剁椒鱼头，做法简单的镇桌大菜

店有镇店之宝。

海有镇海神针。

贴吧有镇楼女神。

知乎有镇站大 V 。

一桌菜里，如果有一道镇桌大菜，也会更加体面。

然而谈何容易，要够大份，够气派、够亮眼，这种菜通常都费时费力费软妹币。

想来，剁椒鱼头很值得一做。一来，在人们印象中，鱼肉天然就比其他肉食雅一点；二来，大鱼头一铺开，够大够气派；三来，满盘红色，喜庆、亮眼。普通的聚餐，足够镇桌了。

而且做法简单，失败率低，省事省力，还便宜。

做法是从央视的《中华美食大讲堂》里学来的，教课的是湘菜大师许菊云。央视面子大，这节目里请了很多烹饪大师，但大师们讲得太专业，在观众那里反而不太讨喜，看得人不多。我喜欢，偷偷学了不少菜。

鱼头一大个。

做剁椒鱼头，最好的原料是胖头鱼，也就是花鲢，头特别大，所以肉也多，味道好。

去菜市场买花鲢，跟店家说要花鲢鱼头，店家一般都会专门把鱼头剁下来你，不用担心需要买一整条鱼，把鱼身鱼尾浪费了。这是一种默契，老板们都懂，鱼尾他自有办法解决。但如果你买其他的鱼，草鱼、白鲢乃至于鲫鱼，说只要头，老板可能会拿削鱼鳞的刀削你。

不过，还有个麻烦事，就是花鲢鱼头大，得有个大盘子才行，否则，还是乖乖用草鱼之类的吧。（我也没有大盘子，但我有做凉皮用的平盘，正好装得下，哈哈哈哈哈）。

放一些葱姜、料酒、盐腌制， 15 分钟左右。几乎做任何淡水鱼菜肴，都需要做这一步，盐可以加入一些底味，葱姜料酒都是去腥的利器。

腌过之后，鱼腥味就很淡了。

剁椒鱼头是湘菜，主料自然是湖南的剁辣椒，也就是腌辣椒，超市里大多有卖，香味比较淡，而鲜味特别足，和鱼非常搭配。取出来一些剁一剁。