中国地大物博、幅员辽阔，孕育出南北
千百种风味的特色小吃。
但在泱泱中华美食里，
却
有一道
甜品，
让南北方的人都逃不开对它的痴恋
。
在台州的街头，它叫
蛋清羊尾、蛋白夹沙
，是本地人骄傲的招牌味道。
在东北餐厅里，它是
雪衣（绵）豆沙
，鉴定厨师手艺好坏的试金石。
在北京下馆子，它又被唤作
炸羊尾
，老派厨师们的坚持和自豪。
别小瞧了它这副
中庸温润的模样，
白胖胖、气鼓鼓的云朵似的蛋白，炸到滚烫，内里藏着丝滑甜美的豆沙馅儿。
这位中式甜品界的百年经典，在近几百年来却屡次挑起过“地域纷争”。
雪衣豆沙的家乡在哪儿？其真身到底是什么？老祖宗们是怎么想出这一颗颗“中式油炸舒芙蕾”的？
且邀各位与
今日的文章一同步入
，雪衣豆沙的身世
之谜。
从历史传说、名人典故和野史故事等各个维度，各地雪衣豆沙的铁杆粉丝们都能翻箱倒柜找出一堆佐证，证明它诞生于自己的家乡。
但从雪衣豆沙近百十年来的人气和热度来看，大抵还得是集群众之力，将蛋清羊尾捧为小吃代表的
台州临海
，最有发言权
。
在台州临海街头问一句，哪家的蛋清羊尾好吃，本地人都能给你细说从头，指点迷津。
在百家争鸣的紫阳街上，几乎家家卖蛋清羊尾的店铺门口都有游客翘首以盼。
细究起来，有两家的蛋清羊尾，以其特殊意义而足够深入人心。前者是承载极几代临海人回忆的
白塔桥饭店
，后者是将蛋清羊尾送入中国美食地标保护产品殿堂的
胡记
。
临海民众们可谓是将这道小吃，吃成一座城市的集体回忆，吃成一种地标性文化。
临海是雪衣豆沙老家的铁证，除了人气和热度足够高以外，还白纸黑字的有据可查。
上世纪60年代，为继承和发扬中华美食的传统文化，由商务部牵头、各地名厨组成的专家队伍，在全国范围搜寻民间菜谱时，将临海地区流传有1400余年的“
蛋白夹沙
”，
收录至《中国菜谱 : 浙江卷》
。
之后，这道临海名小吃又改名为“蛋清羊尾”，登上了国宴的餐桌。
除了这段声名远扬的身世外，临海地区也流传着一个传说：明末清初，一位厨师将本地“蛋白夹沙”，北上带入满汉全席，由此“蛋白夹沙”在北方饮食文化中落地生根。
而且浙江吃羊的历史，最早可以追溯到宋代。以台州临海为圆心，周围几座城市，羊肉都是餐桌上的常客。
由此演化出没有羊尾的蛋清羊尾，这种意境悠远的象形菜，也就不足为奇。
当然，如果单凭人民群众基础广，就断定蛋清羊尾是浙江美食，恐怕一些省份会不服。
至少在临海相隔1800里外的北京，
炸羊尾
的人设，依旧是清宫廷走出的落魄贵族。
在不少老北京的回忆里，雪衣豆沙的前世是
真羊尾拖蛋沾粉，油炸而成
。
羊尾(yǐ)巴经热油一炸，凝固的动物性脂肪化作油润润、滑腻腻一团，趁热喝进嗓子，留下一路脂肪香气，这大约是寒冷的北方才会诞生的取暖利器。
直到现在，内蒙古一些地区在待客时，还会把最肥嫩的羊尾巴切给客人。对方双手接过，一口喝下才算是不负盛情。
在冰天雪地的关外，吃完了油香滚烫的炸羊尾，穿林海、过雪原也不怕冷。
八旗子弟入关之后，逐渐吃不惯这口，但也放不下爱吃重油重糖的习惯，一天三顿奶茶就饽饽还不够，还得换着花样把糖甩出丝、拔出劲来，最终演变成
“汉化版”的豆沙炸羊尾
。
更有不少引据派认为，游牧民族的包尔萨克，在满蒙地区混血后又被八旗子弟带入关。在清末民初
由荤改素
，用蛋清代替羊尾巴
，成了消费降级的产物。
再降级，就出现连豆沙馅都省了的
奶油炸糕、糖耳朵
等宛宛类卿的周边小吃，或
多或少都有点沾亲带故
。
因此，不少北京馋人提起炸羊尾来，提到最多的两个字就是“
虚胖
”。
没别的，咬开就是一包热气和一兜化成糖水的豆沙，蓬松的蛋白脆壳，像是八旗子弟坍台前的粉饰太平。
北上镀金的炸羊尾成了平替王者，留在关外的雪衣豆沙则演变成人文关怀的女士菜。
当然，川渝地区
用猪油代羊油
做成的炸羊尾，有脱胎于甜烧白的演化说。
内蒙地区的拔丝羊尾，还在坚持用绵羊尾裹馅来油炸的传统。
一道小吃为何能牵扯出这么多的故事，也是因为雪衣豆沙的动人之处经得住琢磨。
雪衣豆沙的精贵，不是食材有多稀奇，只论技术有多磨人，也算是功夫菜里头等的。
网络段子
含夸张要素
，
切勿当真
如果说西式甜品习惯网罗天下珍馐的拉郎配，碰撞出火花。
那中式甜品喜欢
普通食材里磨工夫，专等亮相时打个措手不及，一朝天下知
。
虽然总有点肉埋饭里的承认与自谦，但也让不少手艺得以发扬光大，雪衣豆沙就是其中翘楚。
油炸虽然不是顶难的功夫，但在打蛋器还未普及的年代，想做雪衣豆沙全靠厨师手动操作。
做得时候取五六个鸡蛋的蛋清，
用筷子朝
一个方向
不断抽打
，打到蛋白变色，抽到
能
立起尖来
的高丽糊
后，迅速包上豆沙入油锅炸。
