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会吃香菜,是一个人成熟的标志

青年文摘  · 公众号  · 美文  · 2024-10-29 11:55

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随着年纪增长,人的喜好会悄悄发生一些变化。


例如你小时候特别讨厌吃某个东西,长大后有一天突然发现,味道竟然还可以,甚至有点爱上了怎么回事?


最典型的就是香菜。一些曾经坚定“一根也不行的小伙伴,逐渐妥协为加了就加了吧,甚至进化到放点也挺好吃……


图/知乎截图


除了香菜,芹菜、苦瓜、茄子、青椒、胡萝卜、香椿……都在“小时候很讨厌,长大突然喜欢的榜单上拥有排名。


到底是味觉出了岔子,还是食物发生了变化?为啥口味不知不觉就变了?


答案很简单:你长大了。



小时候“挑食”

可能真的不怪你


小时候有过因为讨厌吃某种食物而被教训的朋友,请举手。


说来可能有点冤,“挑食这事儿有很多因素,有的是吃饭习惯不好,有的是胃口不行,有的是单纯觉得……不好吃。


味道的感受,来自嗅觉和味觉的共同作用。味觉负责抓大体,嗅觉负责抠细节


人能区分4000~10000种味道。舌头主要负责尝出基本的五味:酸甜苦咸鲜,以及近些年才发现可能存在的第六味油脂味[1]。而嗅觉受体,特别是“鼻后嗅觉的种类相当丰富,吃进嘴巴的食物,气味从后侧进入鼻腔,带来对复杂风味的感受。


再加上其他感官感受到的质地、温度、声音等,共同塑造了我们对一种食物的体验。


图/参考文献[2]


人生而不同,味觉和嗅觉的特点也各不一样。许多儿时的“挑食,都与这些不同有关。


比如,很多人讨厌甘蓝、西兰花、包菜等十字花科的蔬菜。这可能是因为具有特殊的TAS2R38基因型,对苦味更敏感,这些蔬菜无论经过什么样的烹饪,都会觉得苦[3]


小朋友讨厌吃青椒,也很可能是因为能尝到了它淡淡的苦味。



嗅觉的差异,更加丰富多样。400多个嗅觉相关基因能生成90万种排列组合,人与人大概30%的嗅觉受体是不同的。


最典型的就是香菜,人对香菜的偏好确实与遗传因素有关,尤其很可能与OR6A2基因有很大关系[4][5]。在同样面对香菜里的特定化学物质时,一部分人感受到的是香味,另一部分人则觉得是肥皂味、臭虫味。


但嗅觉和味觉的体验,不仅仅是天生的基因决定,还会随着时间发生变化。


有些讨厌可能会持续一辈子,有些则可能慢慢接受了。



口味变了

可能是你长大了


东亚人中约有21%认为自己讨厌香菜,但发现“基因决定你爱不爱香菜的科学家团队,后来通过计算得出,只有不到10%的香菜偏好能用遗传解释[6]


有商业机构调查了三千多人发现:年龄很可能是能否接受香菜的另一个重要因素。


总体上说,随着年龄的增长,人们对香菜的喜爱指数真的有所增长。


图/微基因相关报告


小时候讨厌、长大了喜欢的食物,与人类味觉和嗅觉的变化规律有关:


“抓大体的味觉从幼年就接近满级,成年开始一点点降低。而抠细节的嗅觉到30岁才完全成熟,50岁左右开始下降,70岁后明显减退。


宝宝一出生就约有10000个味蕾,对酸甜苦咸鲜的高敏感,会持续保持到成年。


每隔一两周,味蕾就会更新一轮[7]。成年后,随着年龄增长,味蕾的更新能力逐渐降低、数量减少。


小时候的苦,会异常的苦,小时候的甜,会格外的甜。


曾经喜欢糖糕、泡面,番茄酱蘸一切,都是大酸大甜大咸,更依赖简单粗暴的味觉冲击。长大后再试试,第一口还行,第二口可能就开始腻了。



而嗅觉系统,虽然在出生时已完成硬件发育[8],但还需要一个对各种复杂气味建立认知的过程。


目前认为,嗅觉的巅峰,出现在30岁到50岁之间[9]


一些需要细细分辨的复杂风味,要等到成年后才逐渐领会。


小时候嫌弃的东西,慢慢开始品出滋味儿来。例如茶,开始有了花香、果香、蜜香;例如苦苦的咖啡,逐渐能品出坚果、莓子、巧克力味儿来。


图/小红书截图


五六十岁后,鼻子和舌头都明显衰退。到60岁还在发挥功能的味蕾只剩约5000个,65至80岁人群中,超过一半的人嗅觉严重受损。


当味觉和嗅觉淡去,逐渐对一切“怪味来者不拒,甚至觉得饭菜没味儿而食欲不振,开始感叹:能吃是福啊!



你爱的口味

是基因、家庭、习惯的延续


人对食物的感受差异之大,让世界上出现了很多极具争议的“美食


西南地区不可缺的折耳根,不少北方人一吃一个不吱声;


东方的腐乳 VS 西方的奶酪,真不好说哪个更“臭一点;


还有撇撒、豆汁儿、虾酱、纳豆、甘草糖、鲱鱼罐头……


图/小红书


基因区别和年龄变化,只能解释这些喜好差异的一部分。


家庭、地区的饮食习惯,也影响着对食物的接受度,甚至从我们还没出生就开始了。


宝宝还在妈妈肚子里时,就能够通过羊水“尝到味道。有研究显示,在怀孕最后三个月喝胡萝卜汁的孕妈,生下的宝宝会比同龄婴儿更喜欢胡萝卜味[10]


有研究分析了“喝香甜母乳/奶粉的普通婴儿喝酸苦有怪味的深度蛋白质水解物配方奶粉的特殊疾病婴儿后发现[11]


绝大部分婴儿在3个月内试喝“怪味奶粉,都不会表现出拒绝。但让3~5月龄以上、一直喝普通奶粉的婴儿再去尝试怪味奶粉,就很可能喝不下去。


而出生后前三个月喝“怪味奶粉的宝宝,会更喜欢咸味、酸味和苦味的食物。直到这些孩子四五岁,也更能接受西蓝花之类具有类似怪味的东西。


《中国居民膳食指南》中指出,生命早期1000天的食物选择和习惯很重要[12]不仅会影响健康,还会影响未来的味觉偏好。


这种一餐一饭中形成的味道偏好,或许称为“一方水土养一方人,也叫作“家的味道


我们对食物的喜恶,是先天的基因、后天的习惯、流逝的时间,共同交出的答案。


图/电影《食神》


那些儿时很讨厌、长大后突然喜欢上的食物,在一些地方被叫作“半辈子菜


它也许代表着,我们的味觉和嗅觉,随着年龄经历了一番起落变化;


也可能是因为,我们的“喜欢,早已不再是食物本身的味道。


这可能就是成长吧。


长大后,你的口味发生了什么变化吗?来评论区看看有没有一样的小伙伴吧!


本文审核专家



参考文献:

[1] The silver sensory experience – A review of senior consumers’ food perception, liking and intake

[2] Ni, Rui, et al. "Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction." Proceedings of the National Academy of Sciences 112.47 (2015): 14700-14704.

[3] Bitter taste of Brassica vegetables: The role of genetic factors, receptors, isothiocyanates, glucosinolates, and flavor context

[4] Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups

[5] A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference

[6] Soapy taste of coriander linked to genetic variants

[7] Taste Buds-Cleveland ClinicWhat Are Taste Buds?

[8] Olfactory perception in children

[9] Smell identification ability: changes with age

[10] Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants

[11] Flavor Perception in Human Infants: Development and Functional Significance

[12] 《中国居民膳食指南(2022)》

作者:ZYing

策划:feidi

监制:王姐


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