大概是偏旁部首的缘故，江浙菜给予人的意象大都离不开水。无论是四月里青翠的麦地，还是雨滴敲碎在古老的深井里，总归是清雅的。不信你看嫩茶游弋在虾仁间，不经意抛一缕馥郁。虽说都是水，咸甜的差异约莫在于气质。
靠海的地方似乎有着天然的孤勇和执拗，比如台州。被山海野蛮包裹的小城避世又安静，木船起航，杂鱼落网。时间冲刷过的沟壑从额上划过，老渔民手中擒住鲜活一尾，一代又一代。最鲜的海货只需要极简的调味，水焯、清蒸、家常红烧。
如果不是亲口尝过，我很难想象新荣记就是靠着这样家常的菜色声名远扬。尝过之后，又不得不为之动容。而他的副牌荣小馆嘛，则在装潢和菜品等细节上与之一脉相承。若要讲区别，大概是老渔民和他年轻的儿子。为了保证菜品多样性又突出对比，相似菜色我们点了一例，结果出人意料。
新荣记
「它像个传说突然摆在你面前，温热而具体。」
环境丨服务
我们去的是金融街楼下的店，这是北京的第一家新荣记。去年九月份，新荣记入选上海第一批米其林餐厅。而北京店的菜品又以品质稳定著称，在米其林评到北京之前，没理由不来尝尝。
推开木质大门，清新的凉气扑面而来，淡淡的檀木气味似乎在提示我们：从现在起，里外是两个世界了。餐厅整体装潢以米色和青色为主，颇有江南青瓦白墙的雅致，但细节处的设计似乎很“老北京”。铜质的门环、走廊垂吊着的鸟笼子、立在墙角的作揖娃娃、深灰色的地砖和一粒粒的白石子儿，颇有些秋雨过后的胡同气味。
有趣的是，虽然装潢整体给人清冷之感，但室内的光线确是暖光，似乎是铁了心要为每道菜镀上点金黄。立在大厅和走廊的枝杈在水盆中吐着粉红，嫩叶的摩挲下格外好看。一束柔光置于其上，倒添了几分似有而无的禅意。
我们的座位在公共大厅。目之所及的墙面上，巨大的水族箱咕嘟嘟冒着水泡，箱内毛蟹张牙舞爪，活络着筋骨——它们才是这里真正的主角。
店员态度一流，妥帖但不过分热络，落座后经理会送上名片。
测评需要，我们两个女孩子点了九道菜。经理上前核对菜单，轻声建议我们部分菜式只点半份：“咱们把握一下菜量。”嗯，的确妥帖。
新荣记的 9 种菜品
丨餐前小点丨
落座，餐前小点随热毛巾被摆上桌。杏仁饼干有一定的厚度，口感硬脆。甜度不算高，有轻轻的蛋香，胜在烤过的杏仁焦香松脆。这款杏仁饼也可以买回家，新荣记和荣小馆一样，按盒出售。
三小碟里装的是琥珀桃仁、油炸花生米和雪菜青豆。桃仁个头很大，也完整，选料上肯定下了功夫。表层的糖衣不厚，还裹了芝麻。但入口甜味是足够的，核桃的涩味很淡，坚果香气浓郁。雪菜入口清脆，咸度不高。油炸花生米表皮油亮但不开裂，盐粒颗颗。三种小食口感几乎完全不同，咀嚼过程就当是给予牙齿和味蕾的热身训练。大快朵颐之前，店家的细腻揣度已经初见端倪。
丨蜜汁红薯丨
出人意料的，摆上桌面的第一道菜是蜜汁红薯。甜品先上似乎不太符合以往的用餐习惯，只好先打个问号。菜品卖相非常好看，两颗红薯晶莹剔透，规规矩矩地蹲在盘子里。店员用勺子把蜜汁淋在红薯表面，细声嘱咐着“要趁热吃才好”。虽然不能确认烹饪方法，但可以肯定火候把握得很到位。红薯从内到外熟度几乎一致，能够用勺子轻易地分离，却保持完整的块状。入口软糯甜腻，外层蜜汁的香气浓郁，内心热而软。
只是这道甜品分量太大，又是热着吃口感最好，一颗红薯下肚也吃不下别的东西了。
丨黄金脆带鱼丨
很不巧，我们去的那天望潮还没到店，只能点了另一道季节性不强的招牌菜：黄金脆带鱼。一盘六块，摆盘精致。带鱼处理非常细致，背鳍完全去除，只留下肉质最肥厚的部分，讲究。整块带鱼呈金黄色，表面干爽，油脂感不重。捏在手上带鱼表面才会有油脂渗出。入口极酥松，但肉质完全不柴。鱼腥味几乎吃不出，且调味不重。多少食客风尘仆仆地赶来，只为了这一口鲜味啊。
丨沙蒜烧豆面丨
台州本地的乡土菜，味道家常，像是家里老人的手艺。无疑是调味最重的一道菜，色泽油亮，细碎的小葱提味又提色，特别下饭。豆面就是当地农家自己做的红薯粉丝，软而不烂，入口粘稠但条条分明。香菇气味浓郁，有细小的沙蒜和鲜笋点缀倒也鲜香爽口。
这也是一道得趁热吃的菜，稍微凉一点红薯粉会黏在一起，变得油腻难咽。
丨脆皮乳鸽丨
乳鸽非常小，店家介绍说刚刚出生 13 天，正是香嫩的时候。焦香的外皮放置片刻也能保持酥脆。和皮形成鲜明对比，乳鸽入口肉汁四溢，骨头已经很酥。没有过多调味，只靠着细嫩紧实的肉质就足以令人唇齿生津。两侧配有味碟：椒盐味碟和酸味碟。酸味碟有轻微的辣味，醋应该是黑醋一类的果醋，味道不刺鼻，柔和解腻，和乳鸽非常配。
丨腌笃鲜丨
去新荣记是三月，春笋正是当季时令菜，是清脆爽口的时候。腌笃鲜又是吴越地区极富代表性的名菜，来了新荣记，还是点上一盅吧。腌笃鲜的汤鲜，但是非常清淡。春笋没辜负了我的殷切期待，脆嫩略带清爽的涩感，和牙齿接触的瞬间就裂开了。汤的咸度不低，但豆结完全没有入味。或者说，所有的食材都不算入味。硬要夸的话，大概是“保持了食材之间独立的味道”，总的来说这道菜算不上满意。
丨苋菜上汤丨
店员特意提醒，苋菜不是红苋菜，而是更嫩更细的青苋菜。做法比较特别，用了煮鸡蛋调味。蛋白切小块，蛋黄半碾碎调鲜汤。汤浓厚，完全没有鸡蛋黄的腥气。小蘑菇嫩滑，和苋菜细软的口感非常合，很容易让人联想起小叶片顶出土壤的娇嫩青翠。
丨农家盐卤豆腐煲丨
盐卤豆腐煲是新荣记的另一道招牌菜，食材选取的是浙江临海市出产的「白水洋豆腐」，断句得注意，因为白水洋是个地名。据说，正宗的白水洋豆腐的表面会渗出细腻的黄豆油脂，豆腐本身色泽灰白，质地不似北豆腐厚实，也不如南豆腐和内酯豆腐细腻，微微松散，略带木质的焦糊味。
农家盐卤豆腐实在是很咸，咸到我无法细致地品味它的汤汁。豆腐嫩但略带韧性，非常喜欢。虾是带皮一切两半，调鲜味。葱花清甜，反而中和了咸味。单就这道菜而言，我更喜欢荣小馆的味道。
丨黑猪肉子排扣笋干丨
怎么拍都是黑漆漆的一道菜。为了保持肉质的湿润和软糯，店员会随时把甜咸浓厚的汁浇在肉上，并提示我们这道菜也要趁热快点吃。可是无奈吃的速度赶不上它凉的速度，入口的时候黑猪肉的油脂已经有些凝结了，腻人。肉质也不算特别软烂，甜味很重。
丨新荣记炒饭丨
这名字起的，非常骄傲。上菜的时候店员还特意介绍说：这是我们家的“招牌”炒饭。葱花、虾仁、腊肉组成的美妙协奏就此拉开帷幕。正如顶尖演奏者的收放自若，总经理炒饭的时候面无表情，锅铲挥动之下一气呵成。呈上餐桌的炒饭带有细微的酒香，粒粒分明闪着金色。那是蛋黄均匀包裹在米饭表面形成的、令人着迷的光泽感。炒饭咸味很淡，鲜味浓郁，有点油腻。
赠送的餐后水果是红提，颗颗饱满，汁水丰盈。这时候，我似乎突然意识到为什么甜品最先上桌：大概是怕餐后水果和甜品的滋味对冲，反倒甜腻得两败俱伤吧。
荣小馆
「年轻的渔民热情而诚恳。」
环境丨服务
副牌荣小馆延续了新荣记的装修风格，整体以暗色为主。主光源也是柔和的黄光，可预订的靠窗小单间更亮堂。黑色桌椅、雕花镂空隔段等等细节，都让人倍感熟悉。店内格局明显比新荣记紧凑，开放式厨房和就餐区紧密相连，烧腊明晃晃地挂在玻璃窗里，引得人食欲大开。
店外有一部分的开放式就餐环境，但却异常安静。大概是因为金融街购物中心虽然橱窗林立，但商铺间隔较远，彼此相对独立。
店员的服务态度虽然不及新荣记，但还是贴心的。我们点的菜比较多，小桌放不下，店家特意把邻座的桌子也拼了过来。得知我想要打包面条，又疑虑泡软了不好吃，特意提出面和汤要分开打包。拿到手，两盒都包裹严实。
荣小馆的 8 种菜品
丨桃浆鸽蛋丨
这款甜汤可以选择冷饮和热饮，我喝的是冷的。冷度处理的很合适，大概是因为桃胶本身性微寒，店家只是放凉之后稍微冰镇。入口柔和，玫瑰香气清甜细腻，呼吸间似乎还有细微的桂花香气。桃胶没有杂质，口感稍脆。鸽子蛋白已经被煮成半透明，软而滑，蛋黄也没有腥气，这个价位能喝到这么美味的甜汤实在满足。
丨啫啫水东芥菜丨
啫啫煲起源于广州，当食材置于瓦煲中，经过高温的烧焗，瓦煲中的汤汁会不断快速蒸发而发出“嗞嗞”的诱人声响，粤语中“滋滋”便是“啫啫”，广州人便将其命名为“啫啫煲”。点菜的时候店员贴心地提醒：“有虾酱哦，没关系吧？”在服务上，荣小馆和新荣记明显承自一脉。瓦煲端上来，滋滋声还在雀跃欢唱。掀开锅盖是浓郁的虾酱味，东芥菜被切成大块，薄薄地铺了一锅底。青菜入口微咸，能够保持爽脆。整颗的蒜头却绵软入味，没有任何刺激性气味，非常好吃。
丨辣烧水潺丨
红红辣辣的一盘，嫩滑的水潺被埋没在成堆的辣椒圈里，找起来颇有寻宝的乐趣。水潺此鱼非常有趣，只有一根柔软的主骨，胡须一样的小刺支棱在主骨周围，吃起来不用担心卡嗓子，尽情享受鱼肉的嫩滑吧。看起来唬人，其实鱼肉不算辣，咸香入味，没有任何腥气，有淡淡的酒香气，微微有点夺了鱼的鲜味。
丨红烧杂鱼丨
东海杂鱼也是家常的做法，就红烧来讲，调味实在不算重，鱼的鲜甜特别明显。没有一点腥味，鱼刺入口也能够咬动。结账的时候跟店员闲聊，她说这些小鱼是每天早上现从台州空运来的，新鲜的不行。
丨青团丨
青团算是这个季节的时令点心，没理由不尝尝。上菜的时候经理特地提示我们，青团要凉一凉再吃才好吃。和上次测评过的青团都不太一样，皮是软糯的口感，厚实没有韧性，反倒是另一种美味。青色是用棉青调的，暗暗的绿色。内馅儿咸香，笋干、猪肉还有小虾皮，口感层次丰富。虽然稍微有点油，但我还是喜欢的不行。
P.S. ：我们去的时候还是三月，文章捂到了现在才发出来，青团已经随着春天一起下线了。
丨招牌盐卤豆腐丨
这里的盐卤豆腐比新荣记淡了好几个度，豆腐的鲜甜非常浓郁，太喜欢了。不过相对的，火候掌握得也没有那么纯熟，豆腐炖的不算太烂。
丨浇头手擀面丨
好甜好鲜。这碗手擀面大概是本次所有的菜品里我最爱的一道。面条里的面码很充实，做法也家常，但就是让人吃得停不下来。炸豆腐略带甜味，豆腐本身的韧性和豆香味保留得很完整。汤调味清淡，质感又是浓厚的。苋菜、鸡蛋丝、木须、还有一点点咸肉，面条软糯，青菜在口中咯吱作响。至此，我的北方舌头似乎被台州的山海之味轻柔包裹，大概是走不出这温柔乡了。
丨小馆米糕丨
看似普通的一道小点心，却是我们撑得走不动了还要再来一块的执念。糕体略黏，反倒是凉一凉更好吃。咀嚼的时候我一直在臆想：怎么会有一种食物，有如此丰富的性格。摸起来黏腻，入口确是滑顺的，咀嚼之间又能感受到细腻的韧性，更不必说红糖的清甜和米粉浓郁的香气。
台州的朋友说，台州菜不会像上海菜、杭帮菜那样甜，它是咸鲜的，变着花样地吃鱼鲜海货。新荣记在台州一桌一万起，绝对的土豪餐厅，因为菜品稳定出色在众多土豪菜馆中突出重围。在北京人均 1000 元，每日海鲜从台州空运，挽救了北京并不好吃的海鲜市场。所以如果你来新荣记吃饭，我们更推荐你吃鱼虾贝类，它会表现出绝对的出色。
新荣记和荣小馆属于同源，因为定位而有了价格和服务上的差异，如果想食台州的日常，我们更推荐亲民的荣小馆。在上海已经摘得米其林的新荣记，如能稳定发挥，想必等北京米其林出炉时，名单上是少不了的。中餐的温柔，或许我们能从江浙菜里找到一些答案。
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文：詹方歌
图：童柚子酱
设计：乔治
