祝勇：苏堤和东坡肉，苏东坡的两大功绩

文 | 祝勇

▍六

苏东坡在杭州最有名的业绩，恐怕就是西湖上的苏堤了。

杭州，这座原本水光潋滟的城市，犯起脾气来，也是让人吃不消的。钱塘江为天下之险，钱塘潮自海门东来，势如雷霆，状如鬼神。这副凶猛的气势，南宋画家李嵩在《月夜看潮图》和《钱塘观潮图》中展示过。杭州城有两条运河——茅山河和盐桥河。茅山河连通钱塘江，盐桥河连通西湖。每年潮起时节，汹涌的钱塘潮都会通过这两条运河，把大量的泥沙裹携到运河里，若三五年不加疏浚，会让交通断绝，谷米暴涨，让这座美丽的城市沦为一座孤岛。

▲ 月夜看潮图

苏东坡找来专家商议这件事，然后根据专家的建议，测量了运河的高度，据此开始了一次大规模的疏浚河道工程。苏东坡不仅带领官兵疏浚了河道，而且在钤辖司建了一座水闸，每逢江潮上涨，就会关闭水闸，等潮平水清，再打开闸门，使潮水不再把泥沙贯注到流经城市的运河中。这一工程，在元祐四年开工，不到半年，即已完成。两河受水的深度，都超过了八尺，杭州父老说，开河像这一次这么深，这么快的，三十年来未有。

然而，疏浚河道，只是万里长征走了第一步，治水的核心，还在治理西湖。苏东坡第一次来杭州做通判时，西湖已被葑草藻荇淤塞了十分之三；此次来杭州，就已经堙塞了一半，再过二十年，西湖就不存在了。

假如西湖消失，不仅使杭州城失去了灌溉、饮用和酿酒的主要水源，失去了放生祈福的重要场所，而且会导致钱塘江倒罐，江潮夹带的泥沙便会再度堵塞运河，到那时，西湖美景将变成水月镜花，杭州城亦将变成一座废城。因此，学者康震说：无论从国计民生的角度，还是从水利的角度、文学美学的角度，都必须治理西湖。拯救西湖，这是一次民生的拯救，也是一次文学的拯救。

苏东坡通过各方渠道筹措钱款米粮折合共一万余贯、石，大体可以调动十余万工，空缺的部分还需要朝廷予以解决。他发动居民疏浚西湖，至于如何处理这些挖出的淤泥、湖草，苏东坡想出了一个好办法，就是把这些淤泥和湖草堆在湖的西侧，筑起一道长八百八十丈，宽五丈的长堤，横跨西湖南北，将西湖分为里湖外湖。这条堤于是成为一条便捷的湖上通道，缩短了西湖南岸与北岸之间的交通距离，人们无须再绕湖三十里，就可以从西湖南岸抵达北岸了。当然，苏堤并没有将里湖与外湖隔断，因为他在长堤上设计了六座桥，分别是映波桥、锁澜桥、望山桥、压堤桥、东浦桥和跨虹桥，在湖中种植芙蓉，在堤上种植杨柳，又建了九座凉亭，以方便行人休憩。宋朝灭亡后，钱塘人吴自牧来到这里，一眼看见苏堤与六桥，内心无比伤感，写下一部《梦梁录》，其中有这样的话：“（苏堤）自西迤北，横截湖面，绵亘数里，夹道杂植花柳，置六桥，建九亭，以为游人玩赏驻足之地……”

正如吴自牧所说，苏堤是南北走向的，上一章提到的《宋朝西湖图》之所以不是上北下南，而是把地处西湖东南的凤凰山放在了图卷的上方，把我们习惯的方位做了一个旋转，不是为了突出凤凰山，而是为了把苏堤横放，置于图卷的中心水平线上，使图卷有了一条横轴，使它具有了一种延续的、无限的、流动的时空感。当图卷展开，苏堤就会像电影里的移动镜头那样，一截一截地，缓缓袒露。

▍七

为了对西湖的景色进行维护，苏东坡采纳许敦仁的建议，将岸边的湖面租给民户种植菱角。因为每年春天农民在浅水种菱，都需清除水中藻荇，做到寸草不留，才可下种，所以凡是种菱的地方，杂草都不易生长。这个办法一则可使沿岸湖面每年得到一次清理；二则可以收取租金和税收，用于西湖的疏浚；三则可以解决一些民户的生计问题。此外，为了防止年深岁久，“人户日渐侵占旧来水面种植”，而官府不能及时发现，“于今来新开界上，立小石塔三五所”，禁止在石塔以内的水域进行种植，以保持西湖大部分水域的开阔清澈。很多年后，湖面上的小石塔，变成了今天“三潭印月”。

▲ 三潭印月

从这个意义上说，苏东坡在文学家、书画家、政治家之外，还应该再加上两个头衔：水利工程师和城市规划师。

宋徽宗宣和年间，汴京御街两边以砖石砌御沟水，“尽植莲荷，近岸植桃李梨杏，杂花相间，春夏之间。望之如绣”。这一构思，或许就是受到杭州“苏公堤”的启发。

著名的西湖十景，有两处与苏东坡有关，就是“苏堤春晓”和“三潭印月”。很少有人知道，它们都是实用与审美相结合的产物。

这一系列民生工程的完成给苏东坡带来的成就感，丝毫不下于出版一部诗集。或许，那是另外一种作品，展示在那个时代的册页中。以至于蒋勋在《苏东坡的作品》中感叹“我们今天可不可以用这样的方式来期待我们的政务官，就是除了爱民如子以外他还懂得美”。

苏东坡热爱自己缔造的秩序，和一切受他荫庇的民众，当然他也就会更爱自己作为缔造者和保护者的生命。他有些沾沾自喜地写道：

　　我凿西湖还旧观，

　　一眼已尽西南碧。

　　又将回夺浮山险，

　　千艘夜下无南北。

余秋雨在散文里说：“就白居易、苏东坡的整体情怀而言，这两道物化了的长堤还是太狭小的存在。他们有他们比较完整的天下意识、宇宙感悟，他们有比较硬朗的主体精神、理性思考，在文化品位上，他们是那个时代的峰巅和精英。他们本该在更大的意义上统领一代民族精神，但却仅仅因辞章而入选为一架僵硬机体中的零件，被随处装上拆下，东奔西颠，极偶然地调配到了这个湖边，搞了一下别人也能搞的水利。我们看到的，是中国历代文化良心所能作的社会实绩的极致。尽管美丽，也就是这么两条长堤而已。”

可见，他完全不懂苏东坡。

▍八

不为良相，便为良医。

这名言，据说也是宋代的发明。

收入清宫《武英殿聚珍版丛书》的《能改斋漫录》，作者是南宋的吴曾。在这部书卷十三的《文正公愿为良医》里，我们可以找到这句话。说这话的人，是时任浙江宁波任刺史的范仲淹。从此，在这句名言的号召下，有相当一部分官场失意的儒士转而学医，悬壶济世。良相利天下，良医利大众，儒家的生命力，在于它让人们在进退转寰之间，都能找到生命的意义。

其实，范仲淹也并不是原创，早在春秋时代，也有人说过大致相同的话。《国语·晋语》中记载这样一个故事：春秋时秦国医生医和受邀为晋平公治病，诊视后对晋国大夫说：“平公的病，是惑于女色所致，如此下去，晋国必亡。”赵文子问：“医生也管国家的事吗？”医和答道：“上医医国，其次医人。固医官也。”上医是高明的医生，首先能治理国家，然后才是诊疗人的疾病，这才是医生的本色。言下之意，医国与医人原本是一码事。

朝廷上的相位，对苏东坡而言永远是遥不可及，相比之下，做一名良医希望还大些。位于钱塘江口的杭州，至苏东坡的时代，已有50万人口。海陆行旅，辐辏云集，极易传播疾病。果然，苏东坡刚刚治理了水患，瘟疫又来袭杭州，成百上千的民众在疾病中颤栗和死亡。此时，苏东坡意识到，一剂良方，比一千首诗词都更有用。

苏东坡的手里，真握着一剂良方。但是他曾向那药方的主人发誓，绝不将此方传给他人。

还是在元祐五年（公元1090年），苏东坡在黄州时，从蜀中故人巢谷那里得到了这剂由高良姜、厚朴、半夏、甘草、草豆蔻、木猪苓、柴胡、霍香、石菖蒲等二十多种药材构成的秘方。它的名字，名叫“圣散子”。这些药材，虽然廉价，却有惊人的功效，“至于救急，其验特异”，重疾者“连饮数剂，即汗出气通，饮食稍进，神守完复”，即使健康人“平居无疾，能空腹一服，则饮食倍常，百疾不生”。这一秘方，让巢谷视若珍宝，连亲生儿子都不肯传授。苏东坡虽不是什么良医，但他平日阅读医书，收集天下奇方，一次与巢谷闲谈时听说这一秘方，就死皮赖脸地要得到它，巢谷实在纠缠不过，才把苏东坡带到江边，逼他对江水发了毒誓，绝不传给他人，才恋恋不舍地把次方交给了他。

此时，面对汹涌的死亡，苏东坡已做不到信守诺言了。他几乎是毫不犹豫地献出了这个秘方。这个秘方，每帖药只需要一文钱，十分便于普及。他还自费采购了许多药材，在街头支起大锅，煎熬汤剂，“不问老少良贱，各服一大盏”。

我们已经无法统计，在那一年，有多少杭州人，因这一剂药方而得以重生。

苏东坡，就是为他们再造生命的那个人。

法国汉学家谢和耐在他的历史著作中，提到南宋时代杭州的官立药局，由于官府的补贴，使那些药局的药价只有市价的三分之一。他还提到过朝廷经营的安济坊，“贫困、老迈和残疾者均可在那里免费得到医疗”。但他没有提及，安济坊的创始人，正是苏东坡。

这里是杭州惠民路，熙来攘往的人群中，或许很少有人知道——或许他们根本就不关心，他们正与中国历史上第一所面向公众的官办医院擦肩而过，它就是苏东坡当年创建的“安乐坊”。苏东坡特拨款两千贯，自己又捐出了五十两黄金，建立了这家医坊，请懂得医道的僧人担任医生，用他们的医术来普度众生。他还建立了奖惩制度，对于三年之内治愈千人以上的僧医，官府将奏请朝廷赐给紫衣，以资奖励。这是一份厚奖，因为紫衣是僧官才有资格穿的衣服。安乐坊不仅平时开业看病，收留贫困病人，而且还向公众免费发放圣散子。后来这所病坊搬迁到西湖边上，改名为“安济坊”，直到苏东坡去世时，仍在正常运营。

英国伦敦会传教士麦高温在他的著作里对中国城市做出了这样的评价：“不管中国人有着什么样的才能，它们肯定不会存在于城市建筑这一领域。”。但他是在1860年来到中国的，在中国度过了50年岁月，亲历了大清帝国的末日残阳。那时，这个古老帝国已如风雨中的孤舟，朝不保夕。

多年以后，美国汉学家牟复礼表达了同样的困惑：“中国人从没有感到要创建一座能表达和体现他们的城市理想的大城市的冲动。”

但是，假如他们能回到唐宋，抵达李白的长安、张择端的汴京、苏东坡的杭州，他们的表情就会被城市之光照亮。唐宋元明，每朝每代，都有士人阶层都参与到城市的塑造，把无形的道，纳入城市这有形的器。将大俗大雅巧妙地融合在一起，将书卷气之春雨落入市井味之桃林。因此，在这个星球上，似乎还找不出比中国城市更美仑美奂的地方，杭州的所有细节，都在《梦梁录》里纤毫毕现。又过了五百年，当出身簪缨之家的名士张岱在国破家亡之际，带着几本残书、一张断琴流离山野，一闭眼，对杭州和西湖的强烈印象仍然在他的脑海中荡漾。在《西湖梦寻》的自序中，他写道：“余生不辰，阔别西湖二十八载，然西湖无日不入吾梦中，而梦中之西湖，未尝一日别余也。”

我们无法责备麦高温和牟复礼，要怪，只能怪他们生不逢时。

▍九

西湖之畔的楼外楼餐厅，有一道名菜，叫东坡肉。25年前，我第一次到西湖，坐在楼外楼里，面对湖光山色，第一次尝试了正宗东坡肉，至今想到它的薄皮嫩肉、味醇汁浓，依旧唾液分泌，口齿生香。

东坡肉不是东坡的肉，而是东坡发明的肉。还是在黄州时，几乎断了俸禄的苏东坡，生计维艰。特别是全家老小来黄州汇合后，苏东坡只能实行计划经济，每天限制消费一百五十钱。宋人的食谱里，肉食中最被看重的是羊肉，其次是牛肉。但它们的价格，对苏东坡来说堪称天价，问也不敢问。囊中羞涩的苏东坡难以问津。幸好，苏东坡发现猪肉十分便宜，“富者不肯吃，贫者不解煮”，苏东坡就开始买猪肉，苦心钻研烹饪方法。

“君子远庖厨”，这话是孟圣人说的。但在宋代，文人下厨并不是丢人的事，因为除了江山社稷，日常生活也成为宋代士人关注的对象，烹饪与煮茶一样，成为生活品质的标志，而内心世界的和谐，正是通过这些日常生活的细节才得以完美的表达。这种取向，造就了苏东坡这样一位超凡的美食家，不仅对文字格外敏感，他的味觉也格外敏锐。

东坡肉的烹制方法是：将猪肉切成约二寸许的方正形，一半为肥肉，一半为瘦肉，用很少的水煮开以后，再倒入酱油、料酒等佐料，文火炖上几个时辰，做出来的肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，酥烂而形不碎，美味无比。

▲ 东坡肉

苏东坡把自己苦心研制的炖猪肉方法无偿贡献给当地百姓，不仅让百姓吃饱饭，而且吃得美味。文人烹饪，多是为了犒赏自己的味蕾，像苏东坡这样为人民服务的，绝然罕见。假如放在今天，苏东坡的发明无疑会获得巨大的商业价值，苏东坡十有八九会凭此跻身福布斯富人榜，但苏东坡当惯了活雷锋，不习惯从中取利。这是一种天大的功德，别人或许看不起，苏东坡却乐此不疲，或许，在他心里，这也是一种兼济天下吧，比起名臣猛将的千秋功业，毫不逊色。

普及于黄州的东坡肉，之所以成为浙菜名品，必然也与苏东坡有关。

假如历史可以回放，我们一定会看到一个特异的景象——越来越多的杭州人，扛着猪肉走向知州府，然后把它们堆在府衙的门口。他们知道苏东坡爱吃红烧肉，灾祸之后，他们用这些猪肉，答谢苏东坡的恩德。

苏东坡没有独吞，他吩咐家人，按照自己的方法把猪肉炖好，扛到西湖边，分送给疏浚西湖的民工们吃。于是民工们给这道菜起了个名字——“东坡肉”。后来，这么多高大上的餐馆也纷纷烹制“东坡肉”，使它成为杭州第一名菜。史料上称，“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”

这次来杭州之前，妻子王闰之想要给丈夫算命，恰好当时杭州来了个相面的道士程杰，他对苏东坡说，仕途上要急流勇退。苏东坡笑道：“先生也要知道，我这一生命运，颇像白居易。他进士出身，我也进士出身。他做过翰林学士知制诰，我也做过翰林学士知制诰。他做过杭州刺史，我也做过杭州知州。晚年，他退居洛阳养老，悠游闲适，游遍洛阳的名胜古迹。我也要学此啊”。

但苏东坡的命运，早已不掌握在自己的手中。他早已处在政治漩涡中，无法全身而退了。

▍十

按理说，不会再出问题了。

这一次，苏东坡未曾参与朝廷的权力之争，也没有攻击国家领导人。他不是没有了勇气，而是没有了兴趣。他一心埋头苦干，做一个全心全意为人民服务的好干部。

然而，他还是无法摆脱朝廷小人们的围追堵截。

苏东坡虽然在元祐六年（公元1091年）受朝廷重用，任翰林学士，被调离杭州，第二年（公元1092年）六月，弟弟苏辙也升任门下侍郎，兄弟二人终可重温“风雨对床”的好梦，然而，在这个充满明枪暗箭的朝廷上，他们很快又成众矢之的，那种让他们既讨厌又蔑视的气氛，卷土重来。

正如文彦博所担心的，苏东坡的诗又被拿出来说事，他在扬州一个寺院的墙壁上题写的一首小诗，被当作对宋神宗驾崩不敬的证据。朝廷上的小人们，百无一用，但在搜集证据方面，他们苦心孤诣，一丝不苟。苏东坡在西湖上筑起的“苏堤”，也被责骂为“于公于私，两无利益”。

苏东坡此次赴京，故意绕了道，去察访苏州及邻近地区水灾情况。当他看到百姓开始以稗糠裹腹，内心无比焦虑，预言在春夏之间，流殍疾疫必起。过颍州时，他亲眼目睹成群的难民涌向淮河边，于是向朝廷呈报，百姓已经开始撕榆树皮吃。除夕之夜，他邀请皇族赵令畤登上城墙，看着难民在深雪里跋涉。他在给朝廷的奏折中预言说，假如朝廷无动于衷，必将引起非常可怕的后果，成群的难民将逃离江南，少壮者将沦为贼寇。但朝廷上的官员们还真的铁石心肠，还说他夸大灾情，危言耸听，“论浙西灾伤不实”，企图以此弹劾苏东坡。

被召回京的苏东坡，很快官升礼部尚书，这本是他一生中的最高官职。他的夫人王闰之，也陪同皇太后祭拜皇陵，对于苏东坡夫妇，这都是一种至高的荣耀。那时的苏家，在汴京城再度团聚，除了苏辙任门下侍郎，他的儿子也都长大成人，其中苏迈34岁，苏迨23岁，苏过21岁。苏迨还娶了欧阳修的孙女为妻，此时的苏东坡，可谓人生圆满。

但苏东坡一天也不想在京城呆下去。

前面说过，元祐七年（公元1094年），夫人王闰之和一直保护他的高太后相继去世，苏东坡生命中又迎来了可怕的逆转。

年少的宋哲宗贪恋女色，14岁就想着以宫中寻找乳婢的名义给自己找女人。在一群误国小人的忽悠下，宋哲宗开始疯狂打击元祐大臣，尤其苏东坡的故交、此时登上相位的章惇，决案首先拿苏东坡开刀。

四面楚歌的苏东坡又开始了一路被贬的历程，由汴京，到定州，到英州，到惠州，最后终结在海南岛“百物皆无”的儋州，越贬越远。再贬，就贬出地球了。

【注】本文承接文章《从汴京到杭州，苏轼精心谋划的一场私奔》、题图为苏堤。

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