河南卤面，最入味的面条

每个地域都有自己代表性的面条，河南最具代表的自然是烩面。但烩面的汤考验火候，烩面的面条考验技术，所以人们吃烩面，基本上都去餐馆里，少有自己做的。

而更家常的面条，卤面应该更具代表性。虽然叫卤面，但和更北方的“打卤面”关系不大，从做法上来看，而更像是蒸面。

卤面最大的特色，在于它的味道是完全浸入到面条里面的，然后再把面条蒸熟蒸干，这样面条就会很干爽，也特别入味，越嚼越香，吃了便停不下来。我曾一次连吃 4 碗，比吃自助餐都卖力许多。

那么，下面开始做吧。

首先是炒料，肉配菜，猪五花、后腿都可以，要有肥有瘦，素菜以四季豆、豇豆、蒜苔、豆芽等为好，它们做好后会软中带脆，是最适合卤面的口感。

第一步很简单，锅里放油，放肉炒出油，放姜蒜片炒香，再放入配菜炒均匀。

然后放调料。

老抽酱油，上色用的，因为一会要给面条“染色”，所以要多放一些。

盐，同样多放一点，比平时做菜要略咸，一会要用汤汁给面条入味

十三香 / 五香粉 / 八角，放其中一种就可以了，卤面嘛，要有一点香料的卤香味，传统通常是放八角、桂皮，我喜欢直接撒一些十三香， 13 种香料的集合，味道更丰富。

这样，调味工作就差不多了。

然后加入水，水没过菜肴四分之三就可以了，这些水是一会用来浸润面条，给面条入味，水多了味道淡，水少了不足以浸润面条。