作者|赵小昭

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古代食堂系列，不定期更新

     前言：俗话说的好，你饿不饿啊我下碗面给你吃啊

很多亲都知道西门家仆人来旺的老婆宋惠莲，在潘金莲的要求下炖了一个猪头，“只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”那么，潘金莲跟其他妻妾丫鬟婆子们吃猪头肉时候，西门庆在吃什么呢？小厨娘招招手：面！

“面条”一词是后来才有的，古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。我国吃面条起源于汉代，至今已有两千多年的历史，当时的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，在进入魏晋南北朝时期后逐渐由片状演变成条状；到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。《齐民要术》（北魏·贾德勰）记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，这“水引”是全世界面条的肇始，与现代的面条已经十分类似。

晋代的《汤饼赋》里说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。”

翻译成今天的话就是说，总有一家面馆（摊），在每一座城市冰冷的早晨，为每一个手头不充裕的年轻人点着一盏热气腾腾的灯。只需煮沸就能直接食用的面条简单直接，易饱肚还易消化不给肠胃加负担。吃到的人咂舔着嘴唇，等待的人只能干咽口水...

南北朝至唐，面条的品种更丰富了，出现了“冷淘”的过水凉面，以及有多种食疗功效的“索饼”，而且在当时又兴起了吃寿面的习俗。唐代(公元618—907年)，人们把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了；宋代面条的品种更多元化，《东京梦华录》（南宋·孟元老），《梦梁录》（宋.吴自牧）和《武林旧事》（周密）等史料中记载的面条品种就有三、四十种；元代《饮膳正要》提到当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼，沿用唐代的说法也叫“须面”，是中国有关挂面的最早记载。《金瓶梅词话》里西门庆的妻妾们走亲访友的礼品里也经常出现“两把挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”；清代有“五香面”和“八珍面”，乾隆年间还有“伊府面”...

那么，要怎么样的一碗面，才能笑傲古今风月，让吃过的人魂牵梦萦？

在《金瓶梅》的第52回里，这天西门庆的结拜兄弟—清河县第一公关应伯爵，去找西门庆玩。西门庆道：“昨日我在夏龙溪家吃酒，大巡宋道长那里差人送礼，送了一口鲜猪。我恐怕放不的，今早旋叫厨子来卸开，用椒料连猪头烧了。你休去，如今请谢子纯来，咱每打双陆，同享了罢。”

各位亲是不是以为西门庆要请应伯爵和另外一个拜把子兄弟谢子纯一起吃“用椒料连猪头烧了”的鲜猪头或者烧猪肉？图样图森破啊！

正说着，谢希大到了……小厮拿茶上来吃了。西门庆道：“你两个打双陆。后边做着水面，等我叫小厮拿来咱每吃。”

不一时，琴童来放桌儿。画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样儿小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜;三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，三人坐下，然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。

那应伯爵与谢希大拿起箸来，只三扒两咽就是一碗。两人登时狠了七碗。

西门庆两碗还吃不了，说道：“我的儿，你两个吃这些！”

伯爵道：“哥，今日这面是那位姐儿下的？又好吃又爽口。”

谢希大道：“本等卤打的停当，我只是刚才吃了饭了，不然我还禁一碗。”两个吃的热上来，把衣服脱了。

西门庆的朋友，很多是混混，而且是比较穷的那种。这些混混一直伴随着西门庆的一生，状元赴任都得找他借钱的首富西门大官人，还真不是一般人，就算是请人吃面都是相当讲究：

“四个小菜儿，又是三碟儿蒜汁、一大碗猪肉卤，一张银汤匙、三双牙箸”这两个人应该和面条有仇，赶紧抢上来，一人一碗，三筷子两筷子，就扒拉一碗下去，几乎连吃小菜功夫都没有，不过猪肉卤和蒜泥倒没忘记放“这俩个人就狠了七碗面条。”

不是吃，不是吃，是“狠”！看到这两个家伙“狠”面条的样子，西门庆哭笑不得“我的儿...”翻译成现代话就是“oh，我的天呐！”见多识广的西门大官人震惊了，这哥俩们有点不好意思：

我的西门哥哥啊，今天是哪个姐儿下的厨？ 她下面也太好吃了吧！还有这个卤也太香了吧！

要不是我事先吃过饭了，我还能再吃一碗！

我还能再吃一碗！

再吃一碗！

呃，西门大官人指指小厨娘，让她给各位读者再做一次吧，谁能吃七碗，赠送我的5夫人潘金莲的前夫特制炊饼十担！

食堂教程

西门府特制“打卤面”

一.水面

既然“狠”面条的哥俩诚心诚意的发问，西门庆就大发慈悲（得意洋洋）地回答：知道你们要来，厨房里的姐儿们一大早就起来把面和好了，为了让面条筋道，多加了不少的碱和盐呢！

用凉凉的井水过了最少三遍！应伯爵立马捧哏：我说呢！这面吃到嘴里Q到弹牙，但是却软硬适中，我的牙口不好嚼起来都完全不费劲！

1.材料：

面粉500g

盐5g

碱5g

水适量

2.盐和碱加水拌匀，缓慢倒入面粉。

3.揉成光滑面团（要硬一些），盖保鲜膜冷藏（醒）一晚。

4.取出面团，揉揉揉……擀面皮，撒面粉折叠，切面

5.锅中加水煮面，水要多多。

6.略煮片刻（大概三分钟）盛到备好的凉水中过凉。

二.四样儿小菜

1.  十香瓜茄

   
   

讲真，拌打卤面吃的爽口小菜，它的作用重点在于一个“爽”，并不是要喧宾夺主。《红楼梦》里让刘姥姥连声念叨“我的佛祖”的茄鲞，那么多鸡啊菌啊的用香油收、糟油拌，味道如此浓重，怎么爽口？吃了茄鲞怎么吃得下七碗打卤面呢？

十香瓜茄，也称“食香瓜茄”。根据宋朝的《吴氏中馈录》和元代的《居家必用事类全集》里的制作方法：

1.“不拘多少，切作棋子“

2.“稀布包榨干”

3.“每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出控干。

4.“日晒，晚复入卤水内;次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。”

5.用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。

2.一碟五方豆豉

我心目中有一个女人，她做的豆豉天下无敌！

3.一碟酱油浸的鲜花椒

好吧，我承认！我这碟“酱油浸的鲜花椒”是假的，这是浸的藤椒，也就是“麻椒”。

但是来自西门庆故乡的展大妹斩钉截铁地告诉我：这就是花椒---这是花椒小时候！

OK，“酱油浸鲜花椒”做法（图被笑死了，so没图）：

a.首先把适量的（酿造）酱油倒入碗中备用；

b.锅中放入适量的油加热;

c.油热后，加入鲜花椒；

 ▲必须这个模样，其他小时候的或者老年的“花椒”都非此文中所讲

d.炸至花椒开始爆裂,闻到花椒香味熄火；

e.将鲜花椒同热油倒入装有酱油的碗里，待冷却即可。

4.一碟糖蒜

我不吃大蒜！糖的也不吃。呃，也不会做...爱吃的同学自己百度吧，我这个是为了还原《金瓶梅》记载而去饭店买了来摆拍，拍完我就把大蒜埋土里让它们和大地母亲在一起了，sorry！

唉，我终究是要面对

三.3碟儿蒜汁

由于我捣蒜的过程太销魂（眼泪汪汪），我还是直接给大家引用百度经验吧。

【主料】　蒜瓣50g、小葱30g；
【方法步骤】
1、将大蒜去皮，备好，放入蒜臼。
2、加入盐，用力捣蒜头，至蒜头全部散开。
3、将捣好的蒜放入碗中，加入葱花、辣椒油、香油。
4、加入开水，并用勺子均匀搅拌。等各种材料均匀融合在一起，蒜汁就做好了。

终于到了我最喜欢的---

四.猪肉卤

【主料】　五花肉

【配料】草果  白芷   八角  花椒  桂皮  葱姜   生抽 老抽  黄酒 冰糖  

待汤滚肉酥，猪肉卤就做好了，浇在面条上，和其他佐料拌匀就可以开动了...

在《金瓶梅》里，西门庆的两个马仔“狠”了7碗面后，夸最好吃的是面条卤，好香啊，像是肉汤做的，很进味儿。

西门庆听了，哈哈大笑：你们猜对了，是俺家平时酱肉的老汤打的卤！为了招待你们，昨天夜里，就开始做卤猪头肉了，当然，猪头肉是被我家那许多婆娘吃了...

“怪不得这样好吃呢，感情是老汤打卤啊，再加上蒜泥，很入味！”

这面让西门庆的脸上很有光，普普通通的面条，就这样成了西门家的招牌菜。

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