江湖这么大，北京烤鸭和南京烤鸭谁才是鸭行的扛把子？

要打开话匣子，和外国人可以聊北京烤鸭，葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片…一准能把外国小伙伴聊的眼睛冒绿光；和南京人也可以聊鸭子，毕竟蓝鲸人可是“三天不吃鸭，走路要打滑”，“鸭都”这个称号可不是在搞笑。

北京烤鸭和南京烤鸭就像是烤鸭的庙堂与江湖，一南一北，一个是六朝金粉地，一个是现今帝王都，都撑起了鸭子的一片天。那么北京烤鸭和南京烤鸭到底谁才是鸭行的扛把子？

南鸭北上

不得不承认现今成为国家名片的北京烤鸭的确是“南鸭北上”，从南京流传过来。据说明朝时候，南京盛产湖鸭，朱元璋又十分喜欢吃鸭子，所以御厨们就想方设法的研究各种鸭子做法，南京“鸭都”的称号，大抵都是从那个时候流传下来。后来朱棣篡位后迁都北京，宫廷里烤鸭的高手也过去了一大批，逐渐的将烤鸭这门美食发扬光大，“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，表明人家是从南京迁过来的。

南湖鸭VS北填鸭

明朝的时候朱棣迁都京城，不仅带去文武百官，这割舍不下的鸭情和烤鸭师傅也一道打包了过去。但打包了烤鸭师傅却带不走南京的湖鸭，这烤鸭进了京就入乡随俗变成了北京当地的鸭子。

南京周边一带是水泽之乡，这鸭子要有水才活才鲜嫩，所以南京占尽了养鸭吃鸭的天时地利。南京烤鸭的原料一般采用细腻的瘦型湖鸭。属凉性，热量低，有清凉去火的功效。“大暑老鸭胜补药”，所以一到夏天，烤鸭特别受欢迎，四海八荒都飘满了烤鸭的香气。

而北京的烤鸭一般采用填鸭，填鸭像极了我们小时候，一长大点就不愿意好好吃饭了，所以必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标才有被烤鸭师傅翻牌的机会。与南京的皮薄脂肪少的湖鸭不同，北京的填鸭肥大脂肪厚，所以吃起来也油滋滋地喷儿香。

焖炉VS挂炉

南京烤鸭和北京烤鸭虽然都是鸭流之辈但做法不同，焖烤+红卤，才能炼就一只优秀的南京烤鸭。现在北京的烤鸭主要以全聚德的“挂炉派”和便宜坊的“焖炉派”两大门派为主，而南京烤鸭则一直延承着焖炉的做法。

所谓“焖炉”，就是先起个白铁皮大炉，炉内焖着木炭，等明火下去之后，再用炉膛的余温来烘烤鸭子。烤的时候，炉膛是封闭的，因此这种制法被称为“焖炉”。

因为焖炉内的水汽不散，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。但这种做法，对烤鸭师傅的技术要求非常高。为嘛？焖的时间久了，这鸭子可能就熟过头，焦了；焖的时间短呢，里面夹生，没法吃。最大的难点是，烤鸭的人看不清炉膛里的情况，完全凭借经验。有经验的烤鸭师傅掐指一算，就知道这鸭子差不多能出炉了。

南卤北饼

而“南北烤鸭”最大的区别就在于那一肚子水。南京的焖炉烤鸭的鸭腔里要灌水，外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透了。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，端出去的那碗红汤老卤才叫地道。

南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。

南京烤鸭的精华都在这一小包卤汁上，真正的行家对这一小包卤汁可是挑剔的很。老派的烤鸭店卤汁都是独门秘方，绝不外传。

这卤汁不能不要也不能过度浸泡，所以卤汁和烤鸭一般分开打包，待回到家把烤鸭放在桌上，打开那一小包卤汁，浇在喷香的烤鸭上才有了一分吃鸭的仪式感。

南江湖北庙堂

没错，和高居殿堂的北京烤鸭相比，南京烤鸭就像没落的贵族。曾经是宫廷御膳的南京烤鸭,如今隐没于金陵城的街角巷口，成为民间传承的记忆口味；而民间后起之秀北京烤鸭，却登堂入室，成为国宴上的一道大菜。

但是用南京人的话来说：这又是“多大四哎”；踏踏实实地生活着，比什么都重要。

所以，南京烤鸭是街头巷尾的味道，不像吃北京烤鸭，往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。在南京吃烤鸭，关键词是“趁早”和“排队”。一到饭点左邻右舍好像约好了一般，排队去买鸭子，“老板，斩个烤鸭前脯来”，可以，这很南京。

南京“斩”鸭子也很有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

案板上一刀切下去，肥汁四溅，烤鸭通常被切成一指宽的厚度，饱满细腻。蘸上卤水的烤鸭，一口下去，是老卤的五味调和，咸鲜甜香。嚼上几口，鸭皮的油香溢了出来，细品之下，鸭肉不老不嫩、不粗不细，不特殊也不平庸的肉香混合着卤汁的味道，刚刚好。

相比之下，吃北京烤鸭就多了很多仪式感。逛故宫，吃烤鸭，已经是来北京必做两件事儿。不论五湖四海，几乎很少有人会说烤鸭不好吃，酥嫩的鸭皮与紧致的鸭肉沾点儿甜面酱，加上点山东甜葱和黄瓜条，再用清香的荷叶饼一裹，一嘴咬下去，甜酱鸭肉的气息就会充斥着整个喉头，这才觉得北京没白来。总之，这南京派的烤法儿，山东派的吃法儿，在这京城算是开花了。

你要问蓝鲸人哪能吃到最正宗的南京烤鸭，蓝鲸人一般默认为哪都比不上家门口的好吃！没吃过这些“南北烤鸭”店，大家还怎么愉快地谈鸭子！