让老干妈损失1000万的水豆豉，到底是什么豆豉？

科学松鼠会 · 公众号 · 科学 · 2017-05-18 03:02

正文

毕业于中国科学院植物研究所，与兰花的生存策略较劲五年，却转身投入科学传播事业。当过科普杂志的副主编，带过爱好者的科考团，写过一本叫做《植物学家的锅略大于银河系》的科普书。给自己的定义是“一个爱吃的植物学工作者”。

史军

松鼠名片

这两天关于老干妈泄密的新闻闹得沸沸扬扬，据说让老干妈损失了上千万。有不少网友惊呼，“女神酱不保了吗？”随着消息的披露，这才发现并不是“女神”——辣椒酱出事儿。但是问题来了，水豆豉是什么豆豉，豆豉家族又有哪些成员呢？

大家无比爱戴的“女神”

图片来源：中粮我买网

先不忙，我们先确定一下这个“豉”的读音，虽然常被读作“史”，但人家的读音是“chǐ” 。专业级文字工作者 @polyhedron 告诉本文作者，“其实“豉” zjeh 是常母去声，应该读 shì（口语听上去有些像轻声），不知道 chǐ 的读音是怎么出来的。”

统一中餐口味的调料

对广大西南和两广地区的朋友来说，豆豉就是居家旅行，配粥下饭必备佳品。但是对广大北方朋友来说，这东西还挺新鲜的。

我相信很多北方朋友了解豆豉还是从一道菜开始的。对，那就是风靡一时的豆豉鲮鱼油麦菜。这道菜堪称是中餐标准化，现代二次加工的典范。新鲜的油麦菜焯水之后，浇上豆豉鲮鱼罐头的酱汁，完美！不得不说这就是标准中式快餐菜肴的雏形。

豆豉鲮鱼油麦菜

图片来源：下厨房

如果我们把时间向前追溯，就会发现，想当年，豆豉也曾经统一了中国人的口味标准。甚至有人因为做豆豉而大发横财，在《前汉书•货殖传》，就有这样的技术记述。到了汉魏时期，豉已经是大家日常的调味品。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。这东西与人们生活的关系之紧密，毋庸置疑。到今天，豆豉依然是中餐中重要的调料，像回锅肉之类的名菜，是无法摆脱这些深黑色的豆粒的。

干豆豉，水豆豉，大家都得先变纳豆

根据豆豉的干稀程度和制作工艺的差别，出现了豆豉和水豆豉。在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一直都是本地小范围内消费的产品，抛头露面的，是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉，云南的易门豆豉，四川的永川豆豉。

不管是做豆豉还是水豆豉，都需要发酵的黄豆。首先要做的事，是把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉的话，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，在黄豆上用稻草覆盖让其发酵，直到出现黏丝。

如果过程中止在这一步，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆，没错，那些被吹得神乎其神的日本保健品纳豆，不过是做豆豉的中间产物而已。

纳豆，又是一种有人爱有人怕的食材

图片来源：The Japan Times

再往下，这些纳豆就需要选择自己的技术树分支了，水豆豉和豆豉的方向出现了差别。

如果点选的豆豉技能树，纳豆们将被送去洗澡（每次说这个台词，总感觉是送往毒气室），以除去发酵产生的苦味肽。然后扔到太阳下面晒干。晒干之后，就可以跟豆汁和盐，一起进入坛子里闭关修炼了。一个月之后，把闭关的豆豉请出来，蒸煮，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次闭关前可以加辣椒花椒和酒，这是我外婆的标准做法。