贴
秋膘，怎么能少了
羊肉
？
一晃已是“深秋”了，眼瞅着身上的衣服一天比一天厚，局里连热空调都开起来了，局座我的羊肉瘾也
跟着愈演愈烈。三伏天那会儿就馋得不行，这都深秋了，怎么也得去吃口羊肉暖暖身啊！
羊肉串、羊肉汤、白切羊肉、羊肉泡馍……羊肉吃法实在是多，掰掰指头都数不过来，而这其中最适合
秋冬季的，非
热气羊肉火锅
莫属了！
开吃前，首先照例来给自己补补课。南方的胖友，我知道你们四川重庆潮汕火锅懂得多，但还是跟着局
座吃肉前学习一下，也好对得起死去的羊咩咩们；北方的胖友，局座的“新手指南”不看也罢，可直接下拉至探店部分。好了，咱们长话短说，一起来研究三个问题——
问题一
热气羊肉，到底是个啥？
度娘告诉局座，“热气羊肉是指没有冷藏、冷冻过的羊肉，也就是新鲜羊肉”。而作为一道吃食的热气
羊肉，更多是南方人的叫法，其实就是北方人口中的“涮羊肉”。
吃热气涮羊肉，更强调涮的是
手工鲜切羊肉
，而非冻羊肉。这是因为，冻肉的肌肉纤维会发生松弛或者
断裂，导致涮烫后口感会差不少。总之，说到热气羊肉，还是吃现场手切的吧。
问题二
“地道”的热气羊肉，是怎么个吃法？
首先，要搞清楚用什么锅才是最好的。
严格意义上的老北京涮羊肉，用的必须是
铜锅
，往锅胆里加木炭燃烧。之所以要烧炭，是因为这样才能
保证锅内一直是沸腾的状态
，温度够高且耐烧，羊肉只需涮几下便能烫熟。当然了，如今有些店家改用更安全环保的酒精炉加热、电磁炉加热，除了传统的大锅，也多了分餐式的小锅。这对于吃惯了炭火涮羊肉的北方人来说，整个体验就差了。但对于南方人来说，倒也没那么多“讲究”，只消别把羊肉涮老了就成。
接着，是锅里的汤底要简单。
只用清水涮肉，那也有点太夸张了。最传统的标配是：
葱白几段、生姜几片
、清水一锅，正所谓“好肉
经得起清水涮”，涮完之后锅里
没太多浮沫
，则证明羊肉的品质不错。而如今除了这老三样之外，店家也会加一些诸如枸杞、小枣、开洋（即虾米、海米）、参片之类的食材，以起到一定提鲜增味的功效。
再来，热气羊肉得搭配经典的
蘸料
。
最能代表热气羊肉的蘸料，便是
芝麻酱
。为辅的酱料有
韭菜花酱、腐乳酱、虾油、海鲜酱
油
等，以及其
他火锅蘸料也能同食，至于如何搭配那就全凭个人喜好了。如今芝麻酱里，店家大都会掺些花生酱，所以吃出花生味也别说是店家骗人哈。
问题三
关于羊肉，你需要知道点什么？
❶
先知道自己吃的是什么肉
和潮汕牛肉火锅类似，热气羊肉的
羊肉部位
也是些“专业术语”。整只羊身上的部位全部罗列一遍没什
么必要，就精选7个此次探店时吃到过的部位，给你开开眼吧——
上 脑：
后颈肉，肥瘦相间，肉质较嫩
黄瓜条：
后腿内侧肉，呈条状包裹股骨，一只羊身上仅两条，纯纯精
元宝肉：
后腿前端与腰窝相近处的肉，呈凹形半球状，肉质瘦嫩
大三叉：
后腿上侧肉，肉质较肥
小三叉：
前腿上侧肉，肉质瘦多肥少，有嚼劲
羊腱肉（前、后）
：
腿上的肌肉，有筋膜，肉质较瘦
话又说回来，局座探店时遇上了不止一次服务员并不知道这些“专业术语”的情况，装X失败了。所以，
最简单粗暴的办法，就是告诉店家你要吃
偏瘦的、偏肥的、半肥半瘦的
，省事又准确。
❷
该如何判断羊肉好坏
这个问题，其实并没有特别标准的答案，局座看到最多的一种说法是分两步——
首先，手切羊肉的盘底是很干净的，
不会有血水
。因为刀上挂了血水的话，肉是切不齐的。再来，手切
的羊肉稍稍一堆叠就会粘连在一块儿，所以切好了码在盘里
能扒盘
，立起90度也不会掉落。最后，看涮完肉的清汤，要是浮沫比较少，就说明羊肉的质量还不错。符合这三点的羊肉，虽说品种、饲养方式的好坏无从考证，但至少手工鲜切是可以保证得了的。
搞清楚这些问题之后，就能开开心心地涮羊肉啦！至于涮多久嘛，一般只要看到羊肉整体变成灰白色即
可。
了解完热气羊肉是怎么回事，就该挑选靠谱的测评店家了。
上海虽说不是涮羊肉的主阵地，可如今也开出了
上百家大大小小的热气羊肉店
，不好选啊。单论羊肉，
在上海吃到的和在北方吃到的，肯定是没得比了，但对付像局座这样没怎么吃过正宗涮羊肉的上海小囡，应该绰绰有余了吧。所以，此次测评更多是一个南方人的“不懂装懂”，认识不全面之处还请谅解。
羊肉虽说温补，但吃多了（据说）是要上火的，拿不出过去每回探店吃它个二三十家的魄力了……翻了
大半天的大众点评，又综合了身边几位来自北方的友人的推荐之后，局座最终选出了一批
评分尚可、知名度和口碑都还过得去的热气羊肉店
，共计
14家
——
怒吃一周羊肉之后，局座我带着额头上发出的三颗“功勋章”，来给大家宣布结果啦。此次测评的14家
热气羊肉店里，
特别推荐的有3家，点名批评的有3家
，剩下的8家都是各有各的好，就近去吃就行。
今年冬天的第一顿热气羊肉，该去哪儿吃？一起来看吧——
推荐的总共有三家店，
有大牌，有情怀，有小店
。虽然名列推荐，但也并非完美。既然是冲着热气羊肉
去的，羊肉好吃最关键，除此之外，性价比、环境、服务等因素同样考虑在内了。要是没有你爱的店，也请别恼，在留言里告诉局座这个“新手”还有哪些好去处吧。
入选理由
教科书级别羊肉，无敌江景
南门涮肉，一家不远千里从北京开来的清真涮肉店。创立不过二十余年，在京城连开六家分店，如今已然成为了京城涮羊肉界的佼佼者。以至于来了上海，即便是开在地理位置很不太理想的
浦东世博大道
（
距离最近的地铁站约2公里，建议有条件的胖友开车前往吧），照样生意好得令局座咋舌。
等位期间可先看菜单
▲
探店当天时值工作日中午，局座一行人照样是排了15分钟的队方才落座。而据了解，平日晚市的排队时
长不赶巧的话大都在1小时以上，火爆程度是要向哥X官看齐了。
店里楼上楼下共两层，环境够气派，可惜高背木椅坐着太硬邦邦。散桌数量已算不少了，但到了饭点
照样是座无虚席。二楼的室外座，是不设窗的敞开式，由于排号不能自己挑桌，所以你也不知道自己能否获此“殊荣”。这里打引号，是因为秋冬季节的风啊，着实不解风情，吹得锅炉上的腾腾蒸气东倒西斜，往人脸上袭去，这肉吃得未免就有些狼狈了。
开涮装备
锅底
独立小锅 10元/位
南门涮肉采用小锅，是此次测评中唯一的“分餐制”。当然了，对于此举的反响褒贬不一，无外乎“更
干净卫生”、“更能满足个性化需求”、“颠覆传统，吃着不够热闹”等等说辞。
小锅自然是烧不了炭的，南门涮肉改用起了
酒精炉
，但铜锅还是铜锅。水沸得比用烧炭是慢了些，但好
在这小铜锅本身似乎导热不错，涮起肉来倒也毫不含糊。但就是持久性差了点，烧了1个多小时火苗就越来越小直至熄灭，需要召唤服务员更替酒精棉。
别看清水锅变成了S号，但里头的小枣、枸杞、葱白、姜片、开洋，样样不少。
蘸料
小料双拼 10元/位
拿麻酱画成笑脸，是不少店家会动的小心思。南门的麻酱里，加了
韭菜花酱、腐乳酱、芝麻
，以及不太
热门的
蚝油
，稠度刚刚好。而海鲜酱油则可以根据自己的喜好加入香菜、葱花、辣椒圈。麻酱和海鲜酱油的咸度都比较适中。
Ξ 局座点单
先来说说试吃的5款羊肉，
均为手工鲜切
，基本上都
没什么腥膻味
，盘底无血水。分量比有些看似粗枝大
叶的小店都要给的足。不同部位各有各的好吃，没有一款是踩雷的。除了羊瓜条（黄瓜条）、羊腱肉的装盘不适合立盘之外，其余3款都毫无压力。
鲜羊上脑 45元/例
色泽鲜红，很漂亮。15片平整地码在盘中，每片的大小和薄厚都大体相当，瘦多肥少，有一定厚度。以
上脑为例，差不多15秒便能涮熟。
趁热夹起在麻酱里那么轻轻一滚，迫不及待地把这片扎扎实实的肉塞进嘴里，咀嚼上去
肥瘦融合得相当
美妙
，尝不出丝毫的腥膻味。任由香嫩在唇齿间游走，实在叫人满足。
鲜羊羊腱 52元/例
羊腱肉是切好后堆叠在盛有鸡蛋清的碗里，然后倒扣出来装盘的，所以造型紧紧抱作一团，但彼此互不
粘连。每一片上都能比较清楚地看见白色的夹筋和透明的膜。涮熟的时间比起上脑略长一些，口感则
更有肉感
，更有嚼劲些。
鲜切元宝 52元/例
元宝肉的膻味比起其他几款肉要更重一点，涮完之后看着纯纯精，肉质倒是没有变柴。
鲜羊肉 45元/例
手切鲜羊肉用的是
后腿肉
，基本也都是瘦肉，口感和元宝肉狠接近，涮完会给人一种“又干又柴”的错
觉，吃着却是
出人意料的细嫩
。
羊瓜条 68元/例
羊瓜条都是穿在签子上卖的，取一根扔到锅里腾个几十秒，不怕丢下去跑没影儿。肉涮完后吃着酥，同
时又没有全然抛开肉的韧劲，妥妥秒杀羊肉串儿的节奏。
蔬菜大拼 28元/份
菌菇拼盘 38元/份
蔬菜大拼里包括了鸡毛菜、白菜、球生菜、茼蒿，以及当做点缀的金针菇少许。菌菇拼盘里包括了杏鲍
菇、金针菇、黑木耳、白玉菇、蟹味菇。
拼盘的量都还是挺大的
，价格也比较实惠。要是也就两三个人吃，还是单点蔬菜菌菇吧，以免造成不必要的浪费。
海带百叶结拼盘 15元/份
同样是性价比很高的一款拼盘，15块钱买不了吃亏买不了上当。海带卷涮开后足有二三十厘米长，这么
一份都足够炒一盘海带丝了。百叶结则不是咱们平常在上海吃到的那种，而是拿豆皮做的，吃起来更轻盈些，不至于几个就饱。
四色水饺拼盘 38元/份
原本以为彩色元素的食物，多半是难吃的主，结果这
饺子的味道倒是让人惊喜
。4种颜色，4种馅料，每
种8只。虽然是一口一个的小饺子，但这个量也是足够给一桌人分食了。
黄色的是虾肉馅。居然在这么小的饺子里，吃到了白花花的虾仁肉。用料之扎实，此处应有掌声。
橙色的是牛肉馅。吃着有点像牛肉煎包馅料的调味，肉剁得很细很碎，口感稍微油腻了些。
绿色的是羊肉馅。居然咬开有汤汁流出来，入口是羊肉水饺惯常的鲜美。
紫色的是纯素馅。可以吃出芹菜和香菇的香气，馅料也切得很细腻。
烤烧饼 2元/个
毫不夸张地说，
南门涮肉的麻酱烧饼是所有店吃下来最好吃的
。即便放了一会儿，咬下去时饼皮还是酥
脆得可以发出声响。内馅层层叠叠的，吃着会有些空气感，不像别家店的那么干。味觉上，花椒盐和芝麻酱催生出了一种吃肉的乐趣，香得很！
✎
点单小结
鲜羊肉
￥45
鲜羊上脑
￥45
鲜羊羊腱 ￥52
鲜切元宝 ￥52
羊瓜条 ￥68
蔬菜大拼
￥28
海带百叶结拼盘 ￥15
鲜菌拼盘 ￥38
烤烧饼×3 ￥6
四色水饺拼盘 ￥38
独立小锅
×
2 ￥20
小料双拼
×
2 ￥20
共计：
￥427
别看南门涮肉派头大得很，但
菜品的性价比都超高
，很是亲民。这年头，蔬菜、菌菇定价都在20元以内
，在装修稍微考究点的火锅店里已经很少见了。当然了，店里也有卖相对比较贵的牛肉和海鲜，基本也合乎物价。单单是吃羊肉的话，两个人点上个三两盘羊肉，再来份水饺，涮点蔬菜，人均也就一百来块，很值了。
入选理由
涮肉也文艺，老板有个性
南门涮肉离你太远懒得去？那开在市中心的这家讲究涮肉馆，交通就很方便了。比起店面一侧的“讲究
”二字，显然正中央高大的红“门”更吸睛。这家店的老板是个穿着迷彩工装裤、留着90年代郭富城发型的北京老炮，店里有一整面墙他所拍的食客们的照片，看得出是个热情好客的人。
店里散桌十余桌，包厢一个，都在一层，
客容量并不大
。二层是洗手间，收拾得很干净。在店里能随手
看到不少有意思的小摆件，据说都是老板天南地北地淘回来的，有时还会送些给老食客开心开心。老板还养了两只八哥，咿咿呀呀地说着些什么，期待它们早日出师，能叫两嗓子带着浓浓京腔的“您里边儿请”。
店里没有纸质的菜单，而是手写的板书，果然和老板一样有个性。食客报要点的菜，服务员在一旁下单
，店里本来地方就不大，几位食客在黑板前驻足片刻，容易造成“拥堵”，于人于己都不太方便。
店里的羊上脑是机切的，而
鲜切的只有一款羊元宝
。看介绍是说从内蒙古大草原空运而来的，出厂后到
店48小时。那就点来尝尝，看看这羊肉是否也跟店里的陈设般讲究。
开涮装备
锅底
炭锅（小份） 6元
店里用的炭锅很朴实，是北方人自家家里也会常备的那种。滚沸快，蒸汽大，但感觉店里排气不太好，
锅一开室温也跟着上升了几度，吃得每桌客人都热火朝天的。
店里只有清水锅，除了葱白、枸杞、姜片、香菇、开洋，还多了几片羊尾油。在北京话里这叫“肥肥锅
儿”，属于比较讲究的吃法，能让涮的肉多些脂肪的香气。
蘸料
麻酱 9元/位
麻酱、韭菜花酱、腐乳酱、芝麻、辣油、葱末，
一应俱全
，量给得够，干净。值得一提的是，讲究家的
麻酱是比较稠的，蘸羊肉时得手下留情，不然厚得糊嘴就不好了。
Ξ 局座点单
羊上脑 75元/例
先上的是羊上脑，机切自然是比手切要薄，看样子不足半斤，要价近八十元确实有点贵了，莫非是这羊
肉品质很好？虽然薄，但是不至于筷子一夹就散了，分寸掌握得恰到好处。上下涮个四五回，就全熟了，吃起来基本都是瘦肉，所幸口感不柴，膻味也不明显。
鲜切元宝肉 79元/例
元宝肉等了大概十分钟才上桌，看样子是下单后现切的。一盘里足足二十余片，肉切得薄厚均匀，码得
整齐。肉底下无血水，扒盘扒得很牢。没比没伤，同样的价格，这鲜切的元宝肉可比机切的上脑要有料多了。
元宝肉细嫩，涮个三五秒钟就能熟。毕竟是鲜切的，吃着也比上脑要有口感得多。而且还很管饱，随行
的B探员不过涮了六七片下肚，就有点饱了。比起南门涮肉的元宝肉，局座我更喜欢讲究的，
膻味更轻，肉质更细
。
蔬菜拼盘 29元/例
菌菇拼盘 29元/例
蔬菜拼盘包括生菜、油麦菜、茼蒿，菌菇拼盘包括香菇、杏鲍菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇，
分量同样
给得很足
。单点的话除了茼蒿是19元，其他都是12元，价格还是蛮良心的了。
糖蒜 9元/例
糖蒜脆嫩，入口辛度不高，算是比较温和的。一小盘里差不多有两颗蒜的样子，店家已经帮忙剥好了，
直接吃就行。
火烧 9元/个
烧饼味道还行，但里头烤得偏干了些，吃着香气有余，但缺少层次。
酸奶 15元/例
酸奶里是否要搁果干或者蜂蜜，都可以自己来决定。给了一整瓶的蜂蜜自己加，大方。
乌梅汁 9元/瓶
乌梅汁有些寡淡，缺少了些解腻的酸味。倒是餐后送的玉米粥清清淡淡，一碗下肚，暖得胃里很舒服。
感觉用不了多久，又能再战几盘肉了。
✎
点单小结
上脑
￥75
手切元宝肉 ￥79
蔬菜拼盘 ￥29
菌菇拼盘 ￥29
糖蒜 ￥9
火烧 ￥18
炭锅（小） ￥6
麻酱 ￥9
乌梅汁 ￥9
酸奶 ￥15
共计：
￥278
讲究的羊肉价格略高于市价，但总体性价比还是比较亲民的。况且冲着老板那份“讲究”的态度，这处
有如老北京深夜食堂般的地方，带给食客的亲切和热络是很难用金钱去衡量的，推荐你去感受一下。
入选理由
性价比超高的城中小店
乌鲁木齐中路是出了名的“网红一条街”，作为一家开在网红当中的热气羊肉店，颐品居倒是毫不怯场，
稳扎稳打经营了十多个年头
，每每到了饭点，人气一点都不比网红店逊色。颐品居今年夏天的时候刚
做了翻新，环境比起过去的“小破店”已经好了不少。而来这儿的食客，大都是冲着它家便宜又好吃的羊肉。
局座探店当天到店时不到五点，店里还没什么人，伙计们也才刚吃过晚饭。管事的是个为人蛮客气的上
海阿婆，一头红棕色的短发看着还有点潮。也就点个菜的功夫，进门的客人就没停过，不一会儿一楼的六张四人桌便都坐满了。
开涮装备
锅底
白汤锅底 18元
刚接过菜单，阿婆就来问我们要什么锅底了，等到点完菜，炭烧得红红的紫铜锅就上桌了，速度很快。
白汤锅是18块钱，市面上平民化些的涮羊肉店也是这个价，二十块钱上下算是个平均水平。汤里除了葱白、小枣、枸杞、姜片、开洋，还多了
咸菜
和
白蔻
。这两味底料起的也是去味提香的作用，且后者在这
次局座探访的热气羊肉店里上镜次数还蛮高的。
蘸料
特色花生芝麻酱 5元/位
这家的花生芝麻酱偏湿，里面的腐乳酱给的比较多，调完之后酱料颜色偏深，腐乳的咸甜味也更浓，似
乎更符合上海人的口味。
Ξ 局座点单
现切羊肉 40元/例
店里的手切羊肉只有一种，部位据服务员说是
腿肉
，
肥瘦相间
。扒盘牢，无血水。掂了掂分量，连盘子
一起少说也有半斤，但只要价40元，算是此次探店里很便宜的了。羊肉肉质也是嫩中带点韧，腥膻味不重，重点是烫完锅里还挺干净的，看来这羊肉质量不差啊，性价比可以说是相当高了。
红烧羊肉 20元/例
除了手切羊肉，还尝了下店家推荐的红烧羊肉。
非常像是上海人自家会做的味道
，浓油赤酱，炖得又酥
又糯，味道嗲得不行。这么一盘肉，大都是带点小肥的瘦肉，骨头不多，20块钱很良心了。
白萝卜片 6元/例
吃羊肉，不能少了白萝卜。一盘萝卜大大方方地切成圆片，薄厚均匀，都是半个指甲盖那么厚的，熟得
快但又不至于软烂得夹不起来。吃着酥软水嫩，口感细，很新鲜。
自制蛋饺 12元/例
蛋饺做得不错，馅里的肉干净，咬开有鲜味，有点上海老底子的味道。
自制百叶包 18元/例
百叶包裹得倒是挺紧，久煮不散，但是菜肉馅有点乌糟糟的，像是用不太新鲜的菜根剁碎的，没什么菜
香味。
糖蒜 6元/例
糖蒜有点老，不够脆。吃上去倒是不辣，腌得甜味也正好。
咸蛋黄流沙包 9元/例
流沙包最不行，完全流不了沙，咸蛋黄里还有结块，就像在吃超市里买来的速冻食品。（其实很可能就
是吧，也怪局座，热气羊肉店点什么流沙包啊。）
其他
生菜 6元/例
蓬蒿菜 9元/例
平菇 9元/例
蔬菜和菌菇的性价比还是挺高的，分量不含糊，吃上去也还算新鲜。
✎
点单小结
现切羊肉 ￥40
红烧羊肉 ￥20
生菜 ￥6
蓬蒿菜 ￥9
白萝卜片 ￥6
平菇 ￥9
自制蛋饺 ￥12
自制百叶包 ￥18
糖蒜 ￥6
咸蛋黄流沙包 ￥9
特色花生芝麻酱 ￥5
白汤锅底
￥18
共计：
￥158
性价比很高的一家小店
，羊肉的品质吃起来确实不错，对得起它的高人气。其实单论羊肉的性价比，它家的一盘半斤40元，比起月圆之类的老店50元，价格优势不太明显。但好在它的环境在翻新之后已经改善不少，锅碗都要比月圆之类的老店要干净崭新，胜在了体验上。
不推荐的热气羊肉店里，有两家是妥妥的“大牌”，不满意的原因均为
吃到的羊肉实在难副其名
，但环
境、服务还是有值得肯定的地方的。至于还有一家市井小店，从菜品到服务都存在很大的问题，劝大家绕道。
入选理由
吃到最差羊上脑，还死贵
作为一家始建于1903年的中华老字号，东来顺的品牌事迹就够写一篇文章的了。在像局座这样的大多数
南方人眼中，东来顺是形同于涮羊肉界“全聚德”的存在，名气响，在业界举重若轻。目前东来顺在上海开有三家分店，其中人气最高的就是局座去的外滩店。
店门口印着毛主席的题字“东来顺要永远保存下去”，中华老字号的牌匾也高悬一侧。
店里的装潢和陈设也都极尽考究，还有一整面的景泰蓝铜锅展示墙。看到这种“壕”气冲天的配置，局
座不禁替自己的荷包捏了把汗。
开涮装备
锅底
景泰蓝木炭锅底 108元
是的，你没看错，
高了别家起码五倍的价格
。莫非是因为景泰蓝，所以这么贵？还是外滩的房租更辣手？然而事实是，另一款景
泰蓝电磁炉锅底不过48元，敢情贵的是烧炭啊！问了一下服务员，对方也只不过说到了烧炭能让锅里温度维持在两三百度的水平，电磁炉水温不够高云云，至于这里头的炭为什么就比别家的要金贵，局座还是弄不明白，大概真跟网上说的那样，是个噱头咯？
清汤锅里的东西倒是传统，没有玩什么花头，就不多赘述了。
蘸料
传统麻酱+海鲜调料 15元/位
调料的价格也比一般水平略高，图中右边那个装了葱花、香菜、韭菜花酱、腐乳酱的四格碟，说是提供
的免费小料，但要是不点调料也是拿不到的。
Ξ 局座点单
传统手切羊上脑 70元/例
要价198块钱的杜泊羊上脑局座狠不下心点，就还是老老实实吃菜单上印着“爆品”的
锡盟羊上脑吧
。码
在盘里
区区8片
，
肥膘特别宽
，比别家吃到的上脑肥不少。
夹起一块涮到颜色灰了就夹起，刚吃一口就毫不犹豫地在心里骂出了声。瘦肉的部分吃上去
口感干涩
，
肥膘的部分更是毫无口感，烫熟之后不仅没有油脂香，反而像嚼烂的口香糖般在嘴里断成一截一截，可以说是非常恶心了。
为了验证局座吃的那一块会不会是特殊情况，我们涮完了8片肉，结果都是一样。失望的还不止于此，涮
完羊肉后的清汤浮沫也挺严重的。
试完这盘上脑，对它家别的肉也失去了兴趣。如果你也去过东来顺，可以聊聊局座这回遇到的是不是个
别情况。羊肉难吃至此，那就试试别的老北京小吃吧——
东来顺秘制糖蒜 26元
脆度尚可，味道保留了一些蒜的刺激。虽然贵为“秘制”，承诺无添加剂，但26块钱两颗蒜的价格还是
高了。
乾隆白菜 18元/例
其实就是麻酱拌白菜，是道凉菜。吃起来脆脆的，麻酱味醇，因为带点醋酸味，所以不会太腻。
烧饼 3元/个
表皮不脆，吃上去闷闷的，没有南门涮肉的好吃。
艾窝窝 4元/个
和麻酱烧饼一样，也是老北京的传统小吃。以江米（糯米的一种）作皮，山楂糕作馅。比糯米团子的质
感要粗一些，味道酸甜，吃着开胃。
什锦菌菇 68元/例
香菇、黑木耳、白玉菇、蟹味菇、海鲜菇，分量虽然还蛮大的，但是一样是配了五种菇，价格比起南门
涮肉将近翻了一番，果然连菌菇也不便宜呀。
✎
点单小结
传统手切羊上脑 ￥70
什锦菌菇 ￥68
皇帝菜 ￥18
烧饼
×
2 ￥6
艾窝窝
×
2
￥
8
乾隆白菜 ￥18
东来顺秘制糖蒜 ￥26
景泰蓝木炭锅底 ￥108
传统麻酱+海鲜调料 ￥15
共计：
￥337
作为老字号、大品牌，价格定得比市场水平稍微高些，本来是可以理解的。但如果连立身之本的热气羊
肉都做不好了，那局座是万万不能买账的。
入选理由
换汤不换药的“东来顺”
同样是一家排场很大的涮羊肉连锁餐厅，于是局座想着在去之前再好好查查它的来头。结果发现，
这里本来
是一家东来顺
。What？？？带着一脸的黑人问号，局座在进店前特地问了下领班情况。对方倒也坦诚，说是原本加盟了东来顺，但因为一些原因，前几年他家老板选择不再继续加盟，转而做起了自己的品牌，也就是如今的“皇城根”，如今也开了三家店。
好……的……吧，局座事后才醒悟过来，难怪会踩雷2.0。敢情改了头换了面，做羊肉的水准还是一如既
往的不来赛咯？
开涮装备
锅底
工艺景泰蓝火锅 28元
搞笑的是，皇城根说着要自己做品牌，结果连景泰蓝锅上的“东来顺”字样都没有去掉，只是拿红涂料
遮掉了而已，省是你会省呀。用着和东来顺一模一样的景泰蓝炭锅，价格却比东来顺足足低了80元，真的不是在打老东家的脸吗？
蘸料
招牌麻酱蘸料 10元/位
自制海鲜酱油 8元/位
除了点的调料之外，葱花、香菜、蒜头、韭黄酱、腐乳酱、辣油这些辅料是免费提供的。果然跟东来顺
如出一辙。
Ξ 局座点单
空运小鲜肉 58元/例
因为羊肉是从内蒙空运来的，所以起了这么个媚俗的名字。然后摆在一幅画似的瓷盘上，这大概是此次探店遇到的
最浮夸装盘
了。问起羊肉的部位，服务员答是腿肉，再问是不是小三叉，对方就不明白局座
在说什么了。
手切的码盘非常杂乱，肉已经全都坨在一块了，
有的厚有的薄，有的粗有的细
，这切肉师傅真的不是新
手？
肉质看着瘦，却没料到吃起来会这么柴。不管局座如何缩短时间，涮出来的口感都
特别老
。嚼都嚼不动
，只好囫囵吞下肚。
涮了也就一半的肉吧，汤里的浮沫已经非常严重了。
另外点了一份机切的太阳羊肉卷，只能说无功无过，普普通通。羊肉让局座无话可说了，那就再说说其他菜吧——
蔬菜拼盘 28元/例
生菜和鸡毛菜的量都很少，卖贵了，不划算。
特色羊肉串（小份） 20元/例
羊肉串烤得略焦，口感也比较柴，一串5块钱不算贵，但是不好吃啊。
金玉满格 36元/例
老北京小吃组合，总共有6款10个。基本都和在北京吃到的差不多，不算难吃。带大家认识一下吧——
驴打滚
糯米外裹了层黄豆面，馅料是豆沙。
麻酱火烧
不够脆不够酥，麻酱和椒盐的香气还不错。
红糖酥饼
吃口略干，饼皮不够酥，红糖味甜得自然。
江米凉糕
和艾窝窝一样是用江米做的皮，里面是豆沙。
小豆凉糕
红豆做的，口感细腻绵密，适合夏天吃。
豌豆黄
口感和小豆凉糕类似，只不过红豆味变成了豌豆味。
✎
点单小结
空运小鲜肉 ￥58
太阳羊肉卷（半份）
￥33.5
蔬菜拼盘 ￥28
金玉满格 ￥36
特色羊肉串（小份） ￥20
工艺景泰蓝火锅 ￥28
招牌麻酱蘸料 ￥10
自制海鲜酱油 ￥8
共计：
￥221.5
虽然比起东来顺，价格略有下降，但还是感觉有点虚高。热气羊肉更是糟糕，在急于树立品牌形象之前
，先把切肉的本事练到家吧。
入选理由
脏乱不堪，服务混乱
六千多条点评，8.9分，四星半
……网评这么好的热气羊肉店，虽然远在彭浦新村，但局座想想总归还是
靠谱的咯！当天晚上到了店门口，眼前是满满油渍的烧烤架，鼻子里闻到呛人的烧烤烟味，脚下踩着油腻的地面，心想毕竟这里是“黑暗料理”的地盘，脏就脏点吧。店里人声鼎沸，生意很不错的样子。
店里的服务员都穿着便装，感觉就像临时过来帮忙似的。从点菜开始，画风就不对了——
先是忘记给我们下单，搞不清有没有给我们上过菜，服务员之间连最起码的分工也没有。再来是当我们
需要加汤的时候，对方甚至连水壶放在哪里都找不到。最气的是，我们催了三次的烤茄子，直到最后才告诉我们“忘烤了”……脏还能忍忍，但是
服务就跟玩儿似的
，局座就有点看不下去了。
后来一个看样子是老板的人，出来打圆场，还说希望局座能够“不计前嫌地给他们去写个好评”。呵，
敢情你家的好评都是讨来的吗？
除了服务差劲，热气羊肉也同样很不着调。
开涮装备
锅底
清汤锅底10元
它家的铜锅算是这次测评里最破的了，尤其是“烟囱”上方并没有开关口，涮羊肉的过程当中好几次都
看到火苗窜出来了。锅体的隔热也很差，坐在边上能明显感觉到阵阵热浪，灼得人脸疼。汤底里葱白给得特别少，开洋也变成了虾皮。
蘸料
调料 5元/位
别家的花生酱好歹只是作为芝麻酱的辅助，它家倒好，直接是往盛了腐乳酱的碗里搁了一坨花生酱。不
管局座怎么搅拌，都还是
结块
的，吃上去更是
傻咸傻咸
的。
Ξ 局座点单
热气羊肉（中盘） 35元/例
热气羊肉价格比颐品居还便宜，但是味道真心差得不是一星半点。首先它是冷藏着的，并非现切。涮完
之后
膻味闻起来很重
，肉吃起来僵硬得完全没有想嚼它的欲望，
像在啃肉干
。
其他
萝卜片 4元/例
鸡毛菜 6元/例
平菇 6元/例
木耳 8元/例
炸腐皮 12元/例
蔬菜看在它便宜的份上，就不要求那么高了。萝卜有点老，炸腐皮有油耗味。此外，B探员一看到这盘木
耳，就觉得它不是什么优质木耳，吃上去确实脆得超过了木耳该有的脆度，还有股奇怪的腥味。
烤羊肉串 4元/串
羊肉串马马虎虎，肥瘦相间，吃着还挺香的。算是这一顿最好吃的东西了。
✎
点单小结
热气羊肉中盘
￥35
鸡毛菜 ￥6
木耳 ￥8
平菇 ￥6
萝卜片 ￥4
炸腐皮 ￥12
烤羊肉串
×
2 ￥8
锅底（清汤）
￥10
调料 ￥5
总计：
￥94
同样是市井小店，同样是价格实惠，王家大苑比颐品居差在了食物，更差在了做事的态度。要是是去吃
羊肉的，劝你改道吧。
剩下的这些店，热气羊肉的味道都还是可以的。比上不足比下有余，选择自己看着顺眼的去吃，差不到
哪里去。
先来介绍上海涮羊肉界出了名的“相爱相杀”多年的
宁海东路CP
——月圆火锅、新梅居。新梅居始创于
1957年，此后一路高歌猛进，成了上海热气涮羊肉界的表率，而隔壁的月圆酒家也跟着沾光做起了热气羊肉生意，后来居上。两家店如今在宁海东路上都开出了两三家分店，菜品上互相竞争互相促进，谁更出色还得留给食客自己去吃。
局座探店当天适逢工作日中午，没想到店里照样是坐满了人，生意火爆程度可见一斑。
如今开门迎客的是宁海二店，对过的宁海一店则改成了储物间。门口的师傅忙着擦洗刚吃完的铜锅，以
及给新的铜锅生炭火，再端进对面的店里头去。一切都是在路边完成的，卫生环境不太理想。
开涮装备
锅底
美味羊肉锅 98元
抛弃清汤锅，点了菜单上写着“上海独家经营”的羊肉锅，说是限量供应的，还剩三十来份卖完就没了
。铜锅上桌时汤底里已经放了
羊腱肉
，吃起来肥而不腻，入口有浓浓的油脂香气。
蘸料
秘制花生酱 5元/位
香辣酱 5元/位
香菜末 3元/位
传统的花生酱之外，要加些其他辅料同样是需要花钱的。
Ξ 局座点单
热气羊肉 50元/半斤
手切羊肉片得很厚，很大片，是
相当粗犷实在
的做派，选的部位亦是羊腿肉，肥瘦相间。
别看它切得厚实，但拿炭火铜锅涮起来熟得照样快。肉质紧实但不柴，膻味很轻，
每一口都是实实在在
地在吃肉
，爱吃肉的胖友一定会吃得很满足。
其他推荐
纯羊肉水饺 20元/例
一份8个，饺子馅的膻味比较明显，羊肉成分似乎不多，个头也不怎么扎实。
纯羊肉丸 20元/例
一份10个，羊肉丸的膻味不重，应该是瘦里夹了点肥的缘故，咬下去是有点多汁的口感，还不错。
荠菜百叶包 24元/例
一份8个，包得相当好，久煮不散。里面是
纯荠菜馅
的，切得非常细致，咬之香脆。感觉用的荠菜也新鲜
，菜香味很浓郁，这可比当初局座去
探冷馄饨
吃到的不少荠菜馅都要好吃。
✎
点单小结
热气羊肉
￥50
纯羊肉丸
￥20
荠菜百叶包 ￥24
豆腐衣 ￥10
鸡毛菜 ￥10
平菇 ￥18
纯羊肉水饺 ￥20
美味羊肉锅 ￥98
秘制花生酱 ￥5
香辣酱 ￥5
香菜末 ￥3
共计：
￥263
蔬菜的分量给得还算正常，价位还算亲民。建议两个人的话荠菜百叶包、羊肉水饺择一下单即可，不然
会有些撑肚子，吃不下其他东西。
环境稍微有点破败，过了饭点所以店里也没什么人。新梅居一直自称是“上海第一家热气涮羊肉店”，
店门上也贴着该字样的贴纸，手动@洪长兴，你们需不需要聊聊？
开涮装备
锅底
清汤锅底 18元
清汤锅里还是葱白、枸杞、小枣、白蔻、开洋这些老配方，别的没有。
蘸料
秘制花生酱 5元/位
加辣椒油 5元/位
加香菜末 5元/位
无独有偶，新梅居和月圆一样，加料同样另外收费，且每样都是5元。
Ξ 局座点单
热气羊肉 50元/半盘
说好的“半盘”，果然是半盘。差不多也是半斤的样子，价格基本和月圆持平。选肉时可以直接告诉店
家肥瘦的需求，局座要的是半肥半瘦，
切得每一片都很均匀
，比起月圆的要更薄些，看上去还是挺漂亮
的。
几乎吃不出什么腥膻味，大概是切得比较薄的关系，肉质吃上去要比月圆的更细嫩，嚼起来不费力。
其他推荐
羊肉水饺 12元/例
一份6个，也就是2块钱一个，比起月圆的2块五，要稍微便宜一点。但是吃着膻味比月圆的还要重，馅料
偏咸，皮子稍煮一会儿就容易破。
羊肉荠菜百叶包 18元/例
一份6个，也就是3块钱一个，价格和月圆一样，但是水准差了个档次。百叶包个个都煮着煮着就散开了
，菜肉馅偏油，有股不太新鲜的咸腥味，不及格。
✎
点单小结
热气羊肉
￥50
羊肉荠菜百叶包 ￥18
豆腐衣 ￥9
鸡毛菜 ￥9
平菇 ￥17
羊肉水饺
￥12
清汤锅底
￥18
秘制花生酱 ￥5
加辣椒油
￥5
加香菜末
￥5
共计：
￥148
新梅居和月圆的定价非常接近，局座发现一个规律：新梅居的蔬菜、菌菇、豆制品大都是在月圆的定价
基础上降1元出售，但味道似乎不如月圆，竞争不易啊，还是先把自己产品的质量做做硬吧。
介绍完宁海东路CP，接着再来欢迎一对沪上清真涮羊肉CP——
杨同兴、洪长兴
。杨同兴始创于1906年，
是沪上有名的回民饮食店，有道是“吃牛肉到‘杨同兴’”，而洪长兴始创于1891年，是上海最早的清
真羊肉火锅店。这两家百年老店的热气羊肉，局座也没错过——
贵为百年老字号，这家杨同兴在装潢上也是下了一番功夫的，上下两层楼，同样是走古色古香的酒楼路
线。晚市生意还是不错的，赶巧到店时有一桌刚散，不然就要排队了。
开涮装备
锅底
工艺景泰蓝火锅 28元
您的好友景泰蓝又上线了。和皇城根的价格一样是28元，再一次啪啪啪地打东某顺的脸。上方加了个能
促进空气流通，让水更快煮沸的“小烟囱”。清汤里有葱白、枸杞、小枣、姜片、香菇、开洋。
蘸料
金牌秘制蘸料 10元/位
一应俱全地给到了大多数可以自行添加的辅料，和南门涮肉的基本一样，但貌似没有get到“秘制”体现
在哪儿。
Ξ 局座点单
本来是只想点鲜切羊肉的，然而下单的时候，服务员告诉我们“鲜切羊肉现在还在路上，大概要半小时
后才能到。”这都可以？那就等吧，但锅也不能空烧着嘛，就先点个机切的羊肉尝尝看吧——
杨同兴涮羊肉（小份） 48元/例
属于正常水平的机切羊肉卷吧，
片得特别薄
，一筷子需得涮个七八片才够塞牙缝吧。膻味有些重，肥瘦
相间的部位吃起来还是挺酥软的。别看这么满满当当的一盘，吃完其实还不及半盘鲜切的来得管饱。
等了半个小时后，从内蒙空运来的羊肉还真的到店了，那就再来上一盘新鲜的手切羊肉——
鲜切羊肉 78元/例
莫不是切肉师傅刚上班还没睡醒？
整盘肉切得乱糟糟的
，码盘显得随心所欲，垫在生菜上的做法也有点不地
道。所幸羊肉的品质还是过关的，腥膻味小，入口滑嫩有弹性。
其他推荐
杨同兴特色牛肉煎包 4元/个
好歹也是回民美食的招牌，牛肉煎包做得却差强人意。外皮做得太厚，牛肉里虽然加了咖喱调味，但是
吃上去太干，没有汤汁。一心斋和洪长兴的，都要比它好吃。
特色羊蝎子（小份） 78元/例
羊蝎子调味下了狠手，鲜辣味很浓重，肉质倒是已经煮得十分酥烂了，下饭会很棒，但是空口真的太咸
了。此外，按照羊蝎子骨多肉少的特点来看，78元的价格也偏高了些。
羊肉水饺 20元/例
水饺是煮好后上桌的，所以得趁热吃。皮容易破，会有汤汁流出来。个头比之前在月圆、新梅居吃到的
都要小，菜肉馅调味倒是挺鲜美的，没有什么腥味。
喜庆丰收 35元/例
南海四菇 38元/例
蔬菜拼盘里主要有鸡毛菜、大白菜、茼蒿、娃娃菜、木耳，菌菇拼盘里主要有金针菇、香菇、口蘑、平
菇、海带。两份拼盘的分量都蛮大的，挺划算的。
✎
点单小结
鲜切羊肉
￥78
杨同兴涮羊肉
￥48
喜庆丰收 ￥35
南海四菇
￥38
羊肉水饺
￥20
杨同兴特色牛肉煎包
×
2 ￥8
特色羊蝎子 ￥78
工艺景泰蓝火锅 ￥28
金牌秘制蘸料
￥10
共计：
￥343
综合来说，鲜切羊肉和羊蝎子的价格都比市场价要略高，性价比有点打折扣。
局座之前探
“上海第一家”
（
戳👈可以回顾
）时就去过
洪长兴
啦，允许我偷个懒就不再赘述啦，个人感觉
这对CP里，还是洪长兴更胜一筹
。
接下来的两家热气羊肉店，都是
电磁炉派
——
最初知道洪太极，是因为他家的“馕坑烤羊蝎子”，趁着这次探热气羊肉的功夫，也一并尝尝吧。店面
其实不大，里头倒是别有洞天，可以坐不少人。室内灯光有些昏暗，排气似乎也不太通畅，烧烤味和羊
膻味有些浓重。
开涮装备
锅底
冰泉水火锅 49元
虽然用的是
电磁炉
，不是炭火铜锅，但是店家似乎偏要在其中制造个噱头出来，于是就有了——
恒大冰
泉煮火锅
。两瓶1.25L装的恒大冰泉，服务员会当着食客的面倒入锅内。在某宝上看了下，批发价也就4
元/瓶，却可以让这锅汤底身价翻倍——没必要当成什么了不起的发明吧。此外，锅里除了葱白、枸杞、姜片、开洋，还放入了些中草药
。
鸳鸯锅的中间倒入的是羊汤，店家承诺都是每天现熬的。奶白色，看着还是挺诱人的。
煮开之后先舀一碗羊汤暖暖胃，是类似于牛肉汤那种有点清甜的汤头，咸度也适中。
蘸料
老北京传统酱 6元/位
