收藏｜学校食堂检查“十步走”

FDA食安云 · 公众号 · · 2024-10-08 06:00

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第一步： 证照情况

检查方法： 是否取得《食品经营许可证》和营业执照（或其他主体资格），主体是否一致，是否存在超范围经营等。

第二步： 就餐区信息公示情况

检查方法： 1.是否公示许可证、食品安全管理组织架构、食品安全管理制度；2.是否公示从业人员健康证明、食品安全管理人员、市场监管人员、主体级别、包保干部及督导情况等信息;3.是否按规定开展包保督导，是否有包保记录等资料；4.监督检查情况等。

第三步： 学校主体责任落实情况

检查方法： 1.是否建立食品安全各项管理制度；2.是否结合实际制定风险管控清单，建立并落实食品安全日管控、周排查、月调度工作机制；3.外包经营的是否配备双总监；4.学校（幼儿园）是否将食品安全工作纳入学校年度重点工作任务；5.学校（幼儿园）是否畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全问题的意见、建议。

第四步 ：学校食堂承包经营情况

检查方法： 1.是否依法签订了承包经营合同，是否有招标资料；2.是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任；3.是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经；4.是否存在转包、分包等行为；5.是否建立餐饮服务管理企业评价和退出管理机制；6、承包企业是否依法取得许可。

第五步 ：鼠类等有害生物防治情况

检查方法： 1.是否定期开展食堂内外环境鼠害消杀，是否有消杀记录；2.学校（幼儿园）食堂建筑结构是否能够有效防止鼠类等有害生物侵入；3.学校（幼儿园）食堂是否配备符合实际的防鼠设施并能够有效发挥作用(检查防鼠板、通风口、下水道出入口、暖气等各种管线与外界相通的墙壁缝隙等，检查天花板吊顶、墙裙<1.5米以上>是否完整，食堂外是否有食饵站等灭鼠设施)；4.检查炖煮、卤制食品容器是否配备防鼠网罩临时防护设备；5.是否配备符合实际的防蝇设施并能够有效发挥作用(检查灭蝇灯类型、悬挂位置，防蝇帘、风幕机)。

第六步 ：加工制作过程

检查方法： 1.食品贮存区不存在食品与非食品混放情形。需冷冻-12℃(藏0-8℃)的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻(藏)，冷冻(藏)设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形;冷冻(藏)设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷藏食品表面温度与标签标识温度要求不得超过+3℃(冷冻食品表面温度不宜高过-9℃)；2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用;防止食品交叉污染的措施有效；3.按规定留样(125克以上，48小时)。食品添加剂存放、使用、管理符合要求；4.学校、幼儿园食堂是否制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，是否加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；5.保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等；6.冷冻(藏)、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用；7.专间温度不得高于25℃，紫外消毒应在无人加工制作时开启30分钟以上并做好记录，原材料进入专间前应将非食用部分处理干净；8.开展制止餐饮浪费宣传，未发现经营过程中存在食品即原材料浪费现象。

第七步 ：清洗消毒

检查方法： 1.是否配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要；2.是否设立了专用餐饮具保洁设施（柜）；3.餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施设备、分开，并能明显区分；4.餐饮具消毒符合相关要求；5.采用物理消毒的，消毒设施(包括一体化洗碗消毒机)运转正常并能满足消毒需要；6.采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品,消毒液使用、配制等符合要求。

第八步 ：索证索票管理制度落实情况

检查方法： 1.采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账；2.不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；3.食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度；4.库存食品未超过保质期限，原料贮存符合相关要求；5.散装原材料应有标识标签。

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