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在生活中，难免遇到食物一次吃不完，留着下次再吃的情况。不管是为了口感还是安全，大家都会把食物存放在冰箱里，吃的时候充分加热了再吃。然而，有文章宣称某些食物“二次加热会产生强致癌物”。
事实到底是怎样的？我们来一一解析。
米饭
谣言说法：“米饭的储存比二次加热更重要。如果只是在室温下储存，就很容易造成细菌繁殖，导致毒素产生并令人呕吐或腹泻，即使是二次加热也无法消除毒素。”
较真鉴定：这个说法本身并没有错。不过这不是只对米饭成立，而是对一切食物都成立。同时这也只说明“如果食物中产生了毒素，加热并不能消除”，而不是文章标题所说的“二次加热会产生强致癌物”。
菠菜、芹菜、蘑菇
谣言说法：“这些食物富含硝酸盐，经过二次加热会转化为亚硝酸盐。”
较真鉴定：实际上，很多蔬菜都富含硝酸盐。如果这些蔬菜中的细菌大量生长，那么会有一些细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐。这个转化，跟加热没有关系，甚至跟生熟也没有多大关系。不过相对来说，熟的蔬菜细胞已经破碎，植物也失去了自我防卫能力，所以更适合细菌生长。
如果要防止硝酸盐转化为亚硝酸盐，首先要控制细菌生长。控制细菌的有效手段，是将炒好的菜立刻装到干净容器中，封盖、冷藏。这样放上一两天，即使亚硝酸盐有所增加，绝对值也很低，并不至于危害健康。
土豆、牛奶、卷心菜等
谣言说法：“二次加热的高温会破坏营养。”
较真鉴定：加热对营养的破坏，主要取决于加热的温度和时间。任何食物在烹饪过程中都会面临这样的“损失”。不过，二次加热食物，往往只是加热到合适的温度，时间并不长，对营养成分的破坏也不大。另外，“营养有所损失”跟标题所说的“生成强致癌物”，也是两码事。
鸡肉
谣言说法：“相对于其它肉类，鸡肉蛋白质含量更高。经过一夜的存放，会产生很多蛋白质降解物，这些降解物会在一定程度上会伤及人体肝肾。”
较真鉴定：且不说鸡肉相对于其他肉类蛋白质含量是不是更高，即使这个说法是真的，那蛋白质含量低一些的食物只是“危害”小一些，也还是不能吃。
实际上，蛋白质的降解需要蛋白酶的参与和合适的温度。要么是外加蛋白酶，要么是长了细菌、霉菌分泌蛋白酶。煮熟的肉中几乎没有细菌霉菌，如果只是在冰箱里放一夜，那就无法滋生出足够的细菌、霉菌来生成蛋白酶。况且，蛋白质的降解产物是多肽和氨基酸，也不会“伤及人体肝脏”。
油炸食品剩下的油
谣言说法：“多次高温加热后的油脂，其中维生素和必需脂肪酸已经被破坏，并且结构也会发生改变，产生对人体不利的物质。同时，食物残渣也会碳化，对人体胃肠道、肝脏有害。”
较真鉴定：多次高温加热后的油脂不适合食用，这个结论本身没有什么错。但是，这跟文章标题中说的“二次加热产生致癌物”没有什么关系。如果是“多次高温加热”，那么也早就经过“二次加热”了。
最后总结一下，每次做饭要吃多少就做多少、尽量不要剩菜剩饭，这是一个好的建议。但是因为种种原因，总有吃不完或者做一次吃几顿的情况存在。只要注意卫生，储存得当，一定时间之后再吃也完全可行。当然，即便是良好的操作和存储条件，食物中的细菌也可能会增加。这些细菌到不了产生毒素的程度，但充分加热可以规避“万一它们中有致病细菌”的风险。此外，经过冷藏的食物，不加热的话适口性往往很差，让人难以下咽。二次加热并不会产生有毒有害物质，对营养的破坏也很小。
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