炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！你别还不知道

说起做菜，小编不得不佩服国人的伟大，不仅食材之多，就连烹调方法也是层出不穷，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……样样都是拿手绝活。

但其实烹调很是讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能 去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质 。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……

3类蔬菜不焯水，可能危害健康

每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体来说存在一定的健康隐患。

从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。早在汉朝，香椿就与荔作为南北两大贡品，深受宫廷贵人的喜爱。其独特的香味，更是俘获了不少吃货，就连苏轼也称赞其“椿木实而叶香可啖”。

“春吃香椿，医食兼得”，香椿营养丰富，远高于其它蔬菜，又有 补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃 等作用。

但香椿烹饪前，建议大家先 焯水 。

香椿中有 硝酸盐 ，也有 亚硝酸盐 ，虽然并未达到让人中毒的水平，但 对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱 。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为 亚硝酸盐 ，进而可能导致 中毒 ，甚至 增加致癌风险 。

①要焯烫 。 焯烫1分钟 ，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

②要吃芽 。购买香椿时要尽量选择 紫红色的嫩芽 ，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而 香椿叶中有较多硝酸还原酶 ，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此最好少吃。

③要趁早 。香椿 存放时间越长，有害物质含量越高 ，所以要吃新鲜的香椿芽。

此外，像 西芹、莴苣 等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证 新鲜 。

菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每 100克菠菜就含有700多毫克的草酸 。

草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会 影响钙的吸收，还增加了患结石的几率 。

但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。

除了菠菜，口感有点涩味的 苋菜、茭白、竹笋 等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。

新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成 有毒的二秋水仙碱 ，吃多了会有 腹痛、腹泻等中毒症状 。

因此最好选择 干黄花菜 食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的 花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上 ，则可 降低毒性 。

此外，像 西兰花、菜花 等，由于特殊外形，较难清洗，在使用之前最好 先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质 。

焯   水

该用冷水锅还是热水锅？

不同食材的焯水方法也不同：

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

此法适合 苦涩味较重的根茎类蔬菜 ，如 竹笋、土豆、山药、萝卜等 ，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像 猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材 ，能帮助去除血污和腥膻味。

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保 持原料的色、脆、嫩。

此法适合 体积小，水分多的蔬菜 ，如 油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花 等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合 海鲜 等 血污较少、异味较淡的肉类 。

① 避免时间过长 ，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。

② 焯水时 能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块 。

③ 想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入 一 小勺盐和油 ， 防止氧化酶破坏叶绿素 。

④ 想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在 焯烫后投入冰水中快速降温 ，然后再烹制。

此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！

三种做菜习惯易伤身

生活中，很多人放入食用油后，会等到油锅冒烟才放菜，这种做法其实是错误的。

我们现在用的食用油，多为 精炼型植物油 ，它的特点是 即便热了，也不易冒烟 。

等到油锅冒烟时，油温已经高达 200℃甚至以上 ，用这种油炒菜，不仅会 造成食物营养的大量流失 ，还会产生一定量的致癌物质 苯并芘、丙烯酰胺 等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。

建议平时烹饪最好 热锅冷油 ，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。

很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误，都觉得这样子特别省油，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过的油收集下次用。

然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些 食物残渣 ，再次高温加热的时候，就容易 烧焦 ，更重要的是，有可能会产生 苯并芘 ，属于致癌物的一种。