热干面、豆皮、烧麦、糯米包油条……说起在武汉吃什么，似乎绕不开碳水小吃。
但这次出差去武汉，在不少本地懂吃懂喝朋友的带路下，本人大吃三天武汉本地家常菜，很涨见识——
武汉的家常菜，原来是这么又土又野，江湖气息十足。
湖北自古就是千湖之省，“饭稻羹鱼”的饮食习惯延续千年，而武汉河湖密布，常见的淡水鱼多达50多种，还盛产甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产。
毕竟有九省通衢的地理优势，武汉土菜吸纳了不少省外菜系的长处，香料、卤水信手拈来，又挥洒自如，烧出自己独特的风格。
比如鱼泡，可以大开脑洞，拉着绵润粘口的牛筋一起烧，主打一个水陆双管齐下，鲜上加鲜。
比如吃个虾，外地多是清蒸白灼油爆，武汉则是这样的，佐料里面找虾吃，香气爆棚👇：
这次一共掏出4家本地人私藏的小店，还挖到了罕见坚持老菜谱的名厨店，家家都有自己的拿手好戏，人均100来块就能吃到肚皮滚圆心满意足😋。
下面就带大家和我一起云吃武汉土菜，下次再来武汉的朋友们，记得把它们加入吃饭清单～
所有店家和地址都整理成了清单在文末，可以一键保存，喜欢的朋友可以收藏转发❤️！
01
铁朋酒楼
老居民区的苍蝇馆子
家常湖北味道
这家位于武昌老城的居民区里，开了几十年，家常菜的底子，时常还有些店家自创的菜，很有种“老武汉”捯饬出的意外好吃。带路的朋友，指定要先点一份汽水肉，隔壁咸宁的特色菜，在武汉也很常见，和碳酸苏打没关系，指用水蒸气快速蒸熟的鲜肉。吃头全看肉的比例：武汉人的汽水肉，肥瘦比可以达到1:1，剁成绿豆颗粒大小，吃起来有微微的爆汁感。做成肉饼盖上鸡蛋，是简单的清鲜叠加思路。再加了番茄汤头，酸甜鲜灵，比家常味道更有滋味。大火蒸熟的肉球，带着刚断生的粉嫩感，弹润而不腻味，一口肉汤下肚，是武汉人温柔百转的乡愁。汤底是牛肉面同款，用牛骨头熬出，肉眼看得出的馥郁浓厚。再加数十种香料药材一同卤制，最后再加上麻辣油，香气隔着桌子都闻得到。但这里用清油替代了一部分牛油用量，吃起来轻盈不少。牛腱肉是提前卤过切片，在岩浆般热辣滚烫的汤底一汆，挂上香醇的汤汁就可以。有趣的是加上了小块粉皮，滑爽有弹性，轻轻一嗦便在口腔里打颤，和牛肉，配在一起真是绝顶下饭！全味虾球，楚菜里颇受欢迎的一道菜，这家格外讨巧：佐料下得够狠。大把的干辣椒、花椒、蒜头之外，厨子还要敢用上海量的糖，焦化出诱人色泽，端上桌就被香气当头一棒重击。小龙虾过了盛季，个头不大，但壳薄，能吸附更多汤汁，就如同蟹脚面中的蟹钳一样，武汉人偏爱这些有滋有味的零碎部位。懂行的人都要这么吃：先嗦一口调味料，再慢慢嘬出同样入味的细嫩虾肉，一盘就能下一晚酒。
除了小龙虾，武汉人还爱混搭各种淡水鱼鲜，做法也是同样浓墨重彩。这道鱼乔烧田鸡（鱼乔指鳝鱼，田鸡是青蛙，合法养殖的哦），就很有武汉特色。武汉人烧鳝鱼，经常是不洗血的，原汁原味（湖北人认为鳝鱼血营养丰富，吃不惯的人可能会嫌腥气）。
杀好的鳝鱼带血下锅，和紧实的青蛙同烧，滋味很是浓厚。爆炒腰花常见、爆炒鱿鱼也常见，但将两者结合在一起，就是其他地方少见了。鱿鱼腰花都细细开了花刀，一个脆弹，一个脆嫩，还有干辣椒和青红椒带来的糊辣椒香，非常下饭。武汉三镇位于长江和汉水交汇处，武汉人吃鱼，有先天地理优势。店名里带“鱼”字的餐厅数不胜数。避开商业化的游客店，想吃一口地道鱼香，可得精挑细选一下。这家小馆子，专业做刁子鱼三十五年（门店开业于1989年），有干烧、秘制、香煎等等多种做法，很是见功夫。刁子鱼，一种体型细长的淡水鱼，游速很快所以鱼肉紧致鲜味足，但是鱼肉内细刺较多。香煎刁子鱼是最常见的做法，但馆子里就是做得比家里更香。因为鱼煸得更透，再用大量的姜丝、干辣椒、花椒、一咪咪白糖打底，烘出干香；接着青红鲜椒、小葱轮流上场，增添鲜香，最后出锅淋醋——这样大量佐料去搭鱼鲜的风格，确是武汉独有。鱼皮带着褶纹路吸饱了汤汁，回口带着微麻微甜的滋味，很是上头。记住花椒+糖这个基础味型，后面要考的！鱼泡烧牛筋——论武汉人到底多爱混搭！真的大开脑洞地妙。烧，对汤底的浓郁度要求就很高。先用卤料打底，草果、山奈、桂皮等一众沉稳的香料为牛腩增添卤水香气，牛腩炖到绵润，入口成丝，这时加鲜鱼泡，粘糯的胶质感让鱼鲜和肉香，难舍难分。口感层次差异度都足够大，好吃到忍不住诧异：原来还能这样般配啊！豆丝是黄陂区的传统主食，主料是大米+绿豆磨碎成浆，在锅里摊成皮。鲜做的湿豆丝不易保存，吃不完的就会被切成丝状晒干保存，当成面条煮。这家的块状豆丝，是鲜做后手撕的，只有每年新米和新绿豆刚收成的时候做出来才香。豆丝吃油，想炕出锅巴般的脆口感又不带油腻感，就要看厨子的手艺了。这家餐厅妙就妙在炕出来的豆丝，带着焦黄酥脆的外壳，咬开内部还能吃到大米+绿豆的绵润粘糯感，火候一流。硕大一盘根本吃不完，打包回家还是脆的，空口当小零食、做下酒菜，都能一口一口嘎嘣脆地停不下来。看名字就知道，店家是想做一家土到不得了、地道得没话说的土菜馆。明档放着食材现点，每日鲜货数量有限，六点一过剩的菜品就没几道，的确符合大众对土菜馆的印象。喜欢这道糍粑鱼，因切块的鱼煎后形似煎糍粑而得名，是本地特有的菜式。鱼肉要选草鱼、青鱼、鲢鱼等肉大刺少的品种，光是煎香还不够，武汉人吃鱼，喜欢放各种香料，因此还要放入预先调好的料汁烧。（通常是大葱、花椒、孜然粉、生抽、糖等）鱼皮朝下，在圆盘铁锅灼烧的温度下煎出脆皮，腌渍后的鱼紧实弹嫩。花椒也被炙得麻香氤氲，一丝丝甜感在咀嚼后涌现。干炕鲫鱼，也是湖北特色。因为是腌渍后再干煎的鱼，风味和糍粑鱼又完全不同。前者多一口料汁的润，后者则完全是干香。先用盐渍到鱼肉紧缩，再在铁板上用没过半边鱼身的油量，半煎半炸到鱼肉近乎完全脱水。表皮完美无缺的焦黄色，肉眼都看得出的美味；调味直接了当，大量糖的加入让鱼肉咸鲜中带着明显的甜，但不突兀，与盐渍平衡得恰到好处。鳝鱼羊排烧鸡腰，是武汉版的“鱼羊鲜”，比前面的鱼杂烧牛肉，还要更混搭！湖北的黄鳝和江浙沪追求肥糯的品种不一样，体型更细小纤长，肉质更紧实，与带着筋肉的小羊排同烧，羊肉的油脂浸润到鳝片里——出彩在于跳脱地加入鸡腰，让这浓郁的红烧煲更添狂野浓郁。湖北多水稻，于是便有各种大米、糯米的吃法，而各种鲊就是混合了米粉制成的调味品。小颗的河虾炒至断生，和剁碎大米、辣椒混合，加盐发酵后制成虾鮓。这种做法据黄陂通史，是由江西传入，还有不加虾只用大米和辣椒的版本，湖北人把辣椒叫胡椒，也叫杂/炸胡椒。发酵好的虾鲊，黄澄澄中点缀着红艳，既有大米原始的米香，又有柔和带酸的鲜辣，近似虾酱微臭中带发酵鲜的风味，直接做下饭菜就很香了。拿来炒菜，更是极大的增味利器！颗颗粒粒带着韧度的米碎，叠加辣椒的酸鲜，时不时还有小河虾干的鲜美，让平平无奇的炒土豆丝多了不少层次。看店名就知道，这家店的看家本领，正是各种烧法的小黄鱼，曾经拿过不少奖项荣耀。如今拆迁之后搬进了大厨自家住宅的一层，环境虽然朴素简陋，但墙上的报道和奖状，低诉着往日的辉煌。
虽说武汉本地盛产淡水鱼鲜，但毕竟是码头城市，武汉人又酷爱吃鱼，所以外来的海货也不鲜见。小黄鱼来楚，路途遥远，所以不似江浙沪偏爱清鲜口的家烧、清蒸，在湖北，武汉人更喜欢秘制、香煎、干烧......一律是鲜麻香辣的热闹风格。香煎小黄鱼，提前腌制再过油炸制，再放入特调的酱汁中炖煮收汁，类似川菜中的干烧做法，怎么可能不入味？
这里的香煎，比刁子鱼餐厅的调味更花样繁多：下豆豉在油中旺火煸炒，再爆香葱姜蒜和剁椒，又秘密加入啤酒，浓郁的啤酒花香和一众佐料冲撞出奇特的滋味。干煸霉千张筒，也很神奇。别误以为这是安徽菜还是绍兴菜，湖北多产豆制品，武汉霉千张，可是菜场就能买到的家常食物：）千张豆腐皮卷装成圆筒形，经过浸泡、晾干、发酵、发霉等工序，表面有一层细细的绒毛，和毛豆腐很像。切片油炸后的霉千张筒，绒毛消失，恼人的气味也殆尽。配合大量干辣椒、花椒一同煸炒，再撒细细一层薄糖。
劲道入味，外皮微脆，嚼起来麻辣过瘾还带咪咪甜，花椒+糖，我单方面宣布为武汉菜不可少的灵魂味型之一！楚菜虽起源早，但始终未能像八大菜系一样有完整的体系，放眼全国存在感并不强。要问武汉有什么特色菜，本地人倒也能如数家珍：清蒸武昌鱼、莲藕排骨汤、腊肉炒菜薹、珍珠圆子……但更多时候，大家常去的，还是街边的土菜馆子，烹饪虽然不见得多么严谨章法，但食材搭配和调味都是武汉这座硬核城市，带来的独特滋味。除了过早，武汉其实还有不少宝藏小馆子值得一试，希望大家来武汉玩都能吃得开心！Cheers🍻～想看更多武汉吃喝指南？我们还写过这些，点击即可跳转：也欢迎大家在评论区提名你爱的那家苍蝇馆子～图文 - 邱天 / 编辑 - +7、木容 后期 - 大桴 设计 - 毛毛虫虫
