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多吃猪油，反而对健康更有利吗？该怎么看

丁香园 · 公众号 · 医学 · 2025-01-29 14:00

正文

本文作者：小星仔

「我就说能吃猪油吧，这不也是你说的那些研究？@燕」

吴燕是华中某三甲医院体检科医生，年前某天正和同事感慨看完几十份体检报告脂肪肝好多，自家「相亲相爱一家人」的微信群里就弹出了老爸的信息：

是一篇关于「研究证明老年人吃猪油可能有益心血管健康」的文章。

上次一位 67 岁的老患者，也翻出一条这篇研究的评论给她看，吴燕真恨不得能捂住他们的眼睛。

「可现在人人手机不离身，又怎么捂得住呢？」

猪油到底能不能吃？这篇论文究竟研究了什么

吴燕所说的这份研究，是今年我国研究者发表在的 Current Problems in Cardiology 的一项横断面研究，研究得出了「对中国老年人来说，用猪油等动物油脂（富含饱和脂肪）烹饪对心血管健康更有益，使用植物油则可能有害」，这一看上去十分颠覆的结论 [1]。

研究数据来自「中国老年健康影响因素跟踪调查」（CLHLS，由北京大学健康老龄与发展研究中心 / 国家发展研究院自 1998 年起组织的老年人追踪调查），15,242 名 65 岁以上中国老年人的 2018 年横断面数据被纳入最终分析。

图源：文献 1

这项研究将居民食用油的种类分为两类：一类是植物油，一类是猪油等动物油。主要终点设置为居民发生 ASCVD（主要包括卒中和冠心病的复合终点）。

统计显示：使用动物油（1,533 例，平均年龄 85.90 岁），和使用植物油（13,709 例，84.47 岁）的老年人，最终发生 ASCVD 者分别是 249 例和 3,918 例。

人群特征显示，使用植物油的老年人，受教育时间 >2 年、已婚、规律运动、家庭年收入 >30 万元的比例均更高，当前吸烟、饮酒比例更低，但超重和肥胖、腹型肥胖的比例更高。饮食结构上看，使用动物油的人群更多以大米为主食，每天食用新鲜蔬果频率较低，肉类消费频率更高，地域上更多为农村和南部/东南部地区。

从心血管病危险因素看，使用植物油人群高血压（38.43% vs 33.31%）、2 型糖尿病（10.41% vs 4.96%）和高胆固醇血症（96.5%vs 79.1%）的比例较高。

校正以上因素后统计分析得出结果：使用植物油烹饪的居民发生 ASCVD 的风险，是使用猪油等动物油脂的居民的 1.71 倍。也就是说，与使用动物油烹饪的人群相比，使用植物油冠心病和卒中的风险更高。

这个结论不可谓不颠覆，但落到现实中，答案却不会像统计分析的一个数字那样简单——这项研究远未到能「确认因果关系」的程度。

那些吸引眼球的研究结果，往往埋着统计的陷阱

近些年健康观念普及，植物油更健康、应该少吃动物油已成共识。这主要是因为植物油通常以多不饱和脂肪酸为主，动物油则以饱和脂肪为主。饱和脂肪有害曾是许多研究得出的共识。然而最近，「饱和脂肪酸不一定有害」的研究也开始悄悄涌现 [2,3]。

针对同一个问题，不同研究得出不同结论绝不罕见。把群体结果推及个人，需要考虑许多因素。

例如前文对于猪油的研究，它是横断面研究，是在一个时间点，从许多不同的个体收集数据做分析，没有基线与随访后情况的对比。

仅从横断面研究的结果，是无法确定心血管事件发生和食用油使用的先后顺序，可能出现反向因果关联问题——无法区分是「先有鸡还是先有蛋」，继而无法确定暴露因素和研究终点之间的因果关系。

论文中对研究局限性的分析图源：文献 1

另外，研究针对的老年人群年龄大于 65 岁，在推广到各年龄层全人群上存在不确定性；摄入量采用定性问答，而非定量；同时也不排除老年群体的回忆偏倚。

混杂因素也不容忽视，它会歪曲（夸大或掩盖）暴露因素和研究终点之间的真实关联。这项研究没有考虑到其他可能带来效应修饰作用的营养素，而这些是可能影响到研究结果的重要混杂因素。

人群纳入后组别的划分、对照组的选择也会影响研究结果。这项研究只根据使用的食用油类别进行简单划分，没有考虑食用油的剂量，每天吃一勺油和吃五勺油的人被划分到了同一个组。但显然不同剂量带来的影响，本不应被忽视。

综上所述，这篇研究揭示了纳入的人群中，使用动物油烹饪与较低的 ASCVD 的风险「有关」，但不能因此认为「食用猪油好」。

而对于研究该得出什么结论，不但大众会出现偏差，甚至最为权威的指南，也不乏科学性翻车的案例。全球的影响力有目共睹、几乎所有国家的膳食指南都不同程度地参考了它的《美国膳食指南》，甚至还发生过被本国工程院、科学院、医学院痛批的大事。

2017 年，美国国家科学院、工程院和医学院发表报告，指出膳食指南委员会需要提高证据透明度、科学严谨性。

2022 年，美国国家医学院、科学促进会和营养学会院士 Dennis M. Bier 团队的一项研究发表在 PNAS Nexus（2022 年新刊，拥有代表美国国家科学院、医学院和工程院的广泛编委会），重新评估《美国膳食指南》的科学性。研究提出重磅质疑，直指该指南的制定未遵循严格可信的科学程序，饮食建议无严格临床试验证据支持 [4]。

图源：文献 4

大众的眼睛捂不住，该怎么劝患者少吃猪油？

华北某三甲医院心血管内科副主任医师彭辉常在病房做患教课堂，他认为研究出现相悖的结果再正常不过，不同的是，过去的研究通常只有专业人员看到，专业人员知道该如何看待，而现在已不能阻止公众接收到这些还没有定论、结论忽左忽右的最新资讯。

伦敦国王学院的两位学者曾指出，科学研究理应真实展现成果，向学界传递新知。但当研究结果要推及指南或社会管理时，需要符合「标准简明」和「最大限度减低健康损害」两大标准，这就成为一个复杂的公共卫生利益问题 [5]。

巴塞罗那大学的 Estruch 教授则在发表于 European Heart Journal 的述评中表示，目前针对肉类摄入等饮食相关问题常常没有定论，很重要的一个原因，是现有研究证据主要来源于观察性研究，尚缺乏高质量研究证据，如 RCT [6]。

图源：文献 6

饮食对健康的影响很复杂，作为单一因素简单研究并不合适。Estruch 教授还表示，在考虑饮食因素时，其他健康相关行为也至关重要，如体力活动、睡眠等 [6]。

华北某三甲医院保健科医生蔡林茵提到自己还没碰上过坚持吃猪油的，但常面对说喝点小酒没事儿的患者：「研究说的喝一点，不是你每周应酬喝到醉，而且往往要没有基础疾病等很多条件。你现在已经生病了，是病人。现在患上的疾病，很大的原因就是过去的生活习惯，现在要矫枉，过正一点不应该吗？」

「有时候我会和病人聊，不要想着说服我，健康是自己的，应该想着怎么对自己、对爱你的家人负责。」彭辉表示，许多慢性病患者其实心里有数，但却忍不住想要给自己找补，「如果说吃猪油或许有益，那适度运动、不熬夜、多喝水、多吃蔬菜，那是绝对有益，而且益处很大，为什么非要吃猪油呢？」

「猪油谁不爱吃，美拉德反应多香，医院对面那家猪油渣拌饭，我也馋。」彭辉又进一步指出：「但我们为什么宣传要少吃，不是因为猪油就是洪水猛兽就不能吃，而是因为炒菜用油，加上饮食里的肥肉、其他动物脂肪，大家普遍都吃得太多了。」

「久坐、少动，肥胖、动脉硬化也都是大问题，因为大多数人吃得太多了，所以面对整个社会，我们通常宣传少吃。」

诚然，猪油也有一定的营养价值，包括供能的脂肪和脂溶性维生素。但从目前的研究结果来看，过多摄入饱和脂肪还是会对心血管健康造成风险，不仅猪油，牛油、棕榈油等也因当控制摄入。

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致谢：本文经中国医学科学院阜外医院社区防治部助理研究员郑聪毅专业审核

文中吴燕、彭辉、蔡林茵为化名

策划：云也 | 监制：gyouza、islay

题图来源：视觉中国

参考文献

[1] Wang B, Tian G, Zhang Q. Vegetable oil or animal fat oil, which is more conducive to cardiovascular health among the elderly in China? Curr Probl Cardiol, 2023, 48(2): 101485.

[2] Teicholz N. A short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus. Current Opinion in Endocrinology, Diabetes and Obesity, 2023, 30(1): 65-71.

[3] Gribbin S, Enticott J, Hodge A M, et al. Association of carbohydrate and saturated fat intake with cardiovascular disease and mortality in Australian women. Heart, 2022, 108(12): 932-939.

[4] Achterberg C, Astrup A, Bier D M, et al. An analysis of the recent US dietary guidelines process in light of its federal mandate and a National Academies report. PNAS Nexus, 2022, 1(3): pgac107.

[5] Burton R, Sheron N. Complex relationship between health and moderate alcohol use. Lancet, 2022, 400(10347): 141-143.

[6] Estruch R, Lamuela-Raventós RM, Ros E. To eat or not to eat red meat? Artificial intelligence should help us to find the answer. Eur Heart J, 2023, 44(28): 2636-2638.

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