正文
这两道法国菜其实都是意外之作。油封鸭是一整只鸭子的最终副产物，而普罗旺斯杂烩又是油封鸭的副产物。
鸭子不是北美人民餐桌上的常客，所以每次去超市只能买到大大的一整只的鸭子，一个人做一个人吃，未免有些奢侈。但一个人好处呢，就是可以挖空心思翻着花样地把一整只鸭子，用各种方法做来吃掉。鸭子洗干净，沿脊椎两侧剁开。脊椎、鸭脖子、鸭胸取下来剩下的骨头和翅膀跟白萝卜煲成汤。从脖颈处和腹部取下来的多余脂肪，煎了一碟鸭油。用一部分鸭油跟鸭腿和白萝卜做了一个红烧鸭子，最后还剩下了一大碟鸭油，跟两块片下的鸭胸肉。
小时候家里会常备一小碟白花花的猪油，都是奶奶亲手买肥膘煎出来的。猪油炒出来的蔬菜特别香。一碗素面，什么浇头都不用，敲一点猪油进去，就能吃一大碗。做馒头，发糕，在中间放一小块，一口咬下去也是香味四溢。副产物油渣还可以用来炒大头菜或者冬瓜，有一股子焦香味，还酥酥脆脆的。后来随着健康观念的风靡，这种“非常不健康”的动物油脂，也就随着奶奶的过世，永远从餐桌上消失了。
出国这几年养成了收集动物油脂的习惯。做回锅肉干煸五花肉的时候可以收集到猪油，烤羊腩时可以收集到羊油。冰箱里面也就常备着各种各样的动物油脂。一开始收集这些油脂，大约也是穷酸留学生舍不得扔的心态作祟。但后来发现，用这些动物油脂炒素菜，自然是特别香，有回忆里奶奶炒的素菜的味道。用来抹在砂锅底上，还能做出锅巴香脆可口的煲仔饭来。这些都是植物油脂所无可比拟的。
新收集到手的鸭油，凝固点比猪油羊油牛油都要低，放在冰箱下层也不会凝固，有一股鸭子特有的清甜味。除了炒素菜还能干什么呢？油封鸭——这道专门需要大量鸭油的法国菜，一下子就跳了出来。以前没有鸭油做不成，这次正好可以一试。
油封鸭（confit de canard）是法国西南部，跟西班牙接壤的加斯科涅地区的特色菜。出身并不高贵，本来只是农家用来保存肉食的一种手段。Confit的意为“保存”。靠将食材在动物油脂中低温长时间慢炖，让其慢慢浸透油脂。炖好后直接保存在动物油中，就可以保存上好几个月。要吃的时候，将肉从油中捞出来，煎一煎就可以了。油封鸭可以用一整只鸭子做，不过现在在法餐厅经常吃到的是鸭腿。可惜鸭腿已经被我拿来红烧，所以这次就用了两块鸭胸脯肉来做了。
首先要将鸭胸腌入味。腌料用了盐、黑胡椒、大蒜、意大利香芹碎和百里香。将腌料均匀涂抹到鸭胸，用保鲜袋包裹腌过夜。
第二天要做的时候，将腌料仔细擦掉，放入砂锅中。倒入鸭油浸没鸭胸，盖上盖，放入烤箱130度慢烤四个小时。做法并不复杂，但需要长时间的耐心等待。烤好的鸭胸待冷却后，直接放入锅里煎至鸭胸皮酥脆，就可以上桌了。
鸭胸皮焦香酥脆，下面的鸭肉在长时间低温烤制下，不散碎，但质地软嫩无比，可以用叉子轻易切碎，入口即化。经典的配菜是直接用烤剩下的鸭油煎土豆（pommes de terre à la sarladaise），或煎各式蔬菜。我觉得鸭胸本身已经吸饱了油脂，想来点清淡点的配菜，就用豆瓣菜拌了一个油醋汁的沙拉，搭配甜玉米做主食。和其它十字花科蔬菜一样，做沙拉生吃的时候，豆瓣菜有一股跟芝麻菜相仿的微苦清香味，能够解掉鸭胸本身的油腻。
本来以为可以靠油封鸭消灭掉剩下的鸭油，结果没想到鸭胸皮下脂肪烤出的油，让鸭油的量有增无减。于是所幸拿剩下的鸭油，做了另外一道经典法国菜——普罗旺斯杂烩（ratatouille）
普罗旺斯杂烩因为皮克斯2007年的动画《料理鼠王》（ratatouille）而为人所熟知。老鼠小米跟同伴群策群力，最后靠一道普罗旺斯杂烩让挑剔的美食评论家感动得热泪盈眶。
普罗旺斯杂烩的出身也并不高贵，系法国南部普罗旺斯地区尼斯起源的一道农家菜。Ratatouille一词来源于法国南部奥克语ratatolha，意思大约为搅动。本来是一道将各种蔬菜切碎，先用油炒过在烤制做成的简单炖菜。目前流行的，我们在《料理鼠王》里看到的高端形式，则是20世纪才形成的。法国名厨Michel Guérard，在他1976年的菜谱书《减肥料理》（Cuisine minceur）中，将这道传统农家菜改造成了更高雅精致的少油版本（Confit byaldi）。蔬菜不再先用油炒，而是切成均匀薄片后，整齐码到抹有酱料的砂锅中，直接烤制而成。
制作这道菜首先要做的，就是将各种蔬菜切成厚薄大小均匀的薄片，颜色种类越对越好。我选择了手头有的西葫芦、番茄和茄子。番茄先滚水焯烫去皮。
然后做酱。用大量鸭油炒香蒜粒和洋葱，再加入之前多余的蔬菜和形状不好的边角料炒制，用盐、黑胡椒、百里香、鼠尾草和迷迭香调味。炒好后倒入搅拌机中捣成酱。
砂锅底部均匀涂抹上酱，然后就可以仔细码放切好的各种蔬菜片了。
