不再粗犷的黑茶，还能捕获中年人的心吗？

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-12-10 12:05

正文

--- 新茶美器，就在三联生活市集 ---

三天前在马连道和朋友喝茶，主人家壶里咕嘟咕嘟煮着黑茶，在场的几个人一喝，立马噤声——这醇甜清爽、还带着松烟香的茶竟然是黑茶？真不是我们大惊小怪，主要是黑茶因为浓，醇，味酽，老早就和普洱、紫砂壶一起，被并称为中年男人离不开的“茶桌三宝”了。

中年男人是不是真爱这样的黑茶不知道。当天在场的几位倒是在喝过几杯之后，真带回去了几泡。确实，别于市面上“茶中粗粮”般的粗犷老黑茶，这比乌龙茶甘甜、比红茶清爽的味道，还真有些让人上头。

黑茶的历史可追溯到700余年前。唐德宗贞元年间，安禄山叛乱事件平息后吐蕃族人迁徙西域，茶马古道诞生，适时茶马易市。而关于“黑茶”二字的明确记载则较早见于《明史·食货志》中，其中记载，黑茶是“中茶易马”中的重要角色，湖南所产茶引得商人频频“越境私贩”，直至明万历二十三年（公元1595年），黑茶被钦定为“官茶”。此后，黑茶成为西北边销茶的主角。

经过茶马古道的发扬，湖南黑茶形态逐渐多样，滋味也因黑茶独有的闷堆工序，在漫长发酵中，转化的愈发醇厚温和。经过多年藏养的老黑茶，更独有一种夜雨江湖的粗狂。

《天下郡国利病书》中记载，“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不赖于此。”古时候的安化黑茶，因其“消积解滞”的功效而备受追捧。近些年，安化黑茶、尤其安化核心产地，更增收藏价值：2015年的湖南茶博会上，百年安化黑茶砖就曾拍出105万元的“天价”。

而安化黑茶也从早先的“湖南产茶值贱，商人率我境私贩”，到如今一篓年过半百的安化黑茶被叫出20万元、48万元、乃至200万元的高价，甚至登上《鉴宝栏目》，被列入“藏品”一栏。百年变化，堪称“逆袭”。

非本地人，在安化当地，首先循“道地茶”，才有可能能得一饼称心的黑茶。古代安化茶主产区有“两山二溪六洞”的说法，安化黑茶理论家彭先泽所著《安化黑茶》中则推崇“道地茶”，其间列有安化洢水泥溪间之芙蓉山、花桥、高马二溪村等道地山头。

注重茶之口感的老茶客，也往往都会对高马二溪村的原料有着掩饰不住的喜爱。从口感上讲，高马二溪村的茶入口就能迅速抓住注意力，茶气沉静，回甘迅猛，清晰的松烟香裹着清透的醇甜适意非常。经过压砖存放，往往三五年后，茶味转为醇和，入口是独特的药香、木质香等熟香，茶韵缠绵，劲道十足。

“千年黑茶出安化，高马二溪茶最佳。”即使在安化当地，高马二溪村也是公认的核心产区、好山场。

距离安化县城30多公里的高马二溪村，平均海拔700米左右，高甲溪、马家溪自村内穿流而过，茶树于山涯水畔，不种自生。自安化县出发，一路颠簸，穿过层叠的山峦、纵横的山涧，不断上山又下山，直至进入大熊山腹地，方可得被云雾笼罩着的高马二溪村：温暖、湿润、漫射光充足，草木共生的老茶树朝夕饱受雾露滋润，造就了这口沉静茶气。

三联生活爱茶所制的安化黑茶，原料来自高马二溪村60年代开垦的老茶园内的种子繁殖老茶树。遗世独立的老茶树所产茶，甜润醇厚，回甘迅猛，茶气足。适合当年品饮，亦适合收藏陈化。

制作黑茶毛茶需要经过杀青、揉捻、闷堆、火焙等几大步骤，市面上的黑茶大多重在“湿水渥堆”，即让茶叶在高温高湿的环境中快速转化的过程，但其实使用松柴、明火进行的火焙工序对茶汤风味的影响亦不容忽视。

在传统安化黑茶的制作环节中，“七星”灶都充满了神秘感，更是给传统安化黑茶最具特征的烟熏味。腊肉的烟熏味，威士忌的烟熏味，茶的烟熏味，不管东方还是西方，都是味觉记忆中的一种念念不忘存在和偏爱。

陆羽《茶经 • 二之具》中曾描述“焙”一环节用具，“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”七星灶和这一描述颇为相似，据说七星灶灶孔多设于北斗七星所在方位，外面灶膛生火，火道与烘焙室相连，上层则用砖砌或木板围成方形的焙床，方便茶叶摊铺、均匀受热。使用时，灶下烧松柴，松烟香经过火道摈除异味，于是，茶叶在干燥的同时拥有淡雅的松烟香。