糖炒栗子为什么要用黑砂？

说起黑砂，砂本身的颜色并非黑色，而是白色，因为炒制时间久了，才变了色。炒制栗子选用的砂子，是石英砂，这种砂子专门用来做炒货。备砂的时候，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，通过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。 

炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀，这种圆形颗粒炒货专用砂的保温性能高，基本是恒温，且不易碎，易筛易漏，可以最大程度上保证栗子的口感。

炒制好的栗子要想颜色鲜亮也离不开砂子。郝师傅解释，生栗子上面有细小的绒毛，在炒制过程中，加入一定量的麦芽糖，通过翻炒，砂子就会将小绒毛吸附在身上，火候一到，炒好的栗子就油光发亮的。但时间久了，砂粒就会越来越大，这样的砂子发挥不了它的作用，就会被淘汰。郝师傅还告诉记者，栗子的香甜靠的不是麦芽糖，而是栗子本身的清香。

那么，如果有了合适的炒砂，自己能在家炒栗子吗？首先选材很重要，要选肉质细密，水分较少的小栗子，剔除腐烂果、开果或虫蛀果；然后就是火候，火候掌握不好，栗子容易发干发硬，有的人在家用微波炉炒栗子，掌握不好火候，栗子会爆，声音很大，很危险。另外，多少砂子炒多少栗子也是有严格比例的。（山西晚报）