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素食怎么做才好吃？

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2025-02-07 21:00

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素食在如今的健康饮食潮流中，越来越受到人们的喜爱。如何在家轻松做出美味的素食佳肴？一起来看看答主们的回答吧。

如何让素食更鲜更美味？

| 答主： 卫小妖GOGOGO

我一直都觉得把荤菜做好吃，不难，但要想把素菜做好，做的鲜美，还是需要一些技巧的，分享我个人的一些实用的烹饪 tips：

使用「鲜味增强剂」

一些蔬菜和菌菇，还有海藻富含天然的谷氨酸，可以显著的增强整道菜的鲜美程度，比如将豆芽、娃娃菜、西红柿和香菇一起煮汤，汤会变得非常鲜美。

还有像紫菜、昆布等，都可以提供鲜味。

另外，还可以选择一些发酵类的调味品，比如酱油、味噌和豆豉，这些发酵调味品中富含天然的氨基酸，能够极大的提升菜品的鲜美，酱油（或者生抽）可以用来炒菜或者做蘸料，味噌可以加入汤中，豆豉适合做蒸菜或炒菜的调味料。

我特别喜欢在炒油麦菜或者其他青菜的时候，加入豆豉，会让素菜的风味更上一个层次。

通过「烟熏烤制」的方式

其实很多蔬菜烤起来都比煮着更好吃，一方面是甜感加强，另一方面就是烤蔬菜风味层次丰富了很多，虽然比不上烤肉的「香」，但胜在清新和风味多重。

那为什么「烟熏烤制」的方式可以让「素菜」变得更好吃呢？那篇回答里我试着总结了几个原因：

1. 「烤」这种高温烹饪方式（指大于煮的 100℃），会使得蔬菜和肉类通过美拉德反应和焦糖化的非酶促褐变反应产生独特的成百上千个有不同气味的中间体分子，这些中间体分子为食物提供了让人沉沦的的风味和诱人的色泽，这点大家应该已经很了解了。是的，烤蔬菜也发生了美拉德反应。事实上因为美拉德反应指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应，理论上含有碳水化合物和蛋白质的食物在高温 110 至 180℃ 时，都可以产生这种复合型风味。

2. 烧烤的方式，某种程度上提供了多重烟熏风味，使得烤蔬菜更加好吃

3. 含有与硫相连的氨基酸（如半胱氨酸）的蔬菜在高温烧烤过程中会产生「肉味」。这种半胱氨酸在十字花科蔬菜和洋葱等石蒜科蔬菜中含量丰富，相应的，这类蔬菜烤起来就比较好吃。

4. 烤蔬菜可以产生一种「质地对比」，口感上来说吃起来也比较丰富。举例子，烤土豆片，外皮可以酥脆，内里可以软糯，这种不同食材质感对比，会让人上瘾。

5. 将蔬菜如红薯、胡萝卜、甜菜等在高温下烤制，能让它们的糖分浓缩，带来自然的焦糖风味，增强甜度和鲜味。

使用香料和草本调味

香料可以极大的提升素菜的风味，可以用姜黄、孜然、辣椒粉、辣椒粉、五香粉等香料为素菜增加更多层次的风味。

另外还可以选择新鲜的草本香草，比如香菜、罗勒、迷迭香、百里香等，这些新鲜的植物草本香草不仅能带来清新的香气，还能增添风味和提升食材的口感。

比如罗勒、松子仁加橄榄油、黑胡椒，制作的经典青酱，只是搭配素面，风味也非常丰富，很好吃。

加入酸味、或者通过腌制发酵的方式

会用「酸」也是能明显提升素食口感的一种方式，酸味能够平衡和增强鲜味，少量的柠檬汁、醋、或新鲜番茄汁都可以提亮整个菜肴的风味，而且吃起来口感更清爽。

比如大家夏天最爱吃的拍黄瓜，凉拌菠菜，里面陈醋必不可少，还有东南亚凉拌菜里必不可少的柠檬汁等等，都可以让素菜更加鲜美。

还有一种办法，可以让素材变得更加美味——用醋腌制，再通过乳酸菌发酵，产生质的变化。比如四川泡菜、腌萝卜、腌黄瓜等。

可以让原本平淡的蔬菜变得味道咸酸鲜美、口感脆爽，而且香味扑鼻，还很开胃解腻。

使用富含脂肪的成分

让素材好吃的法子还有一个就是加入「脂肪含量丰富的配菜」，比如凉拌菜里加入花生仁、芝麻等，可以增加素菜的香味和口感。

蔬菜沙拉里加入油脂丰富、口感神似三文鱼的牛油果，哪怕纯蔬菜，也变得好吃的多，再加入一些坚果，那真的是更加美味了！

像花生或者芝麻磨出来的酱，也可以为很多素菜菜肴增鲜，另外通过添加橄榄油、香油和椰浆等植物类的脂肪，同样可以让素菜吃起来口感更饱满，风味层次更多样，也更好吃。

题图来源：答主 @卫小妖GOGOGO

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