利维坦按：想要吃得美味又不想死，吃蘑菇还真的是一门学问。更为重要的是，菌类品种繁复庞杂，稍微一不留神，就可能吃到一枚和可食用菌类类似的毒菇。比如大鹿花菌就是国内常见的毒蘑菇。当然，所谓毒性因人而异，也和当事人具体摄入量有关，比如赭红拟口蘑（Tricholomopsis rutilans），误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症，但也有人无中毒反应。
想要冒死一试？最好买本书再说，去年国内出版的《毒蘑菇识别与中毒防治》（科学出版社）可以一看。
文/Cal Flyn
译/游侠儿
校对/游侠儿、兔子的凌波微步
原文/aeon.co/essays/mushroom-foraging-is-deadly-why-am-i-doing-it
我决定今年早点儿离开伦敦，在湖区多呆些日子度夏，我男朋友在那边做山地向导。阳光普照的时候，我们就在静水流深的河里游泳。在平静的日子里，我穿上靴子，走出家门，到灌木林中觅食，不去想对工作的恐惧、没回复的邮件、未支付的账单，以及迫在眉睫的困窘日子。
到了6月份，野生蒜宽阔的叶子开始长出，取代了风铃草，微风中飘散的强烈香气预示着它们的到来。野草莓，一口勉强吞下一个，接下来，还有李子。当叶子开始变化时，树莓、黑莓和榛子大串大串地挂在枝头。回到家后把口袋中所得之物塞满冰箱，实在令人心满意足。为了扮演好觅食者和供食者的角色，我9月份一直在吃各种东西，嘴唇被果汁染成了深红色。我还要削皮、切片、蒸煮。
檐状菌（bracket fungi）
下雨的时候，浆果就变成了糊状。但我还是第一次注意到，森林的地面会随着真菌的出现而发生变化。小灰帽们互相推挤着从土壤中探出头来，木架状的檐状菌（bracket fungi）从树上伸出来，长长的伞菌蜷缩在低枝下。这里是富饶之地，完全没被开发。不知何故，我总觉得我们站在边上看它们生长、成熟又腐烂，却要开车到超市去买盛在塑料托盘中蘑菇，似乎是一种浪费。所以，我们就拿着《英国和欧洲菌菇》的拷贝本，在格里泽戴尔的森林里漫步。
每隔几英尺，我们就能发现一种不认识的新物种。那这个呢？我招手，喊他过来。是一种块鳞鹅膏菌（Amanita excelsa），你认为呢？ 我们一边看书中的图片，一边拿它和我们的样本作比较。它们有相同的软白茎，毡状的外表，深棕褐色的伞顶，上面有苍白的鳞状斑点。书中除了这些条目外，还有一个符号：笑脸或者骷髅标志（由骷髅和交叉的腿骨组成，象征死亡和危险）。可食用还是有毒呢？块鳞鹅膏菌旁边就有一个笑脸符号。但是，仔细一看，这个菌类的颜色似乎和我们通常见到的伞菌并不完全一样。是由于光线不同，还是自然差异，抑或是一个完全不同的物种呢？
豹斑毒伞（Amanita pantherina）
书中指南写道：“可食用，味道温和，有萝卜的气味。”描述得很详细，但是，下面还有一句：“注意！块鳞鹅膏菌和豹斑毒伞（Amanita pantherina）易混淆。”我翻阅了这本书，豹斑毒伞看起来确实和块鳞鹅膏菌很相像，但它有骷髅头的标志。书中警告（块鳞鹅膏菌）“其毒性和豹斑毒伞类似，但更强”。我又向后翻了几页，书中写道：“豹斑毒伞......会损害肝脏，甚至小剂量都是可以致命的。毒性可活跃多年，高温烹饪也无法破坏其毒性，50克足以致人死亡。”
我们互相看了一眼，丢下这个菌菇继续前行。
北美东部的毁灭天使：与毒鹅膏类似，它是绝大多数毒菇中毒导致死亡的主要物种，其主要的毒性物质是毒伞肽。其症状会在5至24小时候才发生，但之前毒伞肽就会针对肝脏与肾脏组织造成破坏，且无法逆转。
高贵红菇有着辛辣的味道，且可能含有有毒成分，因此是不可供食用的。很多类似的红菇属真菌在生吃时也是是有毒的。
蘑菇“嗜血”，这一点可以从这些普通名字中找到线索：毁灭天使（destroying angels）、魔牛肝菌（devil's boletes）、毒派菇（poison pies）、高贵红菇（beechwood sickeners，俗称山毛榉病患）。人们认为罗马皇帝克劳狄斯、哈布斯堡查尔斯六世甚至佛陀都受过它的毒害。《马语者》的作者尼古拉斯·埃文斯（Nicholas Evans）2008年经过海兰（英国苏格兰行政区名）时，将一些棕色的野生蘑菇当作了牛肝菌。用黄油和荷兰芹油煎这些蘑菇后，他和妻子还有妹夫吃了下去。随后，他们的肾脏便一个接一个地开始衰竭（埃文斯的女儿捐了一个肾脏给他，一个朋友捐了一个肾脏给他妻子，但是他妹夫还没有找到捐赠者，每周还必须经受5个小时的透析）。
毒鹅膏菌（Amanita phalloides）
2013年5月，英国报纸刊登了一则故事，一名女子在自己的花园里采了一颗好看的金色伞菌来做汤。菌汤有蜂蜜的香味，非常可口。直到后来去了最近医院的急诊部，她才知道了它们的名字：毒鹅膏菌（Amanita phalloides，也称作死帽蕈）。众所周知的，这是死帽菇。验尸官说，半个蘑菇就已经足够要了她的命，她还吃了5个。
我们寻找蘑菇时发现，美丽的浅色伞菌可能有毒，而扭曲的黑色菌菇却可以食用。它们的外表没有什么直观的意义。植物和动物的颜色和气味通常是一种跟外界的交流形式，好像在说：“不要吃我！我有毒！”或者“我很美味！”真菌所说的语言似乎完全不同。
但这并不是不可破译的，如果仔细研究，就可以将它们区分开来。我开始自己学习：将采摘来的蘑菇和书中的图片进行比较，阅读每个名字下面的特性条目。这一条是：它是长茎还是球茎？它流汁液吗？菌褶是密密麻麻的还是多孔的？伞帽是黏糊糊的还是干的？尝起来是苦的还是辣的？有气味吗？
我发现，网上有一个活跃的真菌学社区，真菌爱好者在这里就真菌的最佳采集地交流信息，对神秘的蘑菇、位置信息和在附近森林一起采集真菌等内容提供二手意见。他们谨慎而又富有条理。即使如此，这些人的爱好是极度危险的。西方医学杂志报告，从1993年至1997年的5年间，仅加利福尼亚就有6317例蘑菇中毒事件。这些患者中有61人必须被送进重症监护室。每当真菌学家带回一批新的菌类，就意味着他们轻则冒着肚子疼痛的危险，重则缓慢而痛苦地死去。正如普利策奖获得者、诗人玛丽·奥利弗在《蘑菇》（2005）一诗中写道的那样：
那些懂得鉴别的人
出去采摘，从大群美丽的蘑菇中
选择无毒的
那些致幻蘑菇
红菇
褐鳞环柄菇
白毒伞菇，是蒙着面纱的
死亡天使
看上去像糖一样无辜
但是充满了毒性
吃
即意味着倒下
（倪志娟译）
一旦吃下真的就会倒下。毒鹅膏菌中的毒素使人在24小时内仍保持清醒，但身体要经受腹部绞痛、呕吐和腹泻。大概一天后，这些症状会消失，患者恢复正常，从床上起来，感谢上帝的慈爱，但他并没有得救。毒药悄无声息地侵入他体内，捣毁他的内脏，对他的肝脏和肾脏造成不可挽回的损伤。紧跟着，他会出现黄疸，然后痉挛。不出两个星期，他就会死去。没有解药。
所有这一切提出了一个不可避免的问题：风险这么大，收益却又如此小，为什么还要做这些呢？ 鉴定的过程很有趣，当然，蘑菇吃起来也是很美味的。但也许真正的兴趣恰恰来自风险本身，以及绕开风险的技能。
人们对于河豚也是类似的态度。河豚的皮肤，以及它的卵巢、眼睛、肾脏、肝脏和肠子都含有致命的神经毒素。食用河豚前，如果收拾不当会导致食用者食之即亡。然而，食客却涌向了不在日本的几家餐馆，因为那里的工作人员有资格做这道菜。有一件事是可以肯定的：人们并不是因为河豚味美才这样做。虽然美食评论家对河豚的美味赞不绝口，但人们并没有这么热衷。一个具有代表性的评论是这样说的：“一般般，有轻微的鱼腥味儿，它本身几乎没有任何味道。”
盘子上残留的毒素若进入口中，嘴会感到一阵刺痛，这种感觉被称为“发麻” （shibireru），会使人觉得这顿饭吃得更兴奋一些。几年前，有人大肆宣扬说已有人发现了河豚的无毒菌株。没有了危险，河豚便失去了它的吸引力。所以，这只是简单的冒险吗？ 也许不仅如此。目前出现一项专业技能，能把美食家的俄罗斯轮盘赌变成为扑克游戏，有人专门为这项技能的出现举行了庆祝活动。
要想烹饪河豚，必须接受多年的专业培训：大厨若想做河豚这道菜，必须经历严格的学习之后，才能在准备阶段拥有理论和实践的经验。另一方面，真菌学家采集蘑菇并不需要许可证，因此等同的专门知识都是认真自学得来的。他们必须花费很多时间来研究田野指南、测试瘀伤、拨开伞帽、品尝菇肉、通宵准备精致的星形狍子印（修剪枝茎，将菌褶放在一张纸上，然后盖上一层玻璃。到了早上，蘑菇会在纸上留下其多尘的孢子，从而露出颜色和质地，这为鉴定它的身份提供了宝贵的线索）。
“要想熟悉真菌类书籍中的术语可能需要一本字典，”梅利莎·沃丁厄姆（Melissa Waddingham）说，她在英国南方丘陵寻找野生蘑菇和松露。“我有很多书，我利用互联网或给朋友打电话来帮助辨别，最后再借助显微镜。当你想品尝不同的品种却又不想死时，这件事就会变得很令人讨厌。”
沃丁厄姆告诉我，除了死亡，出错的代价可能还包括“靠透析过活、肝移植、器官衰竭、严重的胃痉挛、呕吐、头痛、奇怪的情绪改变（这种变化甚至会由非致幻的事物引起），还可能有过敏反应”。
鬼知道，为什么我们要疯狂地冒这种险。我想我喜欢吃野生真菌那种出众的感觉。我可以享受这些大多数人都不吃的东西，它们美味又奇怪，这让我感觉自己很特别。肾上腺素会让人上瘾，即使我百分百地肯定这些新物种无毒，但在吃完后我还是会感到恐惧。
确切地说，尽管有危险而且屡次冒险，收效甚微，我还是忍不住对此着迷。也许正是真菌突然无所不在，或者它们的出世，引起了我的注意。无论是哪种情况，反正我是被迷住了。但是你从书本中学到的只有这么多， 图片与实物太不匹配，一个新手很难靠感觉来确定这些描述的。
为了寻求支持，我和我的朋友紧跟植物学家保罗·尼科尔（Paul Nichol）的步伐，他是坎布里亚郡的真菌记录者。保罗整日在森林里跋涉，研究不同物种的传播及其传播频率。
我们跟着他穿越彭里斯附近的温菲儿森林，在那里他告诉我们他在寻找的东西：“眼看着脚下，慢慢走，在这里，闻闻这个......”我乖乖听他的话，去闻一个伞菌：有面粉的气味儿。“我们称之为米勒，吃起来很美味......”现在有一种鱼腥、腐朽的气味。“也不错哈，吃惊吧？”
鸟巢真菌
他指着岩石后面的一群罕见的鸟巢真菌（nidulariaceae fungi）。它们看起来像小鸟巢，长满了小孢子的“蛋蛋”，耐心等待着雨滴将它们打散到苔藓中去。他说：“仔细看看，你可能以后再也看不到了。”
保罗建议，如果我们无法确定一种蘑菇，可以尝试切开它，看看它与空气接触是否会改变颜色。他展示了一个丰满的绿色毒菌，并把它放在树桩上。几秒内，它的颜色就变了：伞菌的表面被深蓝色的分泌物覆盖。他解释道：“你以后可以经常用这种方法来识别这种牛肝菌。”
松乳菇
通过判断树木，可以识别出长在树下的蘑菇种类。例如，可食用的松乳菇（Lactarius deliciosus，又称为藏红花牛奶帽）钟情针叶树，其中一些会与它们的树木共生共长，通过给树木提供营养换取糖分，呈同心圆状整齐地生长在树干四周，像童话里的仙人圈（详见《你敢走进仙人圈吗？》一文）。
伞菌本身只是一个巨大而又看不见的地下物质——菌丝体的一小部分，它像蜘蛛网一样通过我们脚下的土壤蔓延开来。“在俄勒冈，伐木工人绊倒在一个地下菌丝体上，这个真菌体大得像一块能覆盖2200英亩的席子，”保罗说，“他们认为这是地球上最伟大的生物体。”
一个蜜环菌孢子（或菌丝片段）在适宜的条件下，在土壤中萌发，形成菌丝，菌索向四周延伸，经过长年累月的积累所覆盖的地区面积
一整个世界在我面前敞开，感觉像是要打开电视接收到了一个突发新闻。外星人真的存在！他们一直在这里！他们在草坪上，在树林里，在路面的裂缝中，在晾衣橱的底部。世界领导人团结起来，问道：现在发生了什么？ 我们可以只像以前一样吗？
内维尔·基尔肯尼清晰地记得这种奇迹的感觉。他那时候40多岁，是个木匠。他的妻子买了一张门票作为他的生日礼物，到爱丁堡周围的森林进行一天的“真菌探索”。在两年内，他放弃了自己的事业，去当真菌学家。“没有什么能比看到长满真菌的天然森林更震撼的事情了，”他告诉我，“我记得8月中旬第一次去兰诺克（Rannoch）的黑木，那是苏格兰的一个特殊科学兴趣所在地，那里有各种各样的真菌。我没有悄悄享受这份愉悦，而是高兴地喊出了声。”
“我们中有一个人高兴得大叫起来，因为偶遇了一小块没被开发的地，里边有鸡油菌或牛肝菌，现在就等着出去了。”
马勃菌（puffballs）
褐环乳牛肝菌（slippery jacks）
受到启发后，我又回到森林里。这一次我带着一篮新鲜的蘑菇回家，收获颇丰：普通马勃菌（puffballs）、蜜环菌（honey fungus）、褐环乳牛肝菌（slippery jacks）和紫蜡蘑（amethyst deceivers）。或者，至少，我认为它们应该叫这些名字。
我们洗干净、煮熟以后就开吃，剩下的就是等待了。
“利维坦”（微信号liweitan2014），神经基础研究、脑科学、哲学……乱七八糟的什么都有。反清新，反心灵鸡汤，反一般二逼文艺，反基础，反本质。
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