、香、味俱全，别处是吃不到的。

有个食客叫了一碗酒，自斟自饮，慢条斯理地品尝羊肉，好不自在。

老饕见了，又说，这里的大山酱香鹿酒最好销，要不要来一瓶？于是，大家各人倒了一杯大山鹿酒，边吃，边饮，边聊。

瓶窑羊肉叫好叫座，还有一个因素，就是肉羊品种好，瓶窑北靠北天目山余脉，丘陵连绵，嫩草遍野；东部为平原水乡，有利于养羊，享有个大、肉嫩、味鲜之名。

入冬以后，瓶窑羊肉好卖，杭州几家大饭店闻讯，先后到瓶窑订购羊肉。城里人对瓶窑羊肉情有独钟，当地人发现有了商机，将烧好的羊肉装进瓦罐，送到城里餐馆，店家只需在炉上热一下，连罐带肉，热气腾腾地上桌，让人见了，无不垂涎三尺！

与寒冷天气最配的

莫过于

一碗热气腾腾的面

每一家杭式面馆

都有自己的特色

虾爆鳝、爆鳝面、猪肝面

肚片面、片儿川、拌川……

当然还有冬季进补佳品羊肉面

在各有千秋的各式面中

你最喜欢哪一款

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