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吃豆腐，全国人民都有哪些姿势？

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-08-05 21:25

正文

小葱拌豆腐，麻婆豆腐，臭豆腐，豆腐作为常见的食材也许并不起眼，但各地吃豆腐的方式还真没那么简单。

▐ 日本权贵专享的中国的市井小吃

1782年的日本江户时代，有本流传至今的料理书叫《豆腐百珍》，甚至近年来还一再出版，应该是最古老的豆腐料理书了。虽说日本人将豆腐的做法最早集结成书，不过豆腐的起源追溯起来可不止300年，在东汉的墓地就曾出土过疑似描绘豆腐酿造工艺的壁画。豆腐最早传入日本之时，乃帝王武士阶级专享的食物，但在中国早已传遍宫廷与市井。

打虎亭汉墓壁画，疑似制作豆腐场景图：www.zhihu.com

《豆腐百珍》中将豆腐分成了寻常品、通品、佳品、奇品、妙品共计100种，我翻了这本书，觉得哑然失笑，书中百种做法，竟然有小一半用的田乐或味噌酱。搁现在的标准看，这也太不了解豆腐了！不过此书成书较早，不应用现代人的眼光追究。

《豆腐百珍》图：zh.wikipedia.org

▐ 能幻化成万种形态的神奇食材

豆腐随着凝固、水分、积压程度的不同，再搭配上不同的烟熏、发酵等加工处理，仅原材料就岂止百种？更别说有多少种做法了。且豆腐水分含量高，凑近了细闻也只有清雅的豆香，不抢夺其他食材的风头，实属百搭。

豆腐可辛辣如麻婆豆腐，外公说他当年在成都读大学时候每周都要去“陈麻婆豆腐”下个馆子。据说就是这家饭馆创始人发明了麻婆豆腐，若以流行程度评价，这道菜也算是川菜的王者了。虽说这老字号现在成了游客签到打卡的地方，本地人已经不常去了，但它对我而言一直意义非凡，每次造访成都必定会去点上几个小菜。只是未能在老店火灾之前往，算是一大遗憾，幸亏新店倒也味道极好。这里插播一个小诀窍，麻婆豆腐一定要选择牛肉末，用猪肉末香气至少减5分。

麻婆豆腐图：123rf.com.cn正版图片库

豆腐可凉拌，嫩豆腐只撒细盐也可吃上一大碗，称为盐卤豆腐，加点小葱和酱油就已经很好吃了。汪曾祺说豆腐凉拌的绝配是香椿，选用能被筷子轻轻夹起但又入口即融的为最佳，而我但记忆中最回味的做法是红油鸡丝拌，上面撒上几粒炒熟的芝麻则色香味俱全了。

图：www.mediabakery.com

豆腐可炸却不吸油，潮汕人吃的普宁豆腐表面炸透后表面有一种炸面包屑般的酥脆质感，里面则鲜嫩柔顺，后沾上韭菜盐水简直让人欲罢不能。无独有偶，云南有种包浆豆腐也有异曲同工之妙，包浆豆腐可炸可烤在街头常寻见，一样外酥里嫩，两个硬币就可以来上一小份，点着孜然五香料趁热下嘴，就算被烫着也值了。据说包浆豆腐的口感的秘诀是点豆腐要选用盐卤，不知道普宁豆腐奇特口感是否也有着类似的秘密。

包浆豆腐图：cn.tripadvisor.com

豆腐还可佐汤，搭配鱼头虽然最为经典，但非我心头好。取一根腌制好的咸猪骨熬汤，加入老豆腐同煮，起锅后撒上大量白胡椒，极为鲜美，上菜时一定要热乎着连锅端。有的餐厅管这个叫台州豆腐，不知是否盗名。

豆腐鱼汤图：123rf.com.cn正版图片库

豆腐与其他水产品也是绝配组合，江南的蟹粉豆腐、广东的豆腐斑腩煲等菜式早已火遍全国。苏杭人做蟹粉豆腐用昂贵的秃黄油烹制，初中吃这菜时觉得真奢侈，够换我半箱薯片了。除了蟹粉豆腐，现在许多餐厅还有“蟹黄豆腐”，但这道菜却与蟹没有半点关系。大闸蟹取之不易，人们就想出了用咸蛋黄模拟蟹黄鲜味，再加入蒸熟碾压成末的豌豆，勾芡成糊。我竟更喜欢这个版本，拌着米饭特别香。品尝这道菜必须趁热，上菜时最好跟着个酒精炉加热，这样才能吃出粉末在口腔翻滚的快感。