杭州人爱吃鸭，冬天尤其钟情酱鸭。一过冬至，察院前巷就到了一年中最忙的时候——每家酱鸭店每天酱制100余只鸭子，整条巷子都弥漫着浓郁的酱香。有不少网友直呼：果然没有一只鸭子可以逃过杭州的冬天！
今年冬天的酱鸭你买了吗？
来看看行情如何？
上城区察院前巷是杭州“酱鸭史”最悠久的地方之一。一排排酱鸭整齐地挂在架子上，晒着日光浴，油脂混着表皮的酱汁缓缓滴落，整条巷子都成了酱香味。
今年天气热，察院前巷16号李大姐家的酱鸭制作时间推迟了一周，直到11月下旬才开卖。“之前天气热，鸭子容易招蚊虫叮。现在天气凉了，鸭子干得快，保存时间也长，就可以开始做了。”她说。
李大姐家的招牌是带冠的黑鸭，一般用来制作老鸭。这种鸭子进价高，肉质鲜美紧实，比普通的杂交鸭更胜一筹。
这里的酱鸭分为老鸭、嫩鸭和木头鸭三种。老鸭售价为110元/只，嫩鸭为80元/只，木头鸭根据大小卖100-130元/只。其中，老鸭因肉质紧实、酱香浓郁，最受食客追捧。
开酱二十天后，李大姐已经售出近2000只酱鸭，营业额达到10万元左右。她透露，真正的销售高峰在过年前的1月份，那时一天能卖出两三百只。整个冬季销量预计超1万只。
最早在这里开店的是文娟。21年前，她还是察院前巷的一名水果摊主，当时水果生意不好做，在朋友的鼓励下，她开始学做酱鸭。
“刚开始真的很难，”文娟回忆道，“那时我带着儿子到勾庄买了10只鸭子，回家拔毛一直拔到晚上12点都没拔完，急得直掉眼泪。”从最开始的十只二十只卖，到后来一天能卖出几百只，文娟的酱鸭越卖越火。
文娟不仅自己开店，也慢慢带动周围的居民一同做生意，形成了如今察院前巷酱鸭店林立的场景。走一走、数一数，察院前巷、大马弄、城隍牌楼巷，这片窄窄的街巷间大大小小的酱鸭店超过20家，每年合计售出酱鸭十万只以上。
察院前巷16号李大姐就是在文娟的带动下开的酱鸭店。那时候李大姐刚退休，看到周围都开始开店，她就一边带孙子一边学做酱鸭、卖酱鸭。“今年孙子已经18岁了诶！”她提高了嗓门，感叹时光飞逝，听起来又让人察觉到当奶奶的不易。
而在萧山区新塘镇紫霞村，一年一度的酱鸭时节也让村民们忙“翻”了。农户周大姐一大早就开始忙碌，准备制作酱鸭。
每年十月至次年三月是紫霞村的酱鸭热销季。目前日销量达到100只，一年总销售额有200多万元。萧山酱鸭凭借独特的腌制技艺和浓郁的口感，深受消费者青睐，成为走亲访友时不可或缺的“硬通货”。
周大姐介绍说，要制作一道正宗酱鸭，鸭子品质、酱料和天气都是关键因素。首先要将鸭子洗干净，挂在阳光下自然晾干，晒到表皮光滑且没有水分。
其次，酱油的调制是决定风味好坏的关键。将酱油、茴香、桂皮、花椒、八角、生姜、辣椒等香料下锅熬制，加入适量白糖和白酒。将熬好后的酱汁冷却，方可将晾干的鸭子放入腌制。老鸭需腌制20小时，嫩鸭则需腌制16个小时。
腌制完成后，用竹签将鸭身撑开，将挂钩从鸭鼻子处穿入后，悬挂于阳光直射处晒5天左右，鸭皮薄、鸭肉紧、鸭骨酥的酱鸭就制作而成了。
百年传承，杭州人从小吃到大
怎么挑、怎么吃，都有讲究
杭州人对酱鸭的痴迷，不是一时的杭儿风，而是历来都有。民国《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭……远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”
杀鸭、洗鸭、晒鸭，此后放在缸里浸泡两天，其间需要将其翻面，每天三次，香味才能渗透到鸭子里……醇厚的浓油赤酱，在天气与时间的“发酵”下，鲜香被锁在丰腴的肉里。
市面上常见的酱鸭种类，主要有三种：一是杭州人口中的“呆头鸭”，也就是憨鸭，学名叫疣头鸭，此外还有缸吊头、老鸭两种。鸭子的种类不同，口感也不同。
“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点，做成酱货后留存的脂肪也要多一些，会更油润一些；缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩；老鸭是三者之中肉质最紧的，皮下脂肪在晾晒之后接近于无，“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。
如何挑选一只好酱鸭？标准是一看、二闻、三摸。一看其颜色自然，通体较油润不会特别红；二闻其味道酱香，没有鸭骚味；三摸其肉质紧致，不要太松软。
要吃酱鸭最本味的鲜香，酱鸭买回去不用做晾晒等过多处理，温水洗净，加葱、姜、料酒，上锅隔水蒸一小时左右即可。另外，做菜泡饭也是一绝。
在杭州酱鸭的美食版图上，好店不胜枚举，诸如万隆火腿庄、山外山、康康饭店、澳毛头……或许每个杭州人都有自己的心头好，但对于大多数杭州人来说，最香的还是自己家做的酱鸭。
资料/杭州日报、上城发布、杭州市农业农村局（杭州市乡村振兴局）
封面图源/西可在路上
文字/王佳敏（实习）
编辑/余紫琦、钟玮
责编/姚容
