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为什么有人会认为中餐天下无敌？

知乎日报  · 公众号  · 问答  · 2024-09-18 21:00

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作为中国特有的饮食文化，中餐以其独特的味道吸引了众多的食客，不仅在中国，在全球范围内也拥有着广泛的受众。为什么有人认为中餐在全球范围内无敌？一起来看看答主的回答吧。

为什么有人会认为中餐天下无敌？

| 答主：勇武的加兰
我吃白人饭已经吃了 15 年了，这张嘴也算是欧洲吃遍了，我就从欧洲历史来讲讲这个问题。
饮食跟科技一样，都是有先天也有后天的部分。先天讲究物产，气候，后天讲究交流和推广。

就拿瑞典来说吧，瑞典这个国家自古就是欧洲物产最穷的一批，比挪威和芬兰强的有限。
为什么会有臭名昭著的鲱鱼罐头这种东西？因为古时候的瑞典山民，真的只有通过这种发酵的方式制备的鱼才能在大雪封住的冬天活下去。瑞典还有许多传统菜是跟鹿相关的，因为北欧畜牧业也不发达，古时候羊，牛少见，连鹿都是领主的专属，偶尔能拿鹿打个牙祭不错了。什么你说猪？跟很多人想的不一样，畜牧猪并且良好地屠宰制成菜肴，这个科技很多古民族是没有点出来的，因为猪的驯化育种不像羊天生就适合作为肉畜。
那你可想而知，糖和香料这类东西在这个地方会有多匮乏，但凡瑞典人祖宗有得选他们会去吃这个吗？如果家里有好饭好菜至于出去开船抢劫吗？
欧洲这方面先天比较好的国家也有。
法国，意大利，希腊以及广义上的欧洲国家土耳其。
这些国家气候好，物产比较丰富，至少从古至今主食是不太匮乏的，也能获取到各种鱼，羊，牛，鸡在内的丰富食材，通过贸易能搞到蔗糖和香料。这里再提一嘴，蔗糖这玩意儿也是亚洲人的馈赠，罗马人因为不容易搞到蔗糖吃，拿葡萄酒和铅锅熬铅糖，很多人吃成傻子。如今欧洲人的甜品甜度逆天，我觉得也跟从古至今没吃够糖怕是有关系。法国中世纪贵族的烹饪糕点就以甜著称，这本身也是一种炫富的方式——老子买得起万里之外的蔗糖。
同理的还有印度的香料，中世纪的欧洲领主穷一点的黑胡椒都吃不上。
我在瑞典国家历史博物馆里面看过记载，12 世纪有个商人从远东带来一堆香料来瑞典贩卖，各地领主的代理人为了谁能买多少大打出手最后演变成大规模街头械斗。这件事情中的一磅黑胡椒售价几乎与一磅黄金等值，如此昂贵的价格下还能有这种购买欲你就知道黑胡椒如今寻常可见的东西对当时的瑞典人味蕾是多大的刺激。如果你没有这些调味品，你做出来的菜怎么可能可口？
很多人是根本没意识到古代亚洲尤其是东亚东南亚沿海地区在吃这方面占了多大便宜。
蔗糖，胡椒，花椒，孜然，罗勒这几个如今餐桌上最常见的几类调味品全产在亚洲。欧洲也有自己独有的，比如百里香，鼠尾草，薄荷，月桂，但这些东西的泛用度怎么跟胡椒和蔗糖去比？
所以你要我说，大航海以前这个调味做的最好的虽然肯定不是欧洲人，但也未必一定是中国人，我认为很有可能是印度人或者南亚人。
很多人对印度菜的印象就是干净又卫生，觉得就是一团糊糊撒不明物质。但是，我觉得这种饮食逻辑很可能就是源于古代印度人有广泛的调料选择，所以觉得把食物剁碎一块儿炖最能提味。相反你看欧洲人选择有限，喜欢把东西保持形状做出来用有限的香料结合食物本身的味道，而中国人则在这两者之间找到了某种平衡。

说完了先天说说后天。
国人经常讲中国八大菜系一个菜系顶欧洲一国，这种说法我认为还是有问题，因为瑞典这种国家的菜系肯定能顶不止一国。但是有没有想过为什么中国能有这种情况？
一方面确实是因为中国南北跨越气候带和物产带，有丰富的资源，但是更重要的恐怕是稳定的中央政府，统一的语言文字和畅通的国内交通线带来的便利。
罗马人能在意大利吃上印度香料，而黑暗时代的意大利人却吃不到什么好东西，这当然是因为战火阻断了贸易线路。然而在中国历史上的多数时候，一个北方厨师想要去南方生活学厨，不是一件不可能的事情。同样，科举的士人，商人，工匠移民，这些都是最重要的菜系输出者。
比如川菜，宫保鸡丁源自鲁菜酱爆鸡丁，由四川总督山东人丁宝桢利用四川本地盛行的辣椒文化加入干辣椒和花生米创造，这就是典型的菜系交流结果，类似的还有东坡肉。
我是重庆人，湖广填四川开始一直到国民政府时期，重庆成都一线一直有非常丰富的移民文化，加上四川物产相对丰富，政局比较稳定，这是川菜作为平民家常菜代表发展的最重要基础。
不要说过去几百年，就是我生活的这几十年，川菜都有非常丰富的变化。
其中既有好的，比如融合湘菜粤菜和鲁菜创造出的新川菜比如我爱吃的龙眼甜烧白，这道菜绝对是 95 年以后才有的。也有坏的，比如川菜讲究百菜百味，但是不知什么情况，如今却一味追求高油盐和辣，连重庆下河菜的灵魂「麻辣」中的麻都丢了，让我惋惜。这种情况也一样是市场化，工业化交流的结果。
实际上看回欧洲，在大航海时代以后，欧洲的菜系实际上也有非常多的进步，比如因为香料普及和物产便利，像早期殖民强国西班牙，法国都还是有不错的饮食文化。
这里面英国是个特殊存在，实际上我看过一些资料，英国人在 20 世纪以前的餐饮并没有什么黑暗之处，但是似乎两次世界大战以及工业化浪潮让英国人的厨房发生了质变，这背后的详细逻辑我就不在此叙述了，但我真好引出下一条，饮食品味的问题。
重不重视吃饭这个问题，真的是民族文化的一部分。
典型的德国人盛产厨具而不盛产厨师，进去的餐厅后厨，又是这样机器又是那样机器，感觉跟汽车生产车间一样，但是出来的东西也就那么回事。我觉得这确实是有历史文化的因素在里面，这可能是因为德国人的工业化非常彻底，导致社会的主体饮食朝工人文化看齐，注重效率，调味精确以及量大管饱。
反观意大利人，有很浓厚的家庭烹饪情节。
意大利尤其是南部，好吃的餐厅后厨往往是一家人的女眷，外婆妈妈奶奶姨妈这样的在掌勺，这可能是因为天主教国家文化女人长时间待在厨房，另一方面意大利又是自古的城市庄园文化而不是大农村，物料比较丰富，久而久之就有了这种习惯。
法餐则另有渊源，法国的平民饮食其实不如西班牙与意大利，但是宫廷菜，或者是贵族菜确实是冠绝欧洲，我觉得究其原因可能是因为法国在中世纪一直到启蒙运动早期的城市贵族文化。
值得一提的是，吊高汤这个理念，我虽然如今西餐都有，但是一般认为源自法国。换句话说，法国人和中国人一样是发明出了汤文化的民族，单就这一点我认为就应该认可法餐的水平。
而且中国人喜欢琢磨吃饭这一点，并且愿意在三餐上每一顿饭花上超过一小时在厨房这个事情在世界民族里面真的属于绝对少数。
这可能真的是跟工业化节奏有关系，西方工业化越早的国家你能发现厨房的风格就越不一样，很多都是半开放式厨房甚至没有独立厨房，这就表明了生活节奏的紧凑，而像中国人，印度人，意大利人这种民族，在农耕慢节奏时代就能接触到大量物产调料并且有条件琢磨怎么吃，真的是不容易。
但其实你看中国这些年的吃饭也有往回找的趋势。
我这一代留学生或者工作的人，大部分还是能做几个菜的。但是现在的年轻人，普遍因为没时间，有外卖等等，烹饪技术和花在上面的时间我觉得不如我这一代人，这本身也是工业化的必然结果，吃饭这件事终究还是由你的生活节奏决定的。
说回这个问题，就我吃遍欧洲的这张嘴来看，我认为可以简单划分的欧洲饮食体系一个是意大利-西班牙-法国这三家形成的西地中海饮食，还有就是土耳其希腊为代表的东地中海饮食，如果把东西合起来看，其实是可以和中餐比的。
中餐的大部分生态位都能找到对应，比如面条-意大利面，炒饭-烩饭，烧烤-烤肉等等，但也有各自突出的地方，比如中餐的汤类饮食（以粤菜为代表)，精细的金属锅炒菜，蔬菜的烹饪还是强于整个地中海；反过来讲，对动物肉类的直接整体烹饪，比如牛排羊排；整个烘焙类甜品，西餐我觉得更强。
这里面肯定脱不开主观的感受，但讲烹饪的精细度我觉得这个结论没什么问题，中餐的客观烹饪精细度在世界上怎么也是保 3 争 1 的。

我觉得作为厨师也好，食客也好，没必要认定某个菜系不放手。
吃饭这件事最大的乐趣就在于尝鲜。
比如我就很爱吃土耳其的甜品，意大利的面条，中国的炒菜，美国的牛排，印度的糊糊，瑞典的鱼（我再次强调南亚菜系其实是个在国内被低估的饮食），兼收并蓄对你的胃才是最好的。我既希望国内厨子能把好的中餐带到欧洲，也希望欧洲饮食能够在中国得到优秀的融合。


题图来源：《风味人间 第四季》



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