新鲜的可可果居然是山竹味的！它是如何从水果变成巧克力的？

吃货研究所工厂探秘系列  第6期

巧克力大概是这个地球上表现最非凡的食物之一。刚从豆荚中取出的可可豆味道苦涩，却能因为特定的几个步骤，激发其中隐藏着的迷人风味。

图：123rf.com

虽然食用巧克力的历史至今已有3000多年，但以"在室温下又硬又干，在温暖的口腔中却能缓缓融化如丝般缠绵"这种常见的"固态食用形式"出现，只有短短169年。今天，我们要揭秘的就是这种“固态食用巧克力”的生产方式。先来一首业界神曲镇场！

图：《查理和巧克力工厂》

为了方便理解制作过程，先要知道以下重点（敲黑板！）：

黑巧克力=可可原浆+可可脂+蔗糖+（卵磷脂）+香料

牛奶巧克力=可可原浆+可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料

白巧克力=可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料

巧克力包装上写的可可含量代表这块巧克力中所有和可可有关的成分，包括可可脂。如果一块巧克力的可可含量是70%，那剩下的29%左右就是糖，1%是卵磷脂和一些香料，以此类推。（巧克力包装上常见的“大豆卵磷脂”是一种乳化剂而非代可可脂，不用担心。）

Godiva一直强调的“高级原料”甚至都不是自家的，只是由Barry Callebaut（嘉利宝）生产的平庸原料，而且人家德芙用的也是这家 。

而且不止是德芙……

常规巧克力分两个阶段制成：第一阶段在种植可可树的热带国家进行；第二阶段在世界各地的工厂或“Bean to Bar”制造商那里完成。

这里又要说到第二阶段的两种生产方式：

第一种，流水线式生产，先由可可加工厂将可可豆加工成可可脂和可可原浆，再由巧克力制造厂收购这些原料、将其加工成巧克力。很多大型巧克力制造商都采用这种生产方式，如雀巢、德芙、好时会将巧克力原料的生产外包给嘉利宝这类专门从事可可加工的公司。

第二种，"Bean to Bar"，直译为“从豆子到排块”，可理解为从豆子加工到巧克力的生产都由巧克力制造方把控完成。大多数优秀的巧克力品牌都会以"Bean to Bar"作为基础标准。

今天我们主要介绍流水线式生产，“Bean to Bar"下次有机会再说~

先来一张生产流程图，扫扫盲：

首先，制作巧克力的原料是可可树结的可可果中的可可豆，和咖啡豆没啥关系。微博上常常有巧克力品牌用咖啡豆当素材图，这会造成许多误导：

这是可可？你在逗我？！

那么，真正的可可豆是什么样的？我们先来看可可树：

果子紧贴树身~

可可果打开，白色果肉一粒一粒的，味道类似山竹。

鲜豆会和果肉一起发酵数日，发酵完成后进行清洗干燥。一旦干燥至含水量达7%左右时，豆子就能耐受微生物的影响，不会进一步腐败。紧接着豆子们就要被装袋，运送至全球各地的可可加工厂或者"Bean to Bar"制作商那。

可可加工厂只负责充分处理可可豆，不负责成品巧克力的生产制造。较大的巧克力制造厂一般都会配有自己的可可加工厂，但仍会外包给像Barry Callebaut（嘉利宝）这样的原料生产商，来降低成本和风险。

拿到可可干豆的厂家会再一次进行过滤清洗，较大的杂物会被过滤网拦住。过滤出来的杂物，从硬币到蛇无奇不有......

然后进行去除豆壳，得到“去壳种仁”。手剥做个示范：

实际生产中，外壳都是机器流水线一套带走的，扒光了送去烤炉烘焙：

在第一阶段中，可可的涩味会减轻，比起未发酵的豆子，风味也更浓郁。但此时风味依然不够均衡且未完全发展，成分通常以带有醋味的乙酸为主。所以需要进行烘培来增加和稳定可可的风味。其实先剥了壳再烘培还是烘培完了再剥壳，或者剥完了研磨成细小颗粒再烘培这事儿因厂而异。但烘培的温度和时间都会影响到可可的风味，这和配方一样也是各大厂商保密的一部分。

然后厂商会对烘培完了的豆子进行研磨。“去壳种仁”的可可脂含量接近55%，种仁们会通过好几组钢制滚轮，被碾压成深色的浓稠流体，我们将这种液体称为“可可原浆”。

研磨步骤有两个目的：第一，打破豆子的细胞，释出里面的可可脂；第二，把细胞碎裂成细小的粒子，小到让舌头察觉不出颗粒的质地。最后一道研磨作业能把可可颗粒尺寸缩小到0.02~0.03毫米，而以Hachez为首的德系巧克力更是将研磨发挥作到了极致，直接小于了0.018毫米。

研磨得到的可可原浆

再然后是精制。根据需求，厂商还会对可可原浆进行施压过滤，以细筛网拦下可可粉粒，让可可脂流过，完成可可的脂粉分离。正是因为这项工业技术，“固体食用巧克力”才变得不再难以下咽。

分离后的可可粉风味几乎不会受到破坏，而分离出来的纯可可脂则会被广泛用于高端化妆品、医疗化工、食品等行业。

从加工厂出来的纯可可原浆带有浓烈的巧克力滋味，可以用来做烘培原料，因此有时还会硬化处理后包装上架。不过，可可原浆的风味较为粗劣、苦涩且酸。为了让它变得好吃，就必须添加其他几种原料：糖（制作黑巧）、干燥的牛奶固形物（制作牛奶巧克力），还可以放一些香荚兰或香精。接着，这些原料会按配方混合，一起丢进“海螺机”里：

原料们会在“海螺机”内进行长时间的搅动，彻底揉压：

这道步骤英文称为“conching”，直译为“海螺加工”，因为这种机器最初被造的就像海螺：

最早的“海螺机”是一种机械拌磨器，仿自玛雅研磨石板。以一件沉重的花岗岩滚筒，就着一块花岗岩磨床前后移动，能同时发挥混合、研磨的功能，把粗糙的原料碾磨成更细的粒子。

现在的“海螺机”们，会在研磨完了以后再进行揉压，将可可脂均匀的包裹每个粒子，于是当巧克力成品融化时，就不会有粉末感，所谓“丝般柔滑”就是这么回事。

揉压能大幅改进巧克力的风味。不仅是强化味道，原料们在摩擦作用和外来热量的影响下，80%的挥发性芳香化合物和水分都会蒸发。所幸，这些化合物里基本都是各式酸类醛类物质，因此揉压能让酸度稳定下降。而巧克力自带的烘培香，焦糖味以及麦芽香气的风味也是在这时候形成的。

威利旺卡桑则用瀑布搅拌取代了揉压的过程：

图：《查理和巧克力工厂》

额外的可可脂和具有乳化功能的卵磷脂会在揉压快完成时加入。卵磷脂可以降低可可脂的用量，让糖与巧克力更好的融合，含量通常占巧克力总重的0.3%-0.5%，所幸该物质对人体有益无害且适量添加可提升巧克力的品质。

有些厂家会对巧克力浆再进行一次配方，加一些奇奇怪怪的化学物质来降低成本，然后再调温注模ヾ(○゜▽゜○)

冷却后就可以脱模上街啦！

最后来一发好时大军：

所长说

题图：123rf.com

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