陕西之外并非没有正宗的陕西凉皮，只是不了解情况的人往往难以寻觅，毕竟非正宗的陕西凉皮太多了。那么，我们如何在异地的街头找到正宗的陕西凉皮呢？
米皮 图：blog.sina.com.cn
要想知道一份“正宗”的陕西凉皮是什么样子的，那我们首先得知道一份“不正宗”的陕西凉皮是什么样的。在这方面北京的“陕西凉皮”为我们做出了非常好的示范——他们在凉皮中添加了芝麻酱和香菜。事实上，一份食物的“正宗”与“异端”并没有我们想象的那样泾渭分明，比如陕西的葫芦头之于羊肉泡馍就是异端，但是因为好吃，也就成为了陕西小吃的代表。陕西凉皮也并不是一定不能添加芝麻酱，只不过像北京那样将芝麻酱搞的稀里糊涂的浇在凉皮上就难吃的要死。陕西麻将凉皮是回民街的“专利”，只有浓郁的芝麻酱配合秘制的辣椒油，吃在嘴里才不会觉得那么突兀，反而十分好吃。至于凉皮中添加香菜的，完全就不是一个层次的交流，直接灭掉算了。
陕西麻将凉皮 图：blog.sina.com.cn
▐ 一个十分老套的起源故事
正宗的陕西凉皮自然要从陕西户县边儿上的秦镇说起。据说秦始皇在位的时候，陕西关中大旱，秦镇老百姓种出的稻穗碾出的大米又小又干，于是为了合理避税，有一个名叫李十二的人，用这种干巴巴的米碾成米面，蒸好后进贡给秦始皇，秦始皇吃了以后连声叫好，于是天天吃，天天吃，后来就死了（误）——后来免了秦镇老百姓的税。编这个故事的人不明白地位极高的人即使再喜欢一种食物也不会天天吃，天天吃；他更不明白的是，任何一种美食的成立都必须以食材品质为先，西安边儿上的户县本就是陕西水土极好的一片区域，在今天也是重要的农产品实验基地，所以尽管我们无从考证陕西凉皮究竟什么时间产生的，但发端于秦镇并不稀奇。
街上总能见到各式各样的百年老店 图：www.meituan.com
▐ 秦镇米皮、宝鸡擀面皮傻傻分不清楚
秦镇米好，自然蒸出的米皮就好，陕西范围内大米没那么好的地区，比如宝鸡，便做不出米皮，只能做擀面皮。陕西再向西的甘肃、青海地区，就只有酿皮可言了。在陕西，米皮、擀面皮统称为凉皮。
正宗陕西凉皮中的配菜通常只有豆芽和芹菜，这或许是因为陕西米皮出自秦镇，“芹”、“秦”同音带来的结果，但米皮里通常不放黄瓜却几乎是大家的共识。说到底，米皮质地疏松，如果掺杂了香味诡异的配菜，会极大破坏皮子原有的香味，所以老北京的保留曲目香菜，才是真正的凉皮杀手。
配菜为豆芽和芹菜的米皮 图：blog.sina.com.cn
除了秦镇米皮之外，宝鸡擀面皮也是非常重要的种类，制作手法离不开“洗面”和“蒸面”两个环节，面在洗的过程中会有面筋，所以最初宝鸡擀面皮和秦镇米皮之间最直观的区别在于有没有面筋，也就在情理之中了。一份好的宝鸡擀面皮一定要透亮、筋道可口才算及格。擀面皮的筋道也意味着配料的多元成为可能，豆芽、黄瓜、面筋都是可以放的，但擀面皮不放芹菜，不知道是不是和相声中的“八大棍”一样，是大家相互妥协的结果。
擀面皮，有面筋，有黄瓜丝 图：www.jujiukuaiyou.com
在拌蘸料的时候，米皮和面皮也有很大的区别。通常以擀面皮为主的店面，盛放辣椒油的碗里会有一个大勺子，因为擀面皮是需要店家帮你拌好的，所以加多少辣子一目了然。而秦镇米皮相对粘一点，所以店家会拎着几根米皮在辣椒油里蘸一下然后盘在碗里。据说是因为以前各家越是对自己的米皮放心（凉皮不含杂质），越敢这么来，否则杂质多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就废了。
擀面皮的拌料过程
米皮的拌料过程
几十年前陕西小吃还处于“群雄逐鹿”的阶段，家庭作坊的弊端在于效率低下，每家每天能够准备的凉皮有限，以至于米皮、面皮都是“专卖”的。但今天陕西小吃的凉皮都由供应商提供，口感上的差别仅仅在于成本不同而已。总的来说，一份好的米皮一定要薄、白，以有米香为优质。当然，相比擀面皮（面皮）来说，米皮还需要有一点黏黏的感觉，这其实是米皮老板用料的骄傲。至于如何选择凉皮，喜欢Q弹的朋友选面皮，喜欢爽口的朋友选米皮，仅此而已。
图：xian.51xiancheng.com
▐ 灵魂的作料
事实上，北方小吃的灵魂就是佐料。所以尽管这些年凉皮的做法都差不多，但佐料中的灵魂“油泼辣子”、“醋”却各家有各家的秘方，绝不外传。
就我所知的“家常版”油泼辣子大体需要经过如下几道手续：首先是搭配原料。辣椒一定要采用兴平出产的辣椒面，搭配磨好的花椒面，有些地方加入了丁香、白扣之类的香料，至于加入党参、当归这些中药的店家也有（凉皮中自带三分中药味，我是不喜欢吃的），此外脱皮白芝麻也必不可少。各家将香料配好，后面的手续就都差不多了，在油温到180°左右的时候加入脱皮芝麻，关火。在油温降到约140°的时候倒入香料，油温再降一点，倒入辣子面。有些讲究的人会分两次倒入辣子面，第一次倒细的，第二次倒粗辣子面，最后还要在油锅里倒一点白酒，才算正式完工。
兴平辣椒面 图：m.rensheng2.com
在制作的过程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，这个比例绝不可少，我家附近曾经有一个“胖子凉皮”，老店主（老胖子）当年对比例拿捏的就极好，等到小胖子当店主的时候偷工减料，辣椒油不香了，凉皮也就不好吃了。
制作好的辣椒油 图：www.guokr.com
除了辣子油外，醋也是凉皮的灵魂。熬醋的核心在于去掉醋本身的涩味，有些店还会在醋里加入一些香料，具体是什么就不得而知了，因为各家熬醋的方子都是秘方。前面说的“胖子凉皮”家的醋就极好，至少我的朋友赵警官每次去都让老板疯狂的加醋，后来老板干脆每次都单独盛一碗醋让他喝。
擀面皮摊上的各种调料 图：www.sxxynews.com
▐ 什么样的凉皮店好吃
其实在我看来，有了油泼辣子、醋，到底我们吃凉皮还是吃凉粉的区别已经不大了，但问题在于，我们到底如何分辨一家凉皮的味道到底好不好呢？无需尝百草，以下两个“看一眼”的标准足矣：
1. 就餐人数
这个标准其实适用于所有店铺，但陕西凉皮在这方面的马太效应极为明显，毕竟陕西凉皮除了前述所有内容外，调料中还包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，时间长蒜都臭了，别的佐料再好也没办法吃。
排队的店，味道一般差不了 图：www.shanxiwenhuawang.com
2. 伙计的熟练度
制作米皮的师傅通常随手在案板上一抓，将凉皮盘在碗里，面前盛放各种佐料容器中的勺子大小了然于心，所以不论大碗小碗，一勺下去各种调料不多不少，最后抓几根凉皮在辣椒油的碗里一蘸完工，整个过程20秒不到，行云流水一气呵成，味道当然好吃。反之一个新手员工对各种工具都不熟悉，佐料自然拿捏不准，甚至抓凉皮的时候按的紧了，凉皮都可能会被按断，自然就没法吃了。擀面皮更是如此，由于擀面皮中有面皮，就不容易做到像米皮那样“一刀切”，有经验的大师傅可以在拌的过程中一眼看出各种佐料的多少，从而选择性增删，这种技术，根本就不是一个初学者可以搞得定的。
娴熟的手法
当然了，如果我们走在街上忽然闻到了一股油泼辣椒的异香，这时不论你在哪，都一定要相信，百步之内必有芳草，正宗的陕西凉皮来了。至少在北京，我就是这么找到好吃的陕西凉皮的。
所长说
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