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复盘2024年，餐饮头部正在集体“改行”

Foodaily每日食品 · 公众号 · 美食 · 2025-02-09 08:10

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从去年起，餐饮头部品牌集中发力，加速“跨界”步伐，由此开启了品类界限消融的“大乱斗混沌时代”。

在这个时代，众多快餐、火锅、 小吃品牌纷纷打破品类界限，步入“无边界竞争”时代，加速品类融合，通过“主品类 + 副标签”模式，全力抢占用户心智。

今年年初，库迪、周黑鸭、海底捞为“无边界竞争”增添新活力，堪称典型案例。周黑鸭推出丫丫椰，打响2025年椰子水市场第一枪；库迪咖啡跨界卖盒饭，尝试咖啡品牌的快餐化；海底捞开麻辣烫馆，以火锅基因重构麻辣烫。

它们的跨界是有备而来，不仅玩法各异，更有深层考量。今天，我们详细剖析库迪卖盒饭、周黑鸭销椰水、海底捞推麻辣烫的跨界逻辑差异，以及从去年起餐饮头部加速跨界的原因。

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库迪卖盒饭，周黑鸭销椰水，
海底捞力推麻辣烫...
2025年，餐饮头部又集体“改行”

1、周黑鸭推出丫丫椰，豪迈打响2025年椰子水市场第一枪！

今年1月15日， 周黑鸭与泰国IIMCOCO集团强强联手，重磅推出天然椰子水品牌“丫丫椰”。

泰国IIMCOCO集团全力为“丫丫椰”供应优质椰子水原料，并提供顶尖研发支持；周黑鸭则充分发挥其强大的销量路径规划及门店网络建设能力。

为试探椰水市场，象征性推出首款单品“鲜萃粉椰水”。 粉色包装搭配周黑鸭标志性“黑鸭子”图案，魅力十足。

这款椰子水以泰国丹嫩沙多的香水椰为原料，采用低温鲜榨技术精心制作。椰汁中富含多酚氧化酶，在阳光照射下发生酶促反应，使椰水呈现天然独特的粉红色。

周黑鸭创始人兼CEO周富裕信心满满，豪言：“我们共同打造‘丫丫椰’品牌，志在为消费者提供市场上最优质的卤味和最动人的椰子水！”

2、库迪咖啡跨界卖盒饭，大 胆尝试咖啡品牌的快餐化实验

2月份，库迪粉丝惊喜发现，库迪望京店悄然上线众多快餐产品，套餐丰富多样，堪称快餐界的“沙县小吃”。

从小程序看，套餐分为“熟食便当”与“早餐面点”两大系列。“早餐面点”有奶香馒头、鲜肉包、酱肉包、卤鸡蛋、红糖馒头等，定价2 - 4.5元；“熟食便当”包括狮子头饭、鸡腿饭、巴子肉、鸡腿巴子肉双拼等四种套餐，价格分别为13.9元、14.9元、14.9元、20.9元。

除快餐外，门店还销售卤味，如把子肉、卤豆腐等。网友纷纷调侃：“库迪太硬气了，午餐和早餐一手包办！”“便利店卖咖啡，咖啡店卖盒饭，打破边界的方式太令人惊叹！”

3、海底捞开麻辣烫馆，以 火锅基因重构麻辣烫新传奇

当周黑鸭勇闯椰子水市场，库迪跨界卖盒饭，海底捞在今年于杭州吹响进军麻辣烫领域的号角，推出全新品牌“嗨泥牛肉麻辣烫”，首家店已开业，第二家店也在紧锣密鼓筹备中。

产品方面，力推牛肉麻辣烫，拥有50 +sku。牛肉类产品有麻辣滑牛、吊龙、川式香辣牛肉等；小吃包括酥肉、炸牛肉、牛肉串等；荤菜主打虾、牛肉丸子、午餐肉等；饮品备有可乐、雪碧等常见佳饮。

口味独特，五大汤底——酸甜番茄、养生生鲜、老坛酸菜、招牌牛油、骨汤麻辣，均为海底捞经典人气口味。

购买方式灵活，可按斤挑选，也可选择“套装”。店内销售形式有两种：一是将牛肉提前分装，标明分量和价格，让食客自挑自选；二是按斤称重，食客自选后称重下单。

价格亲民，客单价约30元，小吃低至2.9元起。麻辣烫汤底价格2.9 - 3.9元不等，小吃炸串类价格2.9 - 19.9元左右，饮品类价格3 - 12元左右，小料、冰粉、小菜全部免费。

门店装修吸睛，以海底捞标志性红色和大面积爱马仕橙为主色调，凭借高饱和色彩制造强烈视觉冲击。

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解析库迪、海底捞、周黑鸭
“跨界改行”的底层逻辑

接下来，我们深度解码2025年海底捞、周黑鸭“跨界改行”的底层逻辑，探寻其能给餐饮人带来的启发。

1、垂直细分新样 本：嗨妮牛肉麻辣烫的“效率革命”

海底捞旗下的嗨妮牛肉麻辣烫在跨界经营中展现两大创新之举：

其一，以“牛肉 + 火锅供应链”垂直定位，构筑品类壁垒。 高举“真牛肉，蜀海专供”大旗，精准锚定产品核心于牛肉品类。

在50多个SKU中，40%为牛肉相关产品，包含麻辣滑牛、吊龙、川式香辣牛肉等火锅级优质食材，且与蜀海供应链（海底捞核心供应商）开展战略合作。

其二，采用“小锅现泼 + 10分钟出餐”创新模式，提升体验，配合“阶梯定价 + 小吃引流”策略，重构麻辣烫价值模 型。

区别于传统麻辣烫大锅混煮，嗨妮运用“小锅单煮 + 滚油现泼”工艺，每份麻辣烫经独立小锅精心烹饪后，浇上200℃热油，香气四溢。即便单锅成本增加，顾客停留时间却显著延长。

总之，此模式本质是与蜀海供应链深度绑定，于食材方面实现降维打击，借海底捞“极致服务 + 场景营销”模式实现品类升级。

2、卤味巨头的品类 突围：周黑鸭×丫丫椰的跨界逻辑

面对卤味行业增速下滑至5%的困局，周黑鸭果断进军年增速28%的椰子水赛道，推出“丫丫椰”品牌，瞄准2024年超300亿的椰子水市场。

周黑鸭与泰国IIMCOCO集团合作，获香水椰原料专供权，借助对方研发力开发鲜萃粉椰水，将保质期从30天延长至90天。

此次跨界主打渠道复用降本策略。 3000多家门店同步上架椰子水，打造“鸭脖 + 椰水”场景，实现终端渗透；冷链方面，利用冷藏配送体系降低物流成本；流量转化上，线上商城主推卤味 + 椰子水组合套餐，提升老客转化率。

从角度看，此跨界是渠道资产货币化，IIMCOCO泰国供应链（香水椰原料）与周黑鸭终端掌控力战略互补，构建“ 供应链技术 + 渠道网络 ”跨界范式。

3、库迪咖啡：场景延伸 + 坪效革命

在望京佳境天城店，库迪咖啡将早餐（包子/面点）和午市（热卤便当）植入咖啡场景。13.9元的狮子头饭套餐价格低于周边快餐，旨在填补咖啡店11：00 - 14：00的时段空白。

诚然， 通过“咖啡 + 热卤便当”，库迪得以重构餐饮时段价值， 但现制热食导致出餐效率下降、人力成本上升，暴露出标准化与多元化的矛盾，其本质是牺牲短期效率换取场景延伸的坪效想象空间。

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品类界限消融的
“大乱斗时代”，有理可依

可以说，从去年起，餐饮头部集体加速“跨界改行”，纷纷涉足与以往毫不相干的品类。

如海底捞在2024年推出“红石榴计划”，不足一年便推出小嗨爱炸、焰请烤肉铺子、从前印象砂锅菜等8大副牌，堪称“跨界劳模”。

库迪也不甘示弱，年初涉足酒水业务，尝试销售酒水；与便利店合作，打破业态壁垒；如今又卖快餐盒饭，抢占快餐市场。

卤味“三巨头”更是各显神通：周黑鸭与外企合作，以“耶耶子”品牌勇闯椰子水赛道；绝味食品去年在湖南长沙尝试售卖奶茶；煌上煌则试图通过收购展翠食品切入休闲零食赛道。

不少快餐品牌也打破业态壁垒，向主食化方向进化。 正新鸡排力推“汉堡主食”，推出鸡排汉堡；夸父炸串以“粉面麻辣烫，炸串好搭档”为口号，推出麻辣烫、酸辣粉、布袋馍、重庆小面等十余种主食类产品；西少爷、喜德家、遇见小面等快餐品牌也纷纷跟进，依据自身特色推出米饭套餐。

由此可见， 2024年至今堪称餐饮头部“跨界改行”的元年 。不仅涉足品牌众多，跨界范围广泛，形式与方法更是层出不穷。

这不禁让人好奇，2024年至今餐饮业为何会迎来跨界潮？这背后又隐藏着哪些深层次考量？

1、消费需求的多维 裂变，迫使餐饮品牌不断叠加品类。

新生代消费者不再满足于“专一而纯粹”的就餐体验。 他们既想要炸串的烟火气，又渴望搭配麻辣烫的热闹；既享受咖啡的仪式感，也需要便当的饱腹感。

正新鸡排推出汉堡、夸父炸串搭配布袋馍的创新，正是捕捉到这种“既要又要”的复合需求。

就像年轻人逛市集时左手奶茶右手烤串的混搭哲学，餐饮品牌也在用“ 主食 + 小吃 ”的叠加满足这种跳跃式消费心理。

2、另一方面，深度 挖掘场景价值，在品类上开辟“平行宇宙”。

库迪咖啡卖盒饭的尝试，揭示了现代餐饮对“时空战场”的争夺。 早餐时段的包子、午市的便当、下午茶的咖啡、夜宵的酒水，品牌正试图用多元化产品填满消费者的全天候餐饮地图。

这种策略犹如在门店这个物理空间里开辟多个“平行宇宙”，让同一批顾客在不同时段产生差异化消费。

海底捞孵化八大副牌的本质，也是 通过不同场景的副牌矩阵，织就覆盖消费者生活半径的体验网络。

3、最后，极限压榨资源效能， 打造多品类“超级货架”。

周黑鸭卖椰子水的案例，展现了头部品牌对存量资源的创造性复用。

3000家门店既是卤味销售点，又成为椰子水的天然试验场；供应链体系既能支撑锁鲜技术，也可嫁接热带水果的冷链运输。

这种“旧瓶装新酒”的智慧，在煌上煌收购休闲零食品牌、绝味试水奶茶时同样清晰可见。

品牌们 正在把门店网络、供应链、会员体系等基础设施，改造成可搭载多品类的“超级货架”。

当然，这场跨界狂欢背后暗藏危机。西少爷们的主食化尝试可能导致品类失焦，炸串摊的麻辣烫或许稀释专业形象，咖啡店的盒饭更可能引发动线混乱。因此，成功的跨界需要遵循三个铁律：

基因延续性： 周黑鸭选择椰子水而非奶茶，因其与卤味同属即食饮品赛道。

场景共生性： 库迪的便当始终围绕办公场景展开，不与咖啡形成割裂。

资源复用性： 海底捞副牌共享供应链但独立运营，避免资源内耗。

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小结

当前餐饮跨界潮的实质，是在存量竞争下展开的“场景掠夺战”。

当品类渗透率触及天花板，如麻辣烫市场超2000亿却增速不足10%，头部玩家便凭借“供应链技术突破 + 场景价值深挖”发起降维打击。

周黑鸭的渠道复用、嗨妮的品类垂直化、库迪的时段延伸，本质都是在重构“人货场”关系：

人：从单纯满足需求迈向创造复合需求，如卤味 + 椰子水的创新味觉组合。

货：从产品层面竞争升级为供应链体系的全方位较量，蜀海供应链已成为嗨妮的核心竞争力。

场：从传统物理空间转向时空价值的重新整合，库迪借助热食填补咖啡消费低谷时段。

因此，有人称餐饮行业正在经历达尔文式的进化，这并非无序混乱，而是新物种的孕育过程，而在这场无边界的游戏中，唯一不变的规则是：谁更能读懂消费者瞬息万变的需求密码，谁就能在混战中开辟新大陆。

复盘2024年，餐饮头部正在集体“改行”

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1 库迪卖盒饭，周黑鸭销椰水， 海底捞力推麻辣烫... 2025年，餐饮头部又集体“改行”

2 解析库迪、海底捞、周黑鸭 “跨界改行”的底层逻辑

3 品类界限消融的 “大乱斗时代”，有理可依

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库迪卖盒饭，周黑鸭销椰水，
海底捞力推麻辣烫...
2025年，餐饮头部又集体“改行”

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解析库迪、海底捞、周黑鸭
“跨界改行”的底层逻辑

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品类界限消融的
“大乱斗时代”，有理可依

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